Cezayir'in ulusal yemekleri, salt beslenmenin ötesine geçer. Her kutlamada servis edilen ulusal bir sembol olan kuskus tabağından, doyurucu tajinlere ve tatlı hamur işlerine kadar her tarif, tarih ve gelenek katmanları taşır. Berberi pideleri, Osmanlı baharatları ve Fransız tatlıları, aileyi ve toplumu birbirine bağlayan yemeklerde bir araya gelir. Sade bir patlıcan salatası veya yavaş pişirilmiş bir kuzu yahnisi, verimli kıyı çiftliklerini ve çöl kervanlarını anlatır. Cezayir'de yemek pişirmek bir hikâye anlatıcılığıdır: her yemek, büyükanne ve büyükbabalardan torunlara uzanan kalıcı bir bağ ve her masada paylaşılan ulusal kimliğin bir sembolüdür.
Cezayir mutfağı, çöl geleneklerini Akdeniz zenginlikleriyle harmanlar. Hem kıyı kasabalarında hem de dağ köylerinde, yüzyıllardır süregelen tarihin şekillendirdiği bir lezzet dokusuna rastlamak mümkündür. Yerli Berberi gelenekleri, yabancı etkiler gelmeden çok önce Cezayir mutfağının kalbini oluşturmuştur: kuzu ve sebzeli yahniler, pideler ve güneşte kurutulmuş meyveler. Zamanla, medeniyet dalgaları izlerini bırakmıştır: Arap ve Osmanlı istilacıları baharatlar, hamur işleri ve zengin domates yahnileri eklerken, Fransız sömürgeciliği nefis tatlılar ve biber gibi yeni malzemeler getirmiş ve yerel soslara domates katmıştır. Ancak bu kadar çeşitliliğin arasında, Cezayirliler kuskus'u gururla ulusal ana yemek olarak tanımlamaktadır. Kuskusu sadece bir yemek değil, aynı zamanda vatanın ve mirasın bir sembolüdür.
Cezayir mutfakları – basit köy fırınları bile – zamanın onurlandırdığı tarifleri saklar. Kuzeyde, dalgalanan buğday tarlaları ve zeytinlikler temel gıda maddelerini sağlar; güneyde, Sahra vahaları hurma ve baharat verir. Kimyon, tarçın ve kırmızı biber gibi baharatlar Arap etkisini yansıtırken, Berberi aşçılar arpa, irmik ve salamura limonu vurgular. Ülkenin uzun, karmaşık sahil şeridi de karışıma deniz ürünleri ve narenciye ekler. Bir rehberin özetlediği gibi, “yüzlerce yıl boyunca Berberiler, Araplar, Türkler, Romalılar, Fransızlar ve İspanyollar Cezayir mutfağını etkilemiştir”. Her miras, doğumdan evliliğe ve cenazeye taşınan yemeklerde varlığını sürdürür. Nitekim UNESCO, yakın zamanda Cezayir (ve Kuzey Afrika) kuskusunun “bilgi, birikim ve uygulamalarını” Somut Olmayan Kültürel Miras listesine kaydetti ve onu halklar ve nesiller arasında bir köprü olarak nitelendirdi.
Cezayir'in en ünlü ulusal yemeği olan kuskusun, baharatlı kuzu eti ve sebze güveciyle dolu ortak bir tabak. Bu mütevazı tahıl yemeği - küçük buharda pişirilmiş irmik tanecikleri üzerine doyurucu bir güveç - Cezayir sofralarında bir ritüeldir. Batılı rehberler bile "genellikle Cezayir'in ulusal yemeği olarak kabul edilen Kuskus, et, sebze ve çeşitli baharatlarla kaplanmış küçük buharda pişirilmiş irmik peletlerinden oluşur" der. Görkemli Couscous Royale'den (kuzu eti, tavuk eti ve merguez sosisiyle dolu) havuç ve nohutlu basit bir hafta içi versiyonuna kadar teknik sabittir: irmik nemlendirilir ve elle tanelere sarılır, havadar olana kadar buharda pişirilir, ardından sebze ve etle birlikte haşlanır. Gelenek, aile toplantılarını bile öngörür: Tahıllar, akrabaların oturup elle yediği tek bir büyük tabağa kaşıkla konur; bu gelenek, birliği sağladığı için övülür. Birçok Cezayirli, "kuskussuz düğün, parti veya aile toplantısı olmaz" diye tanımlar. Kısacası, beslenme ve anlatının bir araya geldiği bir yemek: Ülkenin coğrafyası kadar çeşitli, ancak kuzeydeki yaylalardan Sahra'ya kadar her yerde hemen tanınabilen bir yemek.
