Name: Huila usulü pataló sancocho (Kolombiya)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1,5 kg bütün pataló (Ichthyoelephas longirostris), temizlenmeden önce en az 35 cm; satıcıdan temizlemesini ve içini çıkarmasını isteyin; 2,84 L su (12 ABD ölçü kabı); 3 yeşil plantain, soyulmuş ve elle iri parçalar hâlinde kırılmış; 500 g manyok (yuca), soyulmuş ve doğranmış; 250 g patates, soyulmuş ve doğranmış; 2 diş sarımsak, ince doğranmış; 3 yemek kaşığı hazır hogao, domates ve taze soğan temeli; İnce tuz, damak tadına göre; Karabiber, damak tadına göre; 2 yemek kaşığı ince doğranmış taze soğan ve kişniş; 1 yemek kaşığı doğranmış kişniş

Yanında ayrı beyaz pirinç kasesi bulunan Huila balık sancocho’sunun geniş görünümü

Porsiyon 8 kase

Aktif hazırlık yaklaşık 35 dakika

Pasif hazırlık yok

Pişirme yaklaşık 45 dakika

Toplam süre yaklaşık 1 saat 20 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Huila usulü pataló sancocho (Kolombiya)

Pataló, Magdalena havzasıyla ilişkili büyük bir tatlı su balığıdır. Huila tarifi onu yeşil plantain, manyok, patates, sarımsak ve domates ile taze soğandan yapılan hogao ile bir araya getirir. Sebzeler önce et suyunda pişer; kalın balık dilimleri daha sonra eklenir, böylece biçimlerini korurken çorbaya lezzet verir.

Kolombiya Tatlı Su Balıkları Kırmızı Kitabı’nın 2012 tarihli baskısı pataló’yu Tehlike Altında olarak kaydetmiştir. Tarihli bu değerlendirme tek başına belirli bir avın veya satışın bugün yasal olup olmadığını göstermez. Yalnızca yasal, izlenebilir tedariki ve güncel kuralları doğrulayabilen tanınmış satıcılardan alın. Atıf yapılan kamu rehberi bütün balık için en az 35 cm uzunluk bildirir. Tür ve menşe doğrulanamıyorsa sorumlu kaynaktan başka bir nehir balığı seçin ve yemeği doğru biçimde adlandırın.

Hazır hogao kullanabilir veya az miktarda hazırlayabilirsiniz: 2 yemek kaşığı doğranmış taze soğanı 1 çay kaşığı yağ ile orta-kısık ateşte yumuşatın, 1 doğranmış olgun domates ekleyin ve koyulaşana dek 8–10 dakika pişirin. Çorba için 3 yemek kaşığı ölçün. Huila’nın başka balık çorbası çeşitlerinde mısır, kabak veya arracacha bulunabilir; bu tarifte yer almazlar.

Malzemeler

Balık ve sebzeler

1,5 kg bütün pataló (Ichthyoelephas longirostris), temizlenmeden önce en az 35 cm; satıcıdan temizlemesini ve içini çıkarmasını isteyin
2,84 L su (12 ABD ölçü kabı)
3 yeşil plantain, soyulmuş ve elle iri parçalar hâlinde kırılmış
500 g manyok (yuca), soyulmuş ve doğranmış
250 g patates, soyulmuş ve doğranmış
2 diş sarımsak, ince doğranmış
3 yemek kaşığı hazır hogao, domates ve taze soğan temeli
İnce tuz, damak tadına göre
Karabiber, damak tadına göre

Servis için

2 yemek kaşığı ince doğranmış taze soğan ve kişniş
1 yemek kaşığı doğranmış kişniş

