Cúcuta usulü Pichones

Kuşları baharatlayın Kuşları 4°C veya altında tutun. Çiğ kümes hayvanını yıkamayın; kurulayın ve limon suyu, 5 g tuz, kimyon ve karabiberi iç-dış yüzeyine sürün.

Pilavı pişirin Pirinç, 480 ml su ve 2 g tuzu kapaklı tencereye alın. Kaynatın, kapağı kapatıp pirinç yumuşayıp su çekilene kadar kısık ateşte pişirin. Ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı tutun.

Aromatik guiso hazırlayın Ağır, kapaklı tencerede tereyağını orta ateşte eritin. Soğan ve kırmızı biberi 6–8 dakika yumuşayana kadar pişirin. Sarımsağı 30 saniye kavurun; maydanoz, nane ve kalan 3 g tuzu ekleyin.

Kuşları hafifçe kızartın Kuşları ekleyip deriyi yırtmadan guiso içinde yaklaşık 5 dakika nazikçe çevirin. 240 ml su veya aynı miktarda sek beyaz şarap dökün; sıvı kuşların yüksekliğinin yaklaşık üçte birine ulaşsın. Kapağı kapatıp hafif kaynatın.

Güvenli sıcaklığa kadar pişirin Kısık ateşte yaklaşık 20–30 dakika pişirin, bir kez çevirin ve sıvıyı kontrol edin. Süre kuş boyutuna bağlıdır. Termometreyi kemiğe değdirmeden göğüs ve butun en kalın kısmına sokun; her kuş 74°C’ye ulaşmalıdır. Gerekirse kapalı olarak pişirmeyi sürdürün ve tencere kurursa sıcak su ekleyin.

Dinlendirip servis edin 5 dakika dinlendirin, guiso’yu kuşların üzerine dökün ve pilavla servis edin. Artanları 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.