Bébélé

İşkembeyi dikkatle temizleyin. Temizlenmiş işkembeyi büyük bir kâsede soğuk su ve misket limonu suyunun 60 ml'siyle nazikçe hareket ettirin, sıçratmadan süzün. Koku temiz olmalı ve görünür kalıntı kalmamalıdır. Diğer malzemelere geçmeden önce ellerinizi yıkayın, kâseyi, evye çevresini ve kullanılan araçları dezenfekte edin.

Uzun pişirmeden önce ön haşlayın. İşkembeyi taze suyla kaplayın, 100 °C'ye getirip 15 dakika haşlayın. Sıvı yeniden kaynamış ve yüzeydeki kalıntılar alınabilir durumda olmalıdır. Süzün ve bu ilk suyu atın.

Uzun işkembe pişirmesini başlatın. İşkembeyi 2 litre su, sarımsağın yarısı, karanfil, cive, maydanoz, kekik, tuz ve karabiberle tencereye geri alın. Yaklaşık 95 °C'de nazik kaynamayı 60 dakika sürdürün. Çatal daha az dirençle girmeli, ancak parçalar hâlâ şekillerini korumalıdır.

Marie-Galante nişastalılarını pişirin. Breadfruit ve yeşil muzu ekleyin; yaklaşık 95 °C'de 35 dakika nazikçe pişirin. Kenarlar yumuşamış olmalı fakat parçalar tamamen dağılmamalıdır.

Dombrés'leri şekillendirin. Unu 100 ml su ve 2 g tuzla sert bir hamur hâline getirin. Yaklaşık 1,5 cm çapında küçük toplar yuvarlayın. Hamur ele ağır biçimde yapışmayacak kadar kuru ve şekil alacak kadar sıkı olmalıdır.

Dombrés'leri tamamen pişirin. Küçük topları kaynayan tencereye bırakın ve yaklaşık 95 °C'de 50 dakika pişirin. Muz parçalarını kırmadan yapışmayı önleyecek kadar nazik karıştırın. Dombrés içinde unlu çiğ merkez kalmamalı ve sıvı belirgin biçimde koyulaşmalıdır.

Tencereyi sonlandırın. Kalan 60 ml misket limonu suyunu kalan sarımsak ve yağla karıştırıp tencereye ekleyin. Yaklaşık 90 °C'de 5 dakika pişirin. Sıvı taze asitlik taşımalı fakat hâlâ tuzlu-iştah açıcı olmalı; işkembe lastiksi değil tamamen yumuşak olmalıdır.