Anasonlu hamur ve chancaca şuruplu turrón de Doña Pepa

Elde edilen miktar 12 küçük kare

Hazırlık süresi 40 dakika

Pişirme süresi 85 dakika

Pasif süre 150 dakika

Toplam süre 275 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Anasonlu hamur ve chancaca şuruplu turrón de Doña Pepa

Turrón de Doña Pepa, Lima ile ilişkilendirilen, ince hamur çubuklarının koyu şurup içinde katmanlandığı bir Peru tatlısıdır. İsmi bilindik bir kuruyemişli turrón çeşidiyle karıştırılmamalıdır; kesildiğinde çubukların katmanları görünür kalır.

Anasonlu hamurda soğuk bitkisel katı yağ una ufalanarak dağıtılır. Yumurta sarısı ve soğuk suyla birbirine tutunacak kadar yoğrulur ama ekmek hamuru gibi elastikleşmez. Kısa buzdolabı dinlenmesinden sonra eşit kalınlıktaki çubuklar iki ayrı fırın partisinde pişirilir.

Şurup için chancaca, elma, ananas, portakal, tarçın ve karanfil birlikte kaynatılır; süzülen sıvı kıvam alana kadar yoğunlaştırılır. Ilık şurup pişmiş çubukların arasına dökülür ve üst yüzeyi renkli şekerlemelerle süslenir. Kaynar şeker ciddi yanık yapabileceği için birleştirmede özellikle dikkat gerekir.

Malzemeler

Anasonlu hamur

450 g sade buğday unu
220 g soğuk, küp doğranmış bitkisel katı yağ (shortening)
90 g yaklaşık beş büyük yumurtadan alınmış yumurta sarısı
10 g kabartma tozu
4 g anason tohumu
4 g ince tuz
100 ml hamur için soğuk su

Chancaca ve meyve şurubu

500 g doğranmış chancaca (rafine edilmemiş kamış şekeri)
200 g çekirdeği çıkarılıp iri doğranmış elma
150 g büyük parçalar hâlinde ananas
120 g kabuğu yıkanmış, parçalara kesilmiş portakal
4 g çubuk tarçın
2 g bütün karanfil
650 ml şurup için su

Süsleme

50 g alerjen etiketi kontrol edilmiş çok renkli şekerleme süsleri

Hazırlanışı

Yağı una ufalayın.Kâsede 450 g unu, 10 g kabartma tozunu, 4 g anasonu ve 4 g tuzu karıştırın. 220 g soğuk bitkisel katı yağı ekleyip yaklaşık 8 dakika parmak uçlarıyla iri kırıntı görünümü alana kadar ufalayın. Küçük ayrı yağ parçaları kalmalı; yağlı hamur macununa dönüşmemelidir.
Hamuru bağlayın.90 g yumurta sarısını ve 100 ml soğuk suyu ekleyin. Yaklaşık 7 dakika hafif baskıyla bir araya getirin. Hamur kuru çatlak kalmadan birleşmeli ama ekmek gibi esneyip uzamamalıdır.
Hamuru soğukta dinlendirin.Hamuru sarıp buzdolabında 30 dakika bekletin. Yağ yeniden sertleşmeli; hamur ele alınabilir kadar soğuk ve yapışmayan bir kıvama gelmelidir.
Anasonlu çubukları şekillendirin.Hamuru eşit parçalara ayırıp yaklaşık 1 cm kalınlığında ve 18–20 cm uzunluğunda çubuklar yapın. Yağlı kâğıt serili tepsiye aralıklı dizin. Eşit kalınlık, aynı anda eşit pişmelerini sağlar.
İki seferde fırınlayın.Fırını 180 °C sıcaklığa önceden ısıtın. Çubukları iki ayrı tepsi partisinde, her partiyi 22 dakika pişirin; ilk tepsiyi çıkarıp ikincisini yerleştirin. Kenarlar hafif kızarmalı, içleri yumuşak ve çiğ değil kuru ve sağlam olmalıdır. Tepsiyi fırın eldiveniyle tutun.
Meyveli chancaca şurubunu kaynatın.500 g chancaca, 200 g elma, 150 g ananas, 120 g portakal, 4 g çubuk tarçın, 2 g karanfil ve 650 ml suyu tencereye alın. Orta-kısık ateşte 25 dakika hafifçe kaynatın. Şeker tümüyle erimeli ve meyve yumuşamalıdır.
Şurubu yoğunlaştırın.Meyve ile baharatları süzün; kalan sıvıyı yeniden tencereye alıp 16 dakika kaynatın. Kaşıktan dökülen şurup yüzeyde kısa süre görünen kurdele izi bırakmalı, sert şekere dönüşmemelidir. Kaynar şurubu elinizle kontrol etmeyin.
Çubukları şurupla katlayın.20 × 25 cm kalıbı pişirme kâğıdıyla kaplayın. Çubukları ilk sıraya dizin, biraz ılık şurup gezdirin; yönlerini değiştirerek bütün çubukları ve şurubu kat kat kullanın. Her kat ıslanmalı ancak kalıbın dibinde aşırı sıvı birikmemelidir.
Renkli şekerlemeleri serpin.50 g rengârenk şekerleme süsünü yapışkan üst kata eşit dağıtın. Çubukları ezmemek için yalnız hafifçe bastırın. Şekerlemeler yüzeye tutunmalı, alttaki katmanlar seçilmelidir.
Katmanların bağlanmasını bekleyin.Birleştirilmiş tatlıyı temiz ve serin yerde üzeri kapalı 120 dakika dinlendirin. Keskin bıçakla 12 düzgün kareye kesin. Katmanlar dağılmadan dilimlenmeli; şurup çubukları birbirine bağlamalıdır.