Kuskusun ötesinde, Cezayir'in tajinleri (tajinleri) ve güveçleri vücudu uzun kışlar boyunca besler. Burada tajin, yavaş pişirilmiş herhangi bir güveçtir, Fas'taki gibi çömlek külahı değil. Tavuk ve kuzu, baharatlar, nohut ve sebzelerle haşlanır. Örneğin, chtitha djaj nohutlu domates ve kırmızı biberli bir tavuk güvecidir; koubeb ise tarçınla tatlandırılmış, genellikle kızarmış patatesle servis edilen beyaz soslu bir tavuk yemeğidir. Cezayir'in spesiyalitelerinden biri tajine zitoune'dir: yeşil zeytin ve yumuşak mantarlarla biberli bir et suyunda pişirilmiş tavuk veya kuzu. Kıyı Kabylie'de şefler, Akdeniz hasadını yansıtarak, kuskusu pırasa ve kabakla birlikte balık veya ahtapotla servis eder. Bir tajin sebze tabağı, safran kokulu zengin bir et suyunda pişirilmiş dolma biber ve patlıcan içerebilir. Törenler için sıklıkla et hazırlanır: Düğünlerde ve ziyafetlerde bütün kuzular mechoui (şişte kızartılır) ile servis edilir, kalın dilimlenir ve kimyon ve sarımsakla güzel kokar. Seyahat eden bir gazeteci, Pazar pazarlarında harissa ile baharatlandırılıp kömür ateşinde ızgara edilmiş altın şişli merguez sosisleri satıldığını görebilir. Her bölgede farklı bir güveç veya makarna yemeği bulunabilir: Cezayir'den rechta, tavuk suyunda elle sarılmış irmik eriştesidir; Sahra'dan berkoukes, domates güvecinde servis edilen arpa bazlı bir kuskustur; ve tikourbabine (veya asban), domates sosunda pişirilmiş yumuşak pirinç köfteleridir.
Patlıcan ve fasulye yemekleri sade ve topraksı bir denge sunar. Salatalar ve soslar genellikle yemekten önce gelir. Favorilerden biri, sarımsak ve maydanozla baharatlandırılmış, dumanlı patlıcan ve domates püresi olan zaalouk'tur (zalouka olarak da yazılır). Koyu kıvamlı beyaz fasulye çorbası (bazı bölgelerde hummisa veya dobara) kış gecelerini ısıtır. Yaz aylarında ise bol miktarda üründen yapılan keskin kırmızı biber salatası hmiss'te bolca bulunur. Tüm bunlar genellikle el yapımı ekmekle yenir.
Ekmek ve pideler Cezayir'de neredeyse kutsaldır. Kesra adı verilen mütevazı, yuvarlak bir irmik pidesi günlük bir normdur - güveçleri toplamak için elle koparılır. Aslında geleneksel inanışa göre, yalnızca Cezayir ekmeği misafirlere uygundur; fazladan hamurla "kutsanmış" bir ev müreffeh sayılır. Diğer ekmekler arasında matluh (gül şeklinde bir somun) ve mtabga (gözleme benzeri pide) bulunur. Çöl bölgelerinde hamur, kömür ateşinde veya metal bir sacda pişirilerek çıtır bir kabuk ve yumuşak bir iç elde edilir. Bu ekmekler her yemeğe eşlik eder ve genellikle sosları toplamak için de kullanılır.
