Suspiro a la limeña

Sütleri koyulaştırın.395 g şekerli yoğunlaştırılmış sütü ve 360 ml evapore sütü kalın tabanlı tencereye alın. Kısık ateşte dibini spatulayla sıyırarak 25 dakika pişirin. Yanmayı önleyin; spatula tencereden geçtiğinde oluşan iz yavaş kapanmalıdır.

Yumurta sarısını ılıştırıp pişirin.75 g yumurta sarısını kâsede çırpın; sıcak süt karışımından azar azar ekleyin, sonra tümünü tencereye aktarın. Kısık ateşte 5 dakika karıştırarak pişirin ve krema merkezinin en az 71 °C olduğunu termometreyle doğrulayın. Krema kalın şeritler hâlinde akmalı, kesilip pütürleşmemelidir.

Manjarı bardaklara bölün.5 ml vanilya özütünü karıştırın. Pişmiş manjarı hemen altı ısıya dayanıklı tatlı bardağına eşit bölün. Her bardakta yumurta parçacıkları olmayan düzgün, parlak bir tabaka oluşmalıdır.

Kremayı soğutun.Bardakları kısa süre ılıtıp etraflarında boşluk bırakarak 35 dakika buzdolabında bekletin. Üst katman bir kaşık yumuşak bezeyi taşıyacak kadar toparlanmalı ve yüzeyi düzgün olmalıdır.

Portolu şurubu pişirin.150 g şekeri ve 70 ml porto tarzı şarabı küçük tencereye alın. Şeker termometresiyle izleyerek yaklaşık 10 dakika kaynatın; kabarcıklı şurup 120 °C sıcaklığa ulaşmalıdır. Kristal kalmamalıdır. Çok sıcak şuruba parmak değdirmeyin ve soğumadan tatmayın.

Pastörize beyazları çırpın.120 g pastörize yumurta beyazını köpürene kadar mikserle çırpın. Mikser çalışırken 120 °C sıcaklıktaki şurubu kâse kenarından ince iplik gibi akıtın; yaklaşık 5 dakika daha çırpın. Beze hacimli, parlak, pütürsüz ve yumuşak dik tepeler oluşturmalıdır. Normal çiğ beyaz yerine pastörize ürün kullanın.

İki katmanı tamamlayın.Beze karışımını soğumuş manjarın üzerine kaşıkla veya sıkma torbasıyla yerleştirin. 2 g toz tarçını altı bardağa ince biçimde paylaştırın. Üstte havalı, altta yoğun iki ayrı katman görünmelidir; servis zamanına kadar soğuk tutun.