Bu Varaždin hilal çörekleri, süt ve yağla zenginleştirilmiş briyoş benzeri bir hamurla başlar. Maya ılık sütte eritildikten sonra hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar elde yoğrulur. İlk mayalanmanın ardından hamur yaklaşık 30 parçaya bölünür; her parça elde ince, oval bir şerit hâline getirilir ve sonra hilal biçiminde sarılır. Şekillendirilen klipići kısa süre yeniden mayalanır, üzerlerine yumurta sürülür ve susam serpilerek altın rengini alana kadar pişirilir. Sonuç, kahvaltı için ya da çorba ve salataların yanında ideal, yumuşak ve hafif parlak çöreklerdir. Hamurun birkaç dinlenme aşamasına ihtiyacı olduğundan önceden planlama önemlidir; ancak karşılığında sıradan bir yemek ekmeğinden çok farklı, tel tel ayrılan ve kabarık bir çörek elde edilir.
Varaždinski klipići (yaklaşık “kla-pi-çi” diye okunur), adını kuzey Hırvatistan’daki Varaždin kentinden alan efsanevi, tereyağlı ve hilal biçimli çöreklerdir. “Varaždin çörekleri” olarak bilinen bu yumuşak mayalı hamur işi o kadar özeldir ki Hırvatistan’da Korumalı Coğrafi İşaret statüsüne sahiptir. Klipići; buğday unu, süt, yağ ve yaş mayayla hazırlanan zengin bir hamurdan yapılır. Tipik kruvasanların aksine küçük hamur topları uzun oval parçalar hâlinde (yaklaşık 25 cm) açılır ve ardından kendine özgü şekline sarılır. Son olarak sürülen yumurta ve genellikle susam ya da çörek otu olmak üzere serpilen tohumlar, onlara altın renkli bir kabuk kazandırır.
Geleneksel olarak sıcak yenilen Varaždin klipići, yumuşak ve esnek bir iç dokuya ve hafif parlak bir yüzeye sahiptir. Malzemeleri basit olsa da yapımı sabır ister: hamur ipeksi bir kıvam alana kadar uzun süre yoğrulur ve üç ayrı aşamada mayalanmaya bırakılır. Böylece son derece hafif, Hırvatçada “mekano i podatno” denilen yumuşak ve esnek, neredeyse ağızda eriyen çörekler ortaya çıkar.
Klipići sade olarak kahvaltılık çörek ya da atıştırmalık şeklinde, çoğu zaman tereyağı, peynir veya reçelle servis edilebilir. Varaždin’in fırınlarında ve ev mutfaklarında kabaran hamurun kokusu, sevilen bir sabah ritüelidir. Yaratıcı çeşitleri de vardır: içine jambon ve peynir sarılan klipići sa šunkom i sirom yaygın bir versiyondur; ayrıca şeker ve kuru üzüm eklenerek daha tatlı hamur işleri de hazırlanır. Nasıl tatlandırılırsa tatlandırılsın Varaždinski klipići, bölgenin zengin fırıncılık geleneğinin kültürel simgesidir; teknik ve topluluk tarihi sayesinde sıradan ekmeğin ötesine geçen sade bir hamur işidir.
Küçük bir kâsede yaş mayayı ve 1 yemek kaşığı şekeri yaklaşık 100 ml ılık sütte eritin. Hafifçe karıştırıp köpüklü ve kabarcıklı hâle gelene kadar 15–20 dakika bekletin. Bu, mayanın aktif olduğunu gösterir. Süre: 20 dakika (çoğu bekleme süresi).
Çok büyük bir kâsede unu 1½ yemek kaşığı tuzla karıştırın. Yağı ve köpüren maya karışımını, ardından kalan ılık sütü ekleyin. Bir tahta kaşıkla karıştırın. Hamur oluşmaya başlayınca unlanmış bir yüzeye alın. Hamur pürüzsüz, elastik ve yapışmaz hâle gelene kadar iki elinizle kuvvetlice, toplam yaklaşık 10 dakika yoğurun. (Varsa, hamur kancalı stand mikserde düşük hızda yaklaşık 7 dakika da yoğrulabilir.) Süre: 10 dakika yoğurma.
Hamur topunu tekrar kâseye koyun (gerekirse kâseyi önceden hafifçe yağlayın). Nemli bir bez veya streç filmle gevşekçe örtüp ılık bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar, yaklaşık 45 dakika mayalandırın. Kapalı ve hafif ılık bir fırın bu süreci hızlandırabilir. Süre: 45 dakika.
Mayalanan hamurun havasını alın. Temiz ve yağlanmış bir yüzeyde (veya iyice unlanmış tezgahta) hamuru elinizle yaklaşık 25–30 eşit parçaya bölün (her biri yaklaşık 60–70 g). Her parçayı pürüzsüz bir top hâline getirin. Topların üzerini örtüp 10–15 dakika dinlendirin; bu, gluteni gevşetir ve açmayı kolaylaştırır. Süre: 10 dakika.
Her seferinde bir hamur topuyla çalışarak merdaneyle yaklaşık 10 × 25 cm boyutunda oval açın. Hamuru sertçe çekiştirmeyin; yalnızca nazikçe yassılaştırın. Hamur direniyorsa biraz daha dinlendirin. Geniş uçtan başlayarak hamur şeridini kendinize doğru sarın; sararken hafifçe uzatın, böylece son uzunluğu yaklaşık 20–25 cm olsun. Kenarları sıkıştırarak kapatın. Klasik kıvrımı vermek için bir ucunu diğerinin altına kıvırabilir veya ruloyu doğrudan fırın tepsisine yerleştirebilirsiniz. Şekillendirdiğiniz ruloyu yağlı kâğıt serilmiş tepsiye koyun. Kalan hamur toplarıyla tekrarlayın. Süre: 15 dakika şekillendirme.
Dizdiğiniz çöreklerin üzerini bezle örtüp hafifçe kabarmaları için yaklaşık 15–20 dakika daha mayalandırın. Bu sırada fırını 400°F (200°C) sıcaklığa ısıtın. Her çöreğin üzerine çırpılmış yumurtayı hafifçe sürün (kolay sürülmesi için bir çay kaşığı süt karıştırabilirsiniz). Bolca susam veya çörek otu serpin. Süre: 20 dakika (fırının ısınması dâhil).
Çörekleri 400°F (200°C) sıcaklıkta, kabarıp üzerleri altın rengini alana kadar 17–20 dakika pişirin. Fazla pişirmeyin; gevrek değil, yumuşak kalmaları gerekir. Çok hızlı kızarırlarsa sıcaklığı 25°F (15°C) düşürün veya 15 dakikadan sonra üzerlerini folyoyla gevşekçe kapatın. Süre: 17–20 dakika.
Fırından çıkarın. Ekstra parlaklık ve lezzet için sıcak çöreklerin üzerine isteğe bağlı olarak biraz eritilmiş tereyağı sürün. Tel ızgaraya almadan önce tepside yaklaşık 5 dakika hafifçe soğutun. Sıcak servis edin.
| Kalori | 210 kcal |
|---|
