Camote ve soğan salatasıyla Peru usulü chicharrón de cerdo

Chicharrón de cerdo, domuz etinin önce kendi suyunda yumuşatılıp ardından eriyen yağında kızartılmasıyla hazırlanan Peru usulü bir tabaktır. Bu tarifte yağlı ve derili domuz göbeği kullanılır; etin yumuşak içi ile gevrek dışı aynı lokmada hissedilir.

Pişirme işlemi 350 ml ölçülü suyla kapak altında başlar. Su azaldıkça etten yağ çıkar ve kapak açıldığında et doğrudan bu yağda kızarır. Yağsız et aynı miktarda yağ bırakmayacağı için aynı yöntemi vermez.

Yanındaki camote dilimleri de erimiş domuz yağında pişer. Kırmızı soğan, lime, ají amarillo ve kişnişten hazırlanan kısa sos taze bir karşıtlık sağlar. Domuz eti ve yağı içerdiği açıkça belirtilmelidir; yalnız kızarmış rengine bakmak güvenli iç pişmeyi göstermediğinden termometre gerekir.

Malzemeler

Domuz eti

1000 g derili domuz göbeği, 6–7 cm parçalara kesilmiş
350 ml kapaklı domuz pişirmesi için su
7 g ince tuz; 5 g ete, 2 g soğana
2 g öğütülmüş kimyon
2 g öğütülmüş karabiber
12 g ezilmiş sarımsak

Camote ve soğan salatası

500 g soyulmuş, 1,5 cm kalın dilimlenmiş camote (tatlı patates)
180 g ince doğranmış kırmızı soğan
50 ml taze lime suyu
12 g çekirdekleri çıkarılmış, çok ince kesilmiş ají amarillo
10 g kıyılmış taze kişniş yaprakları

Hazırlanışı

Domuz etini baharatlayın.1000 g domuz göbeğine 5 g tuz, 2 g kimyon, 2 g karabiber ve 12 g ezilmiş sarımsak sürün. Et parçalarını kalın tabanlı geniş tencereye tek kat olarak sığdırın; etli yüzeylerle deri baharatlanmış olmalıdır. Çiğ domuz için ayrı tahta kullanıp el ve ekipmanı yıkayın.
Ölçülü suyla yumuşatın.Etin üzerine 350 ml suyu dökün. Kapağı kapatıp hafif kaynamada yaklaşık 48 dakika, ara sıra çevirerek pişirin. Su neredeyse bitmeli, dipte erimiş yağ toplanmalı ve et çatalla kolay ayrılmalıdır. En kalın parçada en az 63 °C ölçün; tüketimden önce en az 3 dakika dinlendirin. Uzun pişirme yumuşaklık içindir.
Kendi yağında gevrekleştirin.Su buharlaşınca kapağı açın. Domuz parçalarını eriyen yağında orta ateşte yaklaşık 15 dakika dikkatlice çevirerek kızartın. Deri ve kenarlar gevrek, içi hâlâ yumuşak olmalıdır. Sıcak yağ sıçrayabilir; maşa kullanın, tavaya su damlatmayın.
Camoteyi iki partide pişirin.Domuz etini tel ızgaraya alın. 500 g camote dilimlerini kalan sıcak domuz yağında iki yük hâlinde, her parti yaklaşık 6 dakika ve bir kez çevirerek kızartın. Ortaları yumuşak, kenarları kızarmış olmalıdır. Yağa ıslak dilim koymayın.
Soğan salatasını karıştırın.Temiz kâsede 180 g soğanı, 50 ml lime suyunu, 12 g ají amarillo biberini, 10 g kişnişi ve kalan 2 g tuzu birleştirin. Yalnız tabağı hazırlarken kısa süre bekletin; soğan telleri gevşemeli ve hepsi limonlu sosla kaplanmalıdır.
Eti kısa süre dinlendirin.Kızaran domuz etini porsiyonlamadan önce tel ızgarada 3 dakika dinlendirin. İçi hâlâ iyice sıcak kalmalı, et suyu yerleşirken deri gevrekliğini kaybetmemelidir.
Dört tabağa paylaştırın.Domuz etini ve camoteyi dört tabağa eşit koyun. Lime soslu soğanı derinin üzerine değil yanına ekleyin. Dış katman gevrek, camote yumuşak ve kızarmış, soğan ise taze kalmalıdır.

Pratik öneriler

Servis, hazırlık ve saklama

Derili domuz etini yüzeyi gevrekken sunun; camote ve soğan salatasını tabakta birbirinden ayrı tutun. Tekdüze kahverengi bir et yerine çıtır kabuk ve yumuşak et merkezi amaçlanır. Et suyla önceden pişirilip hızla soğutularak kısa süre bekletilebilir; son yağda kızartma servis öncesinde yapılmalıdır. Kısmen pişmiş domuzu sıcak ortamda bırakıp garnitür hazırlamayın. Artan domuz etiyle camoteyi iki saat içinde sığ kaplara bölerek buzdolabına kaldırın. Üç gün içinde tüketin ve servis etmeden önce iyice buhar çıkaracak kadar tekrar ısıtın. Deri ilk kıtırlığını tam olarak kazanmayabilir. Yağsız domuz eti çok daha az yağ bıraktığından bu yöntemi aynı şekilde gerçekleştiremez. Ekmeğe koyulursa besin ve alerjen bilgileri farklı olan sandviç çeşidine dönüşür; bu tarif ölçülü tabak servisi içindir.

Kontrol noktaları

Deri yumuşak kaldıYağda kızartma tamamlanmamıştır veya soğan suyu deriyle temas etmiştir. Parçaları açık tavada kızartın ve salatayı yanında verin.
Tava fazla sıçrıyorEt veya camote üzerinde su kalmıştır. Fazla suyu buharlaştırın ve kuru parçaları maşa ile dikkatle çevirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tabak (yaklaşık 350 g)
Kalori790 kcal
Karbonhidrat45 g
Protein31 g
Yağ54 g
Lif6 g
Sodyum720 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bilerek başlıca alerjen eklenmez; işlenmiş et baharatlarını ve çapraz teması kontrol edin. Domuz eti ve domuz yağı içerir. Çiğ domuzla temas eden araçları yıkayın. Bütün parça domuz etinin merkezini en az 63 °C ölçün ve 3 dakika dinlendirin; bu tarif daha uzun yumuşatma süresi de içerir. Pişmiş eti hızla soğutun.

Sonuç

Sonuç: İçi yumuşak, yüzeyi gevrek derili domuz eti; yanında camote dilimleri ve lime soslu kırmızı soğan.
Önemli kontrol: Önce 350 ml suyla pişirin, su uçunca etin kendi yağında gevrekleştirin ve en az 63 °C ile 3 dakika dinlenme şartını izleyin.