Kam lu wantán — tatlı-ekşi chifa soslu gevrek wonton

Kam lu wantán, Peru’daki köklü Çin etkili mutfak geleneği olan chifaya aittir. Gevrek kızarmış wontonlar, et veya deniz ürünü, sebze ve meyveyle hazırlanan parlak tatlı-ekşi bir sosla birleşir. Chifa, Peru’nun Japon etkili Nikkei geleneğinden farklıdır; bu iki ad birbirinin yerine kullanılmaz.

Chifa lokantalarında tavuk, domuz eti, karides veya Çin usulü kızarmış domuz eti farklı karışımlarda yer alabilir. Burada wontonun içinde domuz kıyması, sıcak sosun içinde tavuk kullanılır. Bu ayrım, kıymanın ve tavuğun güvenli şekilde ayrı ayrı pişirilmesini; çıtır hamur ile sıcak sosun son anda buluşmasını sağlar.

Demirhindi ezmesi ekşilik ve meyvemsi derinlik verir; pirinç sirkesi, ketçap ve şekerle dengelenir. Holantao, bütün yenilen çıtır bezelye kabuğudur; kısa pişirilmeli, diriliğini korumalıdır. Wontonları sos hazır olduktan sonra kızartın ve masaya çıkarken birleştirin. Önceden ıslatılmış hamur gevrekliğini kaybeder.

Malzemeler

24 dolgulu wonton için

24 adet kare wonton hamuru — her biri yaklaşık 9 cm, hazır satılan
270 g domuz kıyması — soğukta saklanmış, ince çekilmiş
40 g taze soğan — ince kıyılmış; 25 g içe, 15 g süse
12 g taze zencefil — rendelenmiş; 6 g içe, 6 g sosa
12 ml soya sosu — domuz kıyması için
15 g mısır nişastası — domuz kıyması için
550 ml bitkisel kızartma yağı — derin kızartma için; yaklaşık 35 ml yiyecekte kalır

Tatlı-ekşi tavuklu sote için

300 g kemiksiz tavuk göğsü — lokmalık parçalar
180 g ananas — suyu süzülmüş küpler, taze veya kendi suyunda konserve
160 g şeker bezelyesi (holantao) — kenarları ayıklanmış
160 g kırmızı dolmalık biber — şerit doğranmış
15 g sarımsak — ince kıyılmış
100 g demirhindi ezmesi — şekersiz, kullanıma hazır süzülmüş konsantre; yoğunluğunu kontrol edin
70 g ketçap
45 g toz şeker
30 ml pirinç sirkesi
25 ml soya sosu — sos için
245 ml su — hamuru kapatmak, sos ve kıvam vermek için
18 g mısır nişastası — listelenen suyun 40 ml’siyle bulamaç için
20 ml bitkisel yağ — sote için
3 g ince tuz — tavuk için
1 g toz beyaz biber

