Национальные блюда Алжира – это не просто еда. От горячего кускуса – национального символа, который подают на каждом празднике, – до сытных тажинов и сладкой выпечки – каждый рецепт несёт в себе многогранную историю и традиции. Берберские лепёшки, османские специи и французские сладости – всё это объединяет семью и общество. Простой салат из баклажанов или томлёное тушеное мясо ягнёнка рассказывают о плодородных прибрежных фермах и караванах в пустыне. В Алжире кулинария – это повествование: каждое блюдо – это неразрывная связь между бабушками и дедушками и внуками, символ национальной идентичности, разделяемый за каждым столом.
Алжирская кухня сочетает в себе традиции пустыни и средиземноморские богатства. В прибрежных городах и горных деревнях можно найти настоящее разнообразие вкусов, сформировавшееся за века истории. В основе алжирской кулинарии лежали коренные берберские обычаи – рагу из баранины с овощами, лепёшки и сухофрукты – задолго до прихода иностранного влияния. Со временем волны цивилизаций оставили свой след: арабские и османские завоеватели добавили специи, выпечку и насыщенное томатное рагу, а французская колонизация принесла с собой изысканные десерты и новые ингредиенты, такие как перец, а также томаты в местные соусы. И всё же, несмотря на такое разнообразие, алжирцы с гордостью считают кускус национальным шедевром. Это не просто блюдо, а символ дома и наследия.
Алжирские кухни – даже простые деревенские печи – хранят вековые рецепты. На севере холмистые пшеничные поля и оливковые рощи поставляют основные продукты питания; на юге оазисы Сахары дают финики и специи. Пряности, такие как кумин, корица и паприка, отражают арабское влияние, в то время как берберские повара делают акцент на ячмене, манной крупе и консервированных лимонах. Длинное и сложное побережье страны также добавляет в этот микс морепродукты и цитрусовые. Как резюмирует один гид, «на протяжении сотен лет берберы, арабы, турки, римляне, французы и испанцы оказывали влияние на кухню Алжира». Каждое наследие сохраняется в блюдах, которые сопровождают человека от рождения до брака и похорон. Недавно ЮНЕСКО включила «знания, ноу-хау и практики», связанные с алжирским (и североафриканским) кускусом, в список нематериального культурного наследия, назвав его мостом между народами и поколениями.
Общее блюдо с кускусом, самым известным национальным блюдом Алжира, доверху начинено пряной бараниной и овощным рагу. Это скромное блюдо из крупы – маленькие пропаренные гранулы манной крупы, покрытые сытным рагу – является ритуалом за алжирским столом. Даже западные путеводители отмечают, что «кускус, часто считающийся национальным блюдом Алжира, состоит из маленьких гранул пропаренной манной крупы, покрытых мясом, овощами и различными специями». От грандиозного кускуса рояль (с бараниной, курицей и колбасой мергез) до простого будничного варианта с морковью и нутом, технология приготовления неизменна: манную крупу смачивают и вручную раскатывают в зерна, пропаривают до воздушности, затем тушат внизу с овощами и мясом. Традиция даже предписывает семейные сборы: крупы выкладываются ложкой на одно большое блюдо, вокруг которого сидят родственники и едят руками – обычай, который восхваляется за то, что он способствует единению. Многие алжирцы говорят, что «ни одна свадьба, ни одна вечеринка, ни одно семейное торжество не обходятся без кускуса». Это, по сути, сочетание питательности и содержательной составляющей: блюдо, столь же разнообразное, как и ландшафты страны, но при этом мгновенно узнаваемое от северного плато до Сахары.
Помимо кускуса, алжирские таджины и тушеные блюда поддерживают организм в течение долгих зим. Тажин здесь — это любое тушеное мясо, приготовленное на медленном огне, а не глиняный рожок (как в Марокко). Курица и баранина тушеные со специями, нутом и овощами. Например, чтита джадж — это тушеная курица с помидорами и паприкой, а кубеб — это куриное блюдо в белом соусе, приправленное корицей, часто подаётся с жареным картофелем. Одним из фирменных блюд Алжира является тажин зитун: курица или баранина, приготовленные с зелёными оливками и нежными грибами в остром бульоне. В прибрежной Кабилии повара подают кускус с рыбой или осьминогом вместе с луком-пореем и кабачками, отражая средиземноморский урожай. Блюдо из овощей для тажина может включать фаршированные перцы и баклажаны, приготовленные в насыщенном бульоне, ароматизированном шафраном. Мясо часто готовят для церемоний: на свадьбах и пирах ягнят целиком зажаривают на вертеле (мешуи), нарезают толстыми ломтиками, ароматизируя тмином и чесноком. Путешествующий журналист может обнаружить воскресный рынок, где продаются золотистые колбаски мергез на шпажках, приправленные домашней хариссой и приготовленные на углях. В каждом регионе может появиться своё рагу или блюдо из пасты: речта из Алжира – это вручную скрученная лапша из манной крупы в курином бульоне; беркукес из Сахары – кускус на основе ячменя, подаваемый с томатным рагу; а тикурбабин (или асбан) – нежные рисовые шарики, тушёные в томатном соусе.
