Zerdeçalla altın sarısı olan bu küçük krepler Huế mutfağının sevilen bir yemeğidir. Kenarları çıtırlaşana kadar tavada pişirilir; karides, domuz göbeği, fasulye filizi ve bıldırcın yumurtasıyla doldurulup katlanır. Yanında yoğun yer fıstığı ve domuz ciğeri sosu, marul, taze otlar, salatalık, incir ve yıldız meyvesi sunulur. Bu, evde uygulanabilir bir versiyondur; hamur ve sos tarifleri yöreye ve aileye göre değişir.
Zerdeçalla altın sarısı olan bu küçük krepler Huế mutfağının sevilen bir yemeğidir. Kenarları çıtırlaşana kadar tavada pişirilir; karides, domuz göbeği, fasulye filizi ve bıldırcın yumurtasıyla doldurulup katlanır. Yanında yoğun yer fıstığı ve domuz ciğeri sosu, marul, taze otlar, salatalık, incir ve yıldız meyvesi sunulur. Bu, evde uygulanabilir bir versiyondur; hamur ve sos tarifleri yöreye ve aileye göre değişir.
Pirinç unu, buğday unu, zerdeçal, tuz ve karbonatı karıştırın. Hindistan cevizi kremasıyla maden suyunu ekleyip pürüzsüz olana dek çırpın. 10 dakika dinlendirin.
Çiğ karides ve domuz etini taze otlardan ayrı tutun. İç harç için 10 ml yağı tavada ısıtın. Karidesleri tek kat halinde, inci gibi opaklaşana kadar pişirin; en kalın kısmı 63°C olmalıdır. Temiz tabağa alın. 10 ml daha yağ ekleyin ve domuz göbeğini partiler halinde kızartıp en az 63°C'ye getirin; temiz tabakta 3 dakika dinlendirin. Tavayı silin.
Sos için küçük tencerede 15 ml yağı ısıtın. Sarımsak ve arpacık soğanı yumuşatın; ciğerle kıymayı ekleyin. Karıştırıp parçalayarak her ikisi de en az 71°C olana dek pişirin. Hoisin, şeker, sulandırılmış karides ezmesi ve et suyunu ekleyip hafifçe kaynatın. Yer fıstığı ezmesini ve pirinç unu karışımını çırparak ekleyin. Koyulaşınca yer fıstığı ve susamı karıştırın; sıcak tutun.
Marul, otlar, salatalık, incir ve yıldız meyvesini yıkayıp kurulayın. Çiğ gıdaya değen gereçlerden uzakta temiz tabağa dizin.
Her krep için kalan yağdan yaklaşık 5 ml'yi temiz 20 cm tavada orta ateşte ısıtın. Hamuru karıştırıp altıda birini dökün ve ince bir tabaka olacak şekilde tavayı çevirin. Karides, domuz eti, taze soğan ve filizlerin altıda birini ekleyin; ortasına bir bıldırcın yumurtası kırın. Kısa süre kapatıp 2–3 dakika, yumurtanın akı ve sarısı katılaşana ve taban altın rengi çıtır olana kadar pişirin. İkiye katlayıp temiz tabağa alın. Altı krep tamamlanana dek tekrarlayın; gerekirse kalan yağı kullanın.
Sıcak sos ve taze eşlikçilerle hemen servis edin. Çıtır parçaları marul ve otlara sarıp sosa batırın.
Önceden hazırlık: Kızartmadan önce sosu hazırlayıp otları yıkayın. Hamur 10 dakikadan uzun bekleyecekse üzerini kapatıp buzdolabına alın; kullanmadan önce karıştırın. Saklama: Pişmiş harcı, sosu ve krepleri 2 saat içinde (32°C üzerindeyse 1 saat içinde) en fazla 4°C'de soğutun; 2 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtma: Artanları 74°C'ye kadar ısıtın. Tava veya fırın çıtırlığı mikrodalgadan daha iyi geri getirir. Alternatif: Taze incir yoksa daha fazla salatalık ve yıldız meyvesiyle servis edin.
Krep katlanırken yırtılır: Tabanı daha uzun pişirin ve iç harcı dar bir şerit halinde yerleştirin. Yumuşak kalır: Tava yeterince sıcak olmayabilir ya da fazla dolu olabilir; tek tek pişirip kenarların çıtırlaşmasını bekleyin. Sos fazla koyu: Biraz sıcak et suyu ekleyin; suluysa kısa süre kaynatıp çektirin.
Bánh khoái, büyük bánh xèo'dan nasıl ayrılır? Huế usulü genellikle daha küçük ve kompakt olur; katlanmış çıtır dışı ve yoğun yer fıstığı-ciğer sosuyla sunulur. Ciğeri çıkarabilir miyim? Evet, ancak sosun karakteri değişir; bunu yer fıstıklı bir varyasyon olarak belirtin.
Malzemelere dayalı yaklaşık hesaptır. Domuz etinin yağ oranı, emilen yağ, hoisin, karides ezmesi ve et suyu değerleri değiştirir.
Buğday (glüten), kabuklu deniz ürünü (karides ve karides ezmesi), yumurta, yer fıstığı, susam içerir; hoisin genellikle soya da içerir, etiketi kontrol edin. Çiğ domuz eti ve karidesi otlardan ayrı tutun. Karidesi 63°C'ye veya inci gibi opak olana kadar, ciğer ve kıymayı 71°C'ye kadar pişirin; bıldırcın yumurtasının akı ve sarısı katılaşmalıdır. Artanları 2 saat içinde (32°C üzerindeyse 1 saat içinde) en fazla 4°C'de soğutup 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Cơm lam, yapışkan pirincin taze bambu tüpünde közün yanında pişirilmesiyle hazırlanır; pirinç yumuşayıp tane tane kalırken bambudan hafif bir aroma alabilir. Bu tarif, Tây Nguyên bölgesindeki Ma topluluğunun belgelenmiş bir hazırlama biçiminden esinlenir: hafif tuzlanmış pirinç, gevşek bir muz yaprağı tıkacı ve köz yanında yavaş pişirme. Cơm lam Vietnam'ın başka bölgelerinde ve topluluklarında da farklı yöntemlerle yapılır.
Bu ferah Vietnam salatasında zencefille hafifçe haşlanmış tavuk; kıtır lahana, havuç, kırmızı soğan ve biberimsi turunçgil aromalı rau răm ile buluşur. Lime ve balık soslu sos tuzlu, ekşi ve tatlı tatları dengeler; yer fıstığı ve kızarmış arpacık soğanı kıtırlık katar. Lahanayı önce tuzlayıp süzdürün, salatayı sulanmaması için servis etmeden hemen önce soslayın.
Hanoi kahvaltısının bu sevilen çeşidi altın renkli yapışkan pirinci, yumuşak maş fasulyesini, çıtır kızarmış arpacık soğanını ve kokulu soğan yağını bir araya getirir. Pirinç ıslanırken zerdeçalla renklenir; fasulye ayrı buharda pişirilip ezilerek sert bir kütle hâline getirilir, porsiyonların üzerine ince ince rendelenir ya da ufalanır. Bu ev yapımı sürüm temel uyumu korur; satıcıların kullandığı yağ ve eklemeler değişebilir.