Pratik öneriler

Servis, hazırlık ve saklama

Turrón’u on iki küçük kareye bölün. Kesitte tek tip kek dokusu değil, aralarında koyu şurup olan kısa çubuklar görülmelidir. Renkli süslemeler şurup tamamen katılaşmadan eklenir. Pişmiş çubukları tamamen soğutup kuru ve hava geçirmez kapta, hazırlanmış şurubu ise kapalı kapta buzdolabında ayrı saklayabilirsiniz. Birleştirmeden önce şurubu yalnız akışkan hâle gelene kadar nazikçe ısıtın. Birleştirilmiş parçaları ortam gerçekten serinse kuru, kapalı kapta iki güne kadar tutun; daha uzun saklamada buzdolabında dört güne kadar muhafaza edin. Sıcaklık ve nem katmanları yumuşatır. Chancaca yerine rafine edilmemiş panela bloğu kullanılabilir; aroması ve gereken yoğunlaştırma farklı olabilir. Beyaz şeker karameli aynı lezzet değildir. Renkli şekerlemelerin süt, soya veya kuruyemiş gibi ek alerjenleri olup olmadığını ambalajdan kontrol edin.

Kontrol noktaları

Çubuklar dağılıyorHamur yeterince birleşmemiş veya fırınlama yetersiz kalmıştır. Su ve yumurta sarısını ölçülü ekleyin; ortası sağlamlaşana kadar pişirin.
Tatlı dilimlenmiyorŞurup çok akışkan kalmış ya da katmanlar dinlenmemiştir. Kaşıktan kurdele izini kontrol edin ve 120 dakikalık beklemeyi tamamlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü12 kareden biri (yaklaşık 130 g)
Kalori520 kcal
Karbonhidrat70 g
Protein5 g
Yağ25 g
Lif2 g
Sodyum180 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) ve yumurta içerir. Renkli şekerleme süsleri etikete bağlı olarak süt, soya, kuruyemiş veya başka alerjenler içerebilir. Çiğ yumurta içeren hamuru kullanılıncaya kadar buzdolabında tutun; çubukları tamamen pişirin. Sıcak şeker şurubuna dokunmayın. Şuruba giren meyvelerin kabuklarını yıkayın; tatlıyı üzeri kapalı ve serin saklayın.

Sonuç

Sonuç: Anasonlu pişmiş hamur çubukları, meyveli chancaca şurubu ve renkli şekerlemelerle katmanlanan 12 kare tatlı.
Önemli kontrol: Hamuru soğuk tutup iki tepside pişirin; şurubu kurdele kıvamına getirin ve katları kesmeden önce 120 dakika dinlendirin.