Hazırlanışı

Domuz kıymalı içi hazırlayın.Soğukta tutulan 270 g domuz kıymasını, 25 g ince kıyılmış taze soğanı, 6 g zencefili, 12 ml soya sosunu ve 15 g mısır nişastasını temiz kâsede karıştırın. 24 eşit küçük parça yapın. Sarma sırasında içi 4 °C veya altında, buzlu kapta tutun. Karışım her parçada dağılmayan, hafif yapışkan kıvamda olmalıdır. Süre: 10 dakika.
Wontonları katlayın.Her bir kare hamurun ortasına bir küçük iç parçası koyun. Ölçülen 245 ml suyun 5 ml’sine batırılmış parmağınızla yalnızca kenarı ıslatın. Üçgen olacak biçimde katlayıp içindeki havayı çıkararak dikiş yerlerini bastırın. Kızartmadan önce gıdaya uygun soğuk tepside tutun. Bütün kenarlar kapalı kalmalı, kıyma dışarı taşmamalıdır. Süre: 20 dakika.
Demirhindi sosunu karıştırın.Sos tenceresinde 100 g şekersiz demirhindi ezmesini, 70 g ketçabı, 45 g şekeri, 30 ml pirinç sirkesini, 25 ml soya sosunu ve kalan suyun 200 ml’sini karıştırın. Orta ateşte 5 dakika ısıtın. Ayrı kapta 18 g nişastayı geriye kalan 40 ml suyla çırpın. Şeker erimiş ve tatlı-ekşi denge belirgin olmalıdır. Süre: 5 dakika.
Sosu koyulaştırın.Sosu hafif kaynama noktasına getirip nişastalı bulamacı çırparak ekleyin. 2 dakika pişirin, ardından sote hazır olana dek ocaktan alın. Sos berrak-parlak olmalı, kaşığın arkasını kaplamalı ancak katı pelteye dönmemelidir. Süre: 2 dakika.
Tavuğu güvenli sıcaklığa pişirin.Wokta 20 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. 300 g tavuğu 3 g tuz ve beyaz biberle çeşnilendirin. İki küçük partide, her biri yaklaşık 4 dakika soteleyin; kalın parçaların merkezinde en az 74 °C ölçün. Tavuk sıkı, opak ve bütünüyle pişmiş olmalıdır. Süre: 8 dakika.
Sıcak üst malzemeyi tamamlayın.Sıcak wokta 15 g sarımsak, kalan 6 g zencefil, kırmızı biber ve holantaoyu 3 dakika hızlıca soteleyin. Pişmiş tavukla 180 g ananası ekleyin; önceden koyulaştırılmış sosu döküp 2 dakika hafifçe fokurdatın. Sebzeler biraz diri kalmalı, sos her parçayı eşit kaplamalıdır. Süre: 5 dakika.
Wontonları üç partide kızartın.Derin, kalın tabanlı tencerede 550 ml yağı 170 °C’ye ısıtın. 24 dolgulu wontonu üç partide, her partiyi yaklaşık 6 dakika dikkatle çevirerek kızartın. Her partiden örnek bir wontonun kıyma merkezinde en az 71 °C ölçün; tel ızgarada süzdürün. Hamur gevrek, iç kısmı güvenli sıcaklıkta olmalıdır. Süre: 18 dakika.
Son anda birleştirin.Sıcak ve çıtır wontonları dört geniş kâseye paylaştırın. Tavuklu-sebzeli tatlı-ekşi karışımı üzerlerine ve yanlarına koyun; kalan 15 g taze soğanla bitirin. Bekletmeden servis edin. Hamurun bir bölümü sosun dışında çıtır kalmalı, sos parlak görünmelidir. Süre: 3 dakika.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Tatlı-ekşi tavuklu üst karışım wontonlar kızarmadan önce kısa süre sıcak tutulabilir; wontonları önceden kızartıp sos altında bekletmek gevrekliği yok eder. Demirhindi ürününün şekersiz, süzülmüş ve kullanılmaya hazır yoğunlukta olduğundan emin olun. Önceden şeker katılmış demirhindi sosu bu ölçülü şeker-sirke dengesine uymaz. Hazır wonton hamuru genellikle buğday içerir; soya sosunda ise çoğunlukla hem soya hem buğday bulunur. Pişmiş et ve sosun artanını iki saat içinde sığ kaplarda soğutun, buzdolabında en fazla üç–dört gün saklayıp yeniden 74 °C’ye ısıtın. Gevrek hamurları sostan ayrı tutun. Kararmış veya duman çıkarmış kızartma yağını tekrar kullanmayın.

Sorun giderme

Wontonlar yağda açılıyor: İç fazla doldurulmuş veya kenarlar iyi kapanmamıştır. Her hamura az miktar koyup kat yerlerini bastırarak mühürleyin. Sos yapışkan pelte oldu: Fazla nişasta veya uzun kaynatma sosu aşırı koyulaştırmıştır. 18 g nişastalı ölçüye uyun, kaşığı kaplayınca ateşi kesin. Tavuk lastik gibi oldu: Et sosun içinde ikinci kez uzun pişirilmiştir. Küçük partileri kısa soteleyin, sosla yalnızca son aşamada birleştirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 wonton ve tavuklu sebzeli sosun dörtte biri
Kaloriyaklaşık 740 kcal
Karbonhidrat91 g
Protein44 g
Yağ26 g
Lif5 g
Sodyumyaklaşık 1760 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz eti, tavuk, buğday ve soya içerir. Hazır wonton hamurunda yumurta da bulunabilir; ambalaj etiketini kontrol edin. Demirhindi ezmesi çok yoğun olabilir; şekersiz, hazır kullanımlık süzülmüş ürünü seçin. Wonton içindeki domuz kıyması 71 °C’ye, tavuk 74 °C’ye ulaşmalıdır; hamurun kızarması tek başına pişme kanıtı değildir. Derin ve sağlam tencere kullanın, suyu kızartma yağından uzak tutun. Domuz eti bulunduğu için bu yemek helal kabul edilemez.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: İçi domuz kıymalı gevrek wontonlar, tavuk, ananas, holantao ve demirhindiyle yapılmış sıcak tatlı-ekşi sos.
Belirleyici nokta: Tavuk 74 °C’ye, wonton içindeki domuz kıyması 71 °C’ye ulaşmalı; sos son anda eklenmelidir.