Tielle sétoise

Frământați aluatul. Amestecați 400 g făină, 250 ml apă, 5 g drojdie, 20 ml ulei de măsline și 7 g sare, apoi frământați 15 minute până când aluatul devine neted și elastic. Un aluat de pâine moderat dezvoltat dă tielle-i crusta acoperită fermă și caracteristică. La final trebuie să fie neted, elastic și să revină lent când este apăsat.

Lăsați la dospit până își dublează volumul. Acoperiți aluatul și lăsați 60 de minute la aproximativ 24–26 °C, până când crește vizibil la aproximativ dublul volumului. Dospirea oferă suficientă aerare pentru o crustă asemănătoare pâinii, nu subțire ca o foaie crocantă.

Gătiți caracatița până devine fragedă. Fierbeți ușor cei 1.000 g de caracatiță curățată timp de 60 de minute. La începutul gătirii, partea cea mai groasă trebuie să atingă minimum 63 °C, apoi continuați fierberea blândă până când carnea devine fragedă. Scurgeți și tăiați în bucăți potrivite pentru o îmbucătură. Folosiți caracatiță curățată comercial și țineți fructele de mare crude separate de ingredientele gata de consum. Până la final, partea groasă trebuie să fi atins 63 °C, iar un cuțit să intre în tentaculul gros cu rezistență mică.

Reduceți sosul picant de roșii. Gătiți 200 g ceapă și 15 g usturoi în 30 ml ulei de măsline până se înmoaie. Adăugați 100 ml vin alb și reduceți, apoi adăugați 800 g roșii, 40 g pastă de tomate, 5 g sare, cimbru, dafin, chilli și șofran și fierbeți ușor 30 de minute la foc mediu, apoi mediu-mic. Sosul trebuie să fie la fierbere ușoară. Reducerea împiedică umplutura închisă să umezească și să facă lipicios aluatul. Nu presupuneți că alcoolul se evaporă complet; sosul de roșii fierbinte poate stropi. La final trebuie să fie suficient de gros încât o lingură trasă prin cratiță să lase o urmă vizibilă câteva secunde și să nu existe lichid apos acumulat.

Răciți rapid umplutura. Încorporați caracatița gătită în sosul redus, aruncați frunza de dafin, întindeți umplutura într-un recipient puțin adânc și răciți rapid 45 de minute până la 4 °C sau mai rece. O umplutură rece și groasă protejează aluatul de înmuiere prematură și limitează timpul