Ocopa arequipeña: patates üzerinde huacataylı ve yer fıstıklı sos

Ocopa arequipeña, Arequipa mutfağıyla yakından bağlantılıdır. Basit bir peynir sosundan ayrılır: keskin yeşil bitki kokusunu huacataydan; yoğunluğunu yer fıstığı, kraker ve taze peynirden alır.

Ají mirasol, olgunlaştırılıp kurutulmuş ají amarillo biberidir; taze biberden daha sıcak, yuvarlak bir tat verir. Sıcak suda yumuşatılması, pürüzsüz sosun içinde sert kuru biber parçacıklarının kalmasını önler. Kokulu bir And otu olan huacatay da sosta hissedilmelidir.

Sosun blenderda dönecek kadar sıvı olması gerekir; ancak patates dilimlerinden hemen akıp gitmemelidir. Haşlanmış patatesler, marul üzerinde sosla kaplanır; üzerine katı yumurta ve siyah zeytin eklenir.

Malzemeler

Patates ve süsleme

1000 g sarı veya beyaz patates; bütün ve iyice yıkanmış
1800 ml su; patatesi haşlamak için, sonra dökülecek
700 ml su; yumurtayı haşlamak için, sonra dökülecek
3 büyük yumurta; katı haşlanacak, kabuksuz yaklaşık 150 g
60 g çekirdeksiz siyah zeytin
90 g yıkanmış marul yaprağı

Ocopa sosu

30 g kuru ají mirasol biberi; sapları ve çekirdekleri çıkarılmış
350 ml su; biberi bekletmek için kaynar, sonra süzülecek
120 g kırmızı soğan; iri doğranmış
10 g sarımsak; doğranmış
30 ml bitkisel yağ
55 g tuzsuz kavrulmuş yer fıstığı
220 g pastörize taze beyaz peynir; ufalanmış
150 ml şekersiz buharla yoğunlaştırılmış süt
35 g sade tuzlu kraker; ufalanmış
18 g taze huacatay yaprağı; yıkanmış
3 g ince tuz

Hazırlanışı

Kuru biberi yumuşatın.Sapı ve çekirdeği çıkarılmış 30 g ají mirasol'u ısıya dayanıklı kâseye koyun. Üzerine 350 ml kaynar su dökün, 10 dakika bekletin; süzüp doğrayın. Biberin eti kolay bükülmeli, derimsi sertliği kalmamalıdır.
Patatesi ve yumurtayı haşlayın.Bütün patatesleri 1800 ml suda 23 dakika hafifçe kaynatın; bıçak ortalarına kolayca girmelidir. Ayrı tencerede 3 yumurtayı 700 ml suda 10 dakika katı haşlayıp soğuk akan suyun altına tutun. Patates içten yumuşak, bütün yumurtaların akı ve sarısı sertleşmiş olmalıdır.
Soğan ve sarımsağı yumuşatın.Geniş tavada 30 ml yağı orta ateşte ısıtıp 120 g soğan ve 10 g sarımsağı 5 dakika pişirin. Süzülmüş ají mirasol'u ekleyerek 2 dakika daha ısıtın. Soğan saydamlaşmalı, biber kararmazken aroması ortaya çıkmalıdır.
Sosu blenderdan geçirin.Sotelenmiş karışımı temiz bir tabağa alıp 3 dakika soğutun. Blenderda 55 g kavrulmuş yer fıstığı, 220 g peynir, 150 ml yoğunlaştırılmış süt, 35 g kraker, huacatay ve 3 g tuzla pürüzsüz olana kadar çekin. Sos kaşıktan ağır ağır akmalı; belirgin fıstık kırıntısı kalmamalıdır.
Patateslerin üzerine dökün.Haşlanmış patatesi soyup dilimleyin. Altı tabağa 90 g marulu paylaştırın, patatesleri üzerine yerleştirin ve sosun tamamını dökün. 3 katı yumurtayı dörde bölerek ve 60 g zeytini dağıtarak bitirin. Patates dilimleri görünür kalmalı, hepsi bolca kremamsı sosla kaplanmalıdır.

Pratik öneriler

Servis ve saklama önerileri

Tuz ölçüsünü korumak için tuzsuz kavrulmuş yer fıstığı tercih edin. Blender, elle ezmeye göre daha ince sos verir; gerektiğinde durdurup haznenin kenarlarını spatulayla sıyırın. Sos çok koyu görünüyorsa listede olmayan sıvı eklemek yerine önce biraz daha uzun çekin. Belirtilen 150 ml sütün tamamını kullanın. Yumuşamış biber ve peynir, rahat sürülebilen kremamsı kıvamı vermelidir. Sütlü sosu hızla 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın. Sosu ve patatesleri ayrı saklayarak 3–4 gün içinde tüketin. Sosu soğuk sunun; dilerseniz patatesi yeniden 74 °C'ye kadar ısıtın.

Kontrol noktaları

Sos taneli kalıyorYer fıstığı ya da kraker yeterince incelmemiştir; blenderı daha uzun çalıştırın ve kenarları sıyırın.
Sos keskin biçimde acımsıAjí mirasol yanmıştır; biberi koyulaştıracak kadar kızartmadan nazikçe yumuşatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüOcopa soslu 6 patates porsiyonundan 1'i
Kalori425 kcal
Karbonhidrat46 g
Protein15 g
Yağ21 g
Lif6 g
Sodyum620 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yer fıstığı, süt, krakerde çoğunlukla bulunan buğday/gluten ve yumurta içerir. Kraker etiketlerindeki diğer alerjenleri kontrol edin. Pastörize peynir kullanın, huacatay ve marulu iyice yıkayın. Yumurtaları tam katı pişirin ve sütlü sosu servis anına dek buzdolabında tutun.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Yumuşak patates üzerinde pürüzsüz, otlu ve yer fıstıklı sos.
Belirleyici nokta: Yumuşatılmış mirasol, huacatay, fıstık ve peyniri iyice çekin.