Блюда из баклажанов и фасоли обеспечивают сдержанный, но при этом естественный баланс. Салаты и соусы часто подают перед едой. Одним из самых популярных блюд является заалук (также пишется как «залука») – пюре из баклажанов и помидоров с копчёным вкусом, приправленное чесноком и петрушкой. Густой суп из белой фасоли (хумиса или добара в некоторых регионах) согревает зимними вечерами. Летом острый салат из красного болгарского перца (хмисс) готовится из самых разных продуктов. Все эти блюда обычно едят с хлебом ручной выпечки.
Хлеб и лепёшки сами по себе почти священны в Алжире. Скромная круглая манная лепёшка, называемая «кесра», является ежедневной нормой, которую рвут руками, чтобы наполнить рагу. Более того, согласно традиционному поверью, только алжирский хлеб подходит для гостей; домочадцы, «благословлённые» лишним тестом, считаются богатыми. Среди других видов хлеба – матлух (хлеб в форме розы) и мтабга (лепёшка, похожая на блин). В пустынных районах тесто готовят на углях или на металлической сковороде, получая хрустящую корочку и мягкую начинку. Этот хлеб подаёт к каждому приёму пищи и часто служит также прибором для сбора соусов.
Шакшука – лук, болгарский перец и помидоры, томлёные со специями и посыпанные яйцами, – распространённое блюдо для завтрака или обеда. Варианты приготовления сильно различаются; в некоторых регионах добавляют картофель или кусочки сыра фета. Это простое блюдо, приготовленное на сковороде, – яркий пример домашней алжирской кухни. Ещё один популярный завтрак – лахм лехмач (тушёное мясо с копчёностями), которое подают с лепешкой, особенно на севере страны.
Закуски всегда завершаются сладостями и выпечкой. Алжирцы обожают десерты. В городских кондитерских и деревенских кухнях можно попробовать слоёную пахлаву с фисташками, обмазанную мёдом, или миндальный кекс с ароматом апельсинового цвета, называемый «кальб-эль-луз». Ещё одна классика – макруд: манное тесто, обёрнутое вокруг финиковой пасты, нарезанное лепёшками и обмазанное мёдом. На ифтарах в Рамадан подают «збиб»: сладкий полуфреддо с изюмом и «селлу»: поджаренное мучное миндальное печенье. Даже алжирское мороженое (крепон) славится ароматом мяты и лимона. Мятный чай, сладкий и успокаивающий, пьётся в конце любой трапезы.
Жизнь в Алжире часто вращается вокруг еды. Еженедельные рыночные дни полны блестящих баклажанов, ярких апельсинов, мешочков с корицей и мешков с мукой. В маленьких кафе можно услышать нежные шутки за кофе и тарелкой сфенджа (лёгких, похожих на пончики оладий) на завтрак. Экскурсовод мог бы отметить, что «огромное разнообразие алжирской еды — это не только источник пропитания, но и совокупность знаний, жестов и традиций, передаваемых из поколения в поколение». В современном Алжире молодые семьи по-прежнему собираются вместе за воскресным кускусом; матери и бабушки следуют рецептам, полученным от своих матерей. На свадьбах невесты подают гостям тарид, рисовый тажин, а соседи обмениваются подносами с мкергой (оладьями из сладкой кукурузы). Несмотря на глобализацию, эти блюда сохраняют местный колорит. Сегодня в алжирской Касбе или в предгорьях Атласа можно увидеть уличные тележки, торгующие острой маджубой (блинчики из манной крупы с томатно-луковой начинкой), и кафе, где белобородые старейшины смакуют суп из нута и кесру, пока дети гоняются за голубями по дворам.
В алжирской кухне ценят семью и землю. Каждое национальное блюдо также имеет ярко выраженный региональный колорит. Специи и ингредиенты варьируются от побережья до пустыни. Но будь то кускус в горах Атласа, фасоль лубия в Сахаре или сладкий миндально-розовый пирог в Тлемсене, еда всегда рассказывает историю гостеприимства и истории. Как отмечается в декларации ЮНЕСКО о культурном наследии, «кускус сопровождает целые народы от рождения до смерти… это гораздо больше, чем просто блюдо, это момент, воспоминания, традиции, мастерство». Одним словом, национальная кухня Алжира – отражение его народа: земная, тёплая и щедрая.
