Majarisco tumbesino: yeşil plantain ve deniz ürünleri

Miktar 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 58 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 83 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Majarisco tumbesino: yeşil plantain ve deniz ürünleri

Majarisco tumbesino, Peru’nun kuzey kıyısındaki Tumbes bölgesiyle bağlantılı, nişastalı yeşil plantain ve deniz ürünlerini buluşturan bir yemektir. Yemeklik yeşil plantain, olgun tatlı muz gibi değil, pişince ezilebilen daha sıkı ve nişastalı bir üründür. Ezilmiş parçaları deniz ürünlerinin sosunu tutar.

Sosun temeli kırmızı soğan, sarımsak, ají amarillo ve ají panca ezmesidir. Domates sıvı ve asit dengesine katkı yapar. Ölçülü chicha de jora, fermente mısırdan hazırlanan ve alkol içeren bir içecektir; sıradan et suyuyla aynı şey değildir. Kaynatıldıktan sonra tüm alkolün yok olduğu varsayılmamalıdır.

Plantaini çatal altında kolay ezilene kadar pişirin, fakat pürüzsüz püre yapmayın. Karides ve kalamar çabuk piştiği için sos yeterince koyulaştıktan sonra eklenir. Termometreyle güvenli sıcaklık doğrulandıktan sonra plantaini nazikçe katmak, hem sosun nemini hem de deniz ürünlerinin dokusunu korur.

Malzemeler

Yeşil plantain

850 g yeşil yemeklik plantain; soyulmuş, kalın parçalar
1800 ml plantaini haşlamak için su
3 g ince tuz; plantain için

Deniz ürünleri ve aderezo

350 g çiğ soyulmuş karides; bağırsak hattı çıkarılmış, soğuk tutulmuş
250 g temizlenmiş kalamar; lokmalık halkalar
160 g kırmızı soğan; küp doğranmış
220 g domates; küp doğranmış
130 g kırmızı dolmalık biber; küp doğranmış
18 g sarımsak; ince kıyılmış
60 g ají amarillo ezmesi; sade
35 g ají panca ezmesi; sade
250 ml tuzsuz balık suyu; sos için ölçülmüş
80 ml chicha de jora; fermente mısır içeceği, alkol içerir
45 ml nötr bitkisel yağ; soteleme için
4 g ince tuz; sos için
2 g öğütülmüş kimyon; sos için
15 g taze kişniş yaprağı; kıyılmış
25 ml taze misket limonu suyu; bitiriş için

Hazırlanışı

Plantaini haşlayın.Soyulup kalın doğranmış 850 g yeşil plantaini, 1800 ml suyu ve 3 g tuzu büyük tencereye koyun. Orta ateşte 22 dakika hafif kaynatın. Çatal ortasına kolay girmeli, parçalar sudan çıkarılabilecek kadar sağlam kalmalıdır. Süzün ve sıcak tutun.
Plantaini iri dokulu ezin.Süzülmüş sıcak plantaini patates eziciyle yaklaşık 5 dakika ezin. Pürüzsüz püre yapmak yerine küçük parçacıkları koruyun; nişastalı, iri dokulu bir karışım elde edin.
Sebzeli temeli soteleyin.Derin tavada 45 ml bitkisel yağı orta ateşte ısıtın. 160 g kırmızı soğanı, 130 g kırmızı biberi ve 18 g sarımsağı ekleyin; yaklaşık 7 dakika karıştırarak yumuşatın. Soğan saydamlaşmalı, biber biraz yumuşamalı ama tamamen çökmemelidir.
Ají ezmelerini pişirin.Tavaya 60 g ají amarillo, 35 g ají panca ezmesini, 220 g doğranmış domatesi ve 2 g kimyonu ekleyin. Orta ateşte yaklaşık 8 dakika karıştırarak pişirin. Sos koyulaşıp rengi derinleşmeli, çiğ biber ezmesi kokusu kalmamalıdır.
Sıvıları ekleyip sosu koyulaştırın.Ölçülmüş 250 ml tuzsuz balık suyunu, alkol içeren 80 ml chicha de jora içeceğini ve 4 g tuzu ekleyin. Orta-kısık ateşte 8 dakika hafifçe kaynatın. Sos kaşığın arkasını ince bir tabakayla örtmeli ama akışkanlığını korumalıdır.
Deniz ürünlerini pişirin.Önceden 4 °C veya altında tutulmuş 350 g soyulmuş karidesi ve 250 g temizlenmiş kalamarı tavaya ekleyin. Orta ateşte yaklaşık 5 dakika hafif kaynatın. Karidesler sıkı ve opak, kalamar yumuşak olmalıdır; en kalın parçanın merkezinde en az 63 °C ölçün.
Plantaini sosla birleştirin.Ezilmiş yeşil plantaini deniz ürünlü sosa dikkatlice katın. 15 g kıyılmış kişniş yaprağını ve 25 ml misket limonu suyunu ekleyip kısık ateşte yaklaşık 3 dakika çevirin. Dört sıcak tabağa dağıtın; karışım nemli ve iri dokulu kalmalı, deniz ürünleri görünür olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis ve saklama

Sıcak, eşit dağılmış deniz ürünleri ve nemli plantain dokusuyla servis edin. Deniz ürünlerini pişirmeden önce soğukta tutun. Artanı 2 saat içinde sığ kaplarda soğutup 4 °C veya altında en çok 2 gün saklayın; yeniden 74 °C’ye kadar ısıtın.

İkameler ve farklı uygulamalar

Tumbes’teki bazı uygulamalarda plantain haşlanmadan önce kızartılır; bu daha kuru ve yağlı bir temel oluşturur. Chicha de jora yerine balık suyu kullanılması yalnızca açıkça belirtilen bir uyarlamadır: fermente mısır aroması ve alkol ortadan kalkar.

Kontrol noktaları

SorunPlantain hâlâ sertse yeterince haşlanmamıştır; deniz ürünlerine eklemeden önce ayrı tencerede biraz daha pişirin.
SorunDeniz ürünleri lastiksi olduysa sosta gereğinden uzun pişmiştir; sosu önce koyulaştırıp karides ve kalamarı yalnızca son aşamada ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon
Kalori640 kcal
Karbonhidrat82 g
Protein36 g
Yağ18 g
Lif9 g
Sodyum960 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Karidesten kabuklular, kalamardan yumuşakçalar; kullanılan balık suyuna göre balık alerjeni içerir. Etiketi kontrol edin. Chicha de jora alkol içerir. Karides ve kalamarı pişirene kadar 4 °C veya altında tutun, en kalın parçayı en az 63 °C’ye getirin. Fermente chicha de jora içindeki alkolün kaynatmayla tümüyle yok olduğunu varsaymayın. Bozulabilir yiyecekleri gecikmeden buzdolabına kaldırın; yukarıdaki saklama ve ısıtma sınırlarına uyun.

Sonuç

Tabakta: Ezilmiş yeşil plantain; karides, kalamar, ají biberleri ve domatesli sosla birleşen Tumbes usulü ana yemek.
En önemli kontrol: Plantaini çatal altında kolay ezilene kadar pişirin, fakat pürüzsüz püre yapmayın.