Şakşuka - soğan, dolmalık biber ve domateslerin baharatlarla yavaş yavaş pişirilip üzerine yumurta konarak pişirildiği - yaygın bir kahvaltı veya öğle yemeği yemeğidir. Çeşitleri büyük ölçüde değişir; bazı bölgelerde patates veya feta peyniri parçaları eklenir. Bu basit tava yemeği, Cezayir ev yemeklerinin bir örneğidir. Bir diğer popüler kahvaltı ise, özellikle kuzeyde, pide ekmeğiyle servis edilen lahm l'hmach'tır (füme et yahnisi).
Tuzlu yemek her zaman tatlılar ve hamur işleriyle son bulur. Cezayirliler tatlıyı kutlar. Şehir pastanelerinde ve köy mutfaklarında fıstıkla kaplanmış ve balla ıslatılmış gevrek baklava veya kalb el louz adı verilen portakal çiçeği kokulu bademli keki tadabilirsiniz. Bir diğer klasik ise irmik hamurunun hurma ezmesine sarılıp pastiller halinde kesilip balla ıslatılmasıyla yapılan makroud'dur. Ramazan iftar sofralarında zbib: tatlı kuru üzümlü semifreddo ve sellou: kavrulmuş un-badem tatlısı gibi yemekler yer alır. Nane ve limon aromalı Cezayir dondurması (krepon) bile meşhurdur. Her yemeğin sonunda tatlı ve rahatlatıcı bir nane çayı içilir.
Cezayir'de hayat genellikle yemek etrafında döner. Haftalık pazar günleri parıldayan patlıcanlar, parlak portakallar, tarçın torbaları ve un çuvallarıyla doludur. Küçük kafelerde, kahve eşliğinde hafif bir sohbet ve kahvaltıda bir tabak sfenj (hafif, donut benzeri kızartmalar) eşliğinde sohbetler duyulur. Bir tur rehberi, "Cezayir yemeklerinin geniş yelpazesi sadece bir geçim kaynağı değil, aynı zamanda nesiller boyunca aktarılan bir bilgi birikimi, jestler ve gelenekler toplamıdır" diyebilir. Modern Cezayir'de genç aileler hâlâ pazar günleri kuskusu için bir araya gelir; anneler ve büyükanneler annelerinden öğrendikleri tarifleri takip eder. Düğünlerde gelinler konuklara tharid, yani pirinç tajinası servis ederken, komşular tepsi tepsi m'kherga (tatlı mısır kızartması) alışverişinde bulunur. Küreselleşmeye rağmen, bu yemekler yerel karakterini korur. Bugün Cezayir'in Kasbah bölgesinde veya Atlas Dağları eteklerinde, sokak arabalarında baharatlı mahjouba (domates-soğan dolgulu irmik krep) satılıyor ve beyaz sakallı yaşlıların nohut çorbası ve kesra yediği, çocukların avlularda güvercinleri kovaladığı kafeler bulunuyor.
Cezayir mutfağı aileye ve toprağa değer verir. Her ulusal yemek aynı zamanda son derece yöreseldir. Baharatlar ve malzemeler kıyıdan çöle değişir. İster Atlas Dağları'nda kuskus, ister Sahra Çölü'nde lobia fasulyesi, ister Tlemcen'de tatlı bademli gül keki olsun, yemekler her zaman bir misafirperverlik ve tarih hikâyesi anlatır. UNESCO'nun miras bildirgesinde belirtildiği gibi, "kuskus, doğumdan ölüme kadar tüm toplumlara eşlik eder... bir yemekten çok daha fazlasıdır; bir an, bir anı, bir gelenek, bir bilgi birikimidir." Kısacası, Cezayir'in ulusal yemekleri, halkının bir yansımasıdır: topraksı, sıcak ve cömertçe paylaşılır.
