Tacacho: Amazon chorizosu ile yeşil plantain topları

Tacacho, Peru Amazon bölgesinin yeşil yemeklik plantaini pişirip ezmeye dayanan bir hazırlığıdır. Domuz yağı ve kızarmış domuz eti parçaları, nişastalı ezmeye lezzet ve kıvam verir. Olgun muzdan yapılmış tatlı bir püre değildir.

San Martín ve yakınındaki Amazon bölgelerinde tacacho; tütsülenmiş et olan cecina, chorizo veya ikisiyle birlikte sunulabilir. Burada asıl et eşlikçisi chorizodur; buna ayrı bir tam et porsiyonu eklenmez.

İstenen doku hafif iri parçalı, elde şekil alabilen bir toptur. Yağ parçaları bir arada tutacak kadar kullanılmalı, karışım yağ içinde yüzmemelidir. Sosisin dışının koyulaşması güvenli piştiğini göstermez; iç sıcaklığı ölçülmelidir.

Malzemeler

Tacacho topları

1200 g yeşil yemeklik plantain; soyulmuş, 3 cm parçalara bölünmüş
35 g eritilmiş domuz yağı
90 g önceden pişmiş çıtır domuz derisi/yağlı parçası; ince doğranmış
5 g ince tuz; tacacho için
100 ml nötr kızartmalık yağ; tavada kızartma için, yaklaşık 20 ml'si yemekte kalır

Sosis

480 g çiğ Amazon usulü domuz chorizosu; güvenilir üreticiden alınmış 4 sosis
50 ml su; sosisi ilk aşamada kapak altında pişirmek için

Hazırlanışı

Yeşil plantaini doğrayın.Sert, yeşil plantainleri soyun; 1200 g iç kısmı 3 cm'lik parçalara kesin. Parçalar birbirine yakın büyüklükte olmalı, ortaları açık renkli ve nişastalı görünmelidir.
Plantaini partiler hâlinde kızartın.Derin kenarlı tavada 100 ml yağı orta ateşte ısıtın. Plantaini üç partide, her parti yaklaşık 5 dakika olacak şekilde çevirerek kızartın ve iyice süzdürün. Bıçak parçalara sert çekirdek hissetmeden girmeli; dışları hafif altın renk almalıdır.
Sıcakken yağla ezin.Kızarmış plantaini sağlam kâsede tokmakla ezin. 35 g eritilmiş domuz yağını, 90 g çıtır domuz etini ve 5 g tuzu karıştırın. Tamamen pürüzsüz püre değil; birbirine tutunan, hafif iri taneli bir karışım oluşmalıdır.
Tacacho toplarını şekillendirin.Temiz ellerinizle karışımı eşit dört büyük topa sıkıca şekillendirip temiz tabağa koyun. Her top alt kısmında çatlama olmadan bütün kalmalıdır.
Chorizoyu pişirin.Dört adet çiğ 120 g sosisi 50 ml suyla kapaklı tavaya yerleştirin. Orta ateşte yaklaşık 14 dakika pişirin; son dakikalarda kapağı açıp yüzeylerini kızartın. Üretici daha uzun pişirme istiyorsa talimatına uyun. Kılıflar kızarmalı ve her çiğ domuz sosisinin merkezi 71 °C'ye ulaşmalıdır.
Sıcakken servis edin.Isıtılmış dört tabağın her birine bir tacacho topu ve tam pişmiş bir chorizo koyun. Plantain sıcak, iri dokulu ve sosisin yanında ayrı durmalıdır.

Pratik öneriler

Servis ve saklama önerileri

Sert, yeşil yemeklik plantain seçin. Sararmış, olgun meyve daha tatlıdır ve daha yumuşak bir kütle oluşturur. Nişasta hâlâ sıcakken ezmek topların kolay şekil almasını sağlar. Amazon usulü domuz chorizosunun içeriği ve ön pişirme durumu üreticiye göre değişir. Güvenilir satıcıdan alın, çiğ mi yoksa tamamen pişmiş mi olduğunu öğrenin. Buradaki talimatlar çiğ sosis için hazırlanmıştır. Artanları sığ, kapalı kaplarda 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın. Tacacho'yu ve sosisi yeniden ısıtırken her taraflarının 74 °C'ye ulaşmasını sağlayın.

Kontrol noktaları

Toplar dağılıyorPlantain soğuduktan sonra ezilmiş veya içi yeterince pişmemiştir; sıcakken ezin ve merkezinin yumuşak olduğundan emin olun.
Sosis dışı çok hızlı kızarıyorTava çok sıcaktır; ateşi azaltıp kapağın altında ortası 71 °C olana dek pişirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 sosis ve 1 büyük tacacho topu
Kalori1030 kcal
Karbonhidrat94 g
Protein31 g
Yağ59 g
Lif7 g
Sodyum1150 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz eti içerir. Üreticiye göre değişebilen ilave alerjenler için chorizo etiketini inceleyin. Çiğ sosisten başka malzemelere bulaşmayı önleyin. Sosisin en kalın kısmı 71 °C olmalıdır; koyu renkli kılıf yalnızca görünüş işaretidir, güvenlik ölçümü değildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: İri dokulu yeşil plantain topları ve kızarmış domuz sosisi.
Belirleyici nokta: Plantaini sıcakken ezin, çiğ chorizoyu 71 °C'ye çıkarın.