Cajamarca usulü chicharrón con mote

Domuz etini yavaşça pişirin.900 g derili domuz göbeğini, 450 ml suyu, toplam 7 g tuzun 5 g kısmını ve 2 g karabiberi kalın tabanlı tencereye koyun. Orta-kısık ateşte kapağı açık olarak yaklaşık 43 dakika pişirin. Parçalar biraz küçülmeli, su çoğunlukla buharlaşmalı ve etin yağı görünür hale gelmelidir.

Patatesleri haşlayın.Ayrı tencerede 1400 ml suyu kaynatın. 500 g patatesi kalan 2 g tuzla 20 dakika haşlayın. Çatal kolayca girmeli ama parçalar dağılmamalıdır. Delikli kaşıkla çıkarıp üzeri örtülü halde sıcak tutun.

Moteyi sıcak suyla ısıtın.Önceden pişmiş 650 g mote mısırını sıcak patates suyuna ekleyin ve orta ateşte 5 dakika ısıtın. İyice süzün. Taneler dolgun, içleri sıcak ve hafif çiğnenebilir olmalıdır.

Domuz etini çıtırlaştırın.Domuz etini kendi yağıyla orta-yüksek ateşte yaklaşık 17 dakika çevirin. Yüzey kızarıp kenarlar çıtır olmalıdır; yeterli yağ çıkmadıysa yalnızca gereken kadar, en fazla 15 ml bitkisel yağ ekleyin. En kalın bütün parçada gıda termometresiyle en az 63 °C doğrulayın.

Pişmiş eti dinlendirin.Eti temiz tel ızgaraya alın ve servis öncesi en az 3 dakika dinlendirin. Bu pasif dinlenme süresinde dış yüzeyi kuru ve gevrek kalmalıdır.

Naneli soğanı hazırlayın.Temiz bir kâsede 120 g kırmızı soğanı, 20 ml misket limonu suyunu ve 8 g kabaca kıyılmış taze naneyi yaklaşık 3 dakika karıştırın. Soğan diri, nane ezilmemiş ve kokusu belirgin olmalıdır.

Tabaklara paylaştırın.Sıcak domuz etini, pişmiş moteyi ve patatesleri dört tabağa yaklaşık 3 dakikada paylaştırın. Soğan-nane karışımını yanında ayrı sunun; etin yüzeyi, sıcak mısır ve yumuşak patatesle temas ederek hemen ıslanmamalıdır.