Hazırlanışı

Balığı kontrol edip hazırlayın Satın almadan önce türü ve yasal, izlenebilir menşei doğrulayın. Satıcıdan bütün balığın temizlenmeden önce en az 35 cm olduğunu teyit etmesini isteyin. Pişirene kadar 4°C veya altında soğukta tutun. Temizlenmemişse iç organlarını çıkarın, soğuk akan su altında kısaca durulayın, kurulayın ve enine kalın dilimler hâlinde kesin. Kılçıklara dikkat edin. Çiğ balıkla çalıştıktan sonra ellerinizi, bıçağı, tahtayı ve lavaboyu yıkayın.
Hogao’yu hazırlayın Hazır hogao yoksa 2 yemek kaşığı doğranmış taze soğanı 1 çay kaşığı yağla orta-kısık ateşte yumuşatın. 1 doğranmış olgun domates ekleyip koyulaşana kadar 8–10 dakika pişirin. Tencere için 3 yemek kaşığı ölçün.
Sebze suyunu pişirmeye başlayın Su, plantain, manyok, patates, sarımsak ve hogao’yu tencereye alın. Tuz ve karabiber ekleyin. Kaynama noktasına getirin, ardından ateşi kısıp hafifçe kaynatın. Kök sebzeler neredeyse yumuşayıp biçimini koruyana kadar kapağı açık veya aralık biçimde yaklaşık 25 dakika pişirin.
Balığı ekleyin Kalın balık dilimlerini sebzelerin üzerine, suya dikkatlice bırakın. Dağılmamaları için karıştırmayın. Tencerenin kapağını kapatın ve suyu yeniden hafifçe kaynama noktasına getirin.
Balığı pişirin Orta ateşte yaklaşık 20 dakika hafifçe kaynatın; güçlü kaynamaya izin vermeyin. Temiz termometreyi en kalın parçanın ortasına batırın: sıcaklık en az 63°C olmalı. Balık eti opaklaşmalı ve kolayca ayrılmalı, dilimler ise bütün kalmalıdır. Servisten önce küçük kılçıkları dikkatle kontrol edin.
Otları ekleyip servis edin Sıcak çorbanın üzerine kişniş ve taze soğan-kişniş karışımını serpin. Balığı, plantain’i, manyok ve patatesi et suyuyla birlikte ısıtılmış kaselere paylaştırıp hemen servis edin. Beyaz pirinç yanında sunulabilir ancak malzeme miktarlarına ve besin hesabına dahil değildir.

Pratik öneriler

Tarifin tam başlığı

Yeşil plantain, manyok, patates ve hogao ile nehir balığı çorbası

Kısa açıklama

Huila usulü bu sancocho’da kalın pataló dilimleri yeşil plantain, manyok ve patatesle; sarımsak ve domates-taze soğan temelli hogao ile tatlandırılmış et suyunda pişer. Sebzeler önce yumuşatılır, balık ise parçalarını koruması için daha sonra eklenir. Kişniş ve taze soğanla sıcak servis edin.

Pratik öneriler

Güvenilir balık satıcısından türü ve yasal, izlenebilir menşei teyit etmesini isteyin; güncel yerel yasakları veya kuralları da kontrol edin. Atıf yapılan kamu rehberi bütün pataló için en az 35 cm uzunluk belirtir. 2012 değerlendirmesini göz önünde bulundurarak menşei belirsiz veya izin verilen boydan küçük balık almayın. Sorumlu tedarik doğrulanamıyorsa sorumlu yetiştiricilikten tilapia gibi başka bir balık kullanın ve yemeği pataló değil Huila usulü nehir balığı sancocho’su olarak tanımlayın. Sert ve tamamen yeşil plantain seçin. Manyok ve patatesi benzer büyüklükte kesin; manyokta kalın, odunsu lifli orta kısım varsa çıkarın. Balığı ekledikten sonra hafif kaynamayı koruyun; harlı kaynama dilimleri dağıtıp suyu bulandırabilir. Termometre kullanın ve özellikle çocuklara servis ederken küçük kılçıkları ayıklayın. Bu sürüme mısır, kabak veya arracacha eklemeyin; bunlar diğer yerel çeşitlerde kullanılır. Pirinci ayrı pişirin. Artan yemeği sığ kaplara bölüp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Çorbayı balığı kurutmamak için kısık ateşte 74°C’ye kadar ısıtın. Balığın yenebilir miktarı ve yağ oranı, hogao’nun içeriği ve tuz miktarı değişebileceği için besin değerleri tahminidir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık önemli bir alerjendir. Hazır hogao’nun içindekiler ve uyarılarını kontrol edin. Gıda güvenliği: Çiğ balığı 4°C veya altında ve hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Balığa dokunduktan sonra elleri, bıçakları, tahtaları ve yüzeyleri yıkayın. Temiz termometreyle en kalın parçanın merkezinin en az 63°C olduğunu doğrulayın. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplarda soğutun, 4°C veya altında 3–4 gün saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son notlar

Servis: Balığı ve sebzeleri bol et suyuyla, kişniş ve taze soğanla sıcak servis edin; beyaz pirinç isteğe bağlıdır. Doku: Sebzeleri önce pişirin ve dilimlerin bütün kalması için balığı son 20 dakikada ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon ölçüsü: balık ve sebzeler dâhil çorbanın sekizde biri
Enerji: yaklaşık 400 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 48 g
Protein: yaklaşık 30 g
Yağ: yaklaşık 9 g
Lif: yaklaşık 6 g
Sodyum: yaklaşık 700 mg

Huila usulü pataló sancocho (Kolombiya)

Malzemeler

Balık ve sebzeler

Servis için

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Tarifin tam başlığı

Kısa açıklama

Pratik öneriler

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Kolombiya’dan lechona tolimense

Kolombiya, Santa Cruz de Mompox’tan sancocho de bocachico

San Luis de Palenque usulü sancocho de gallina veya dana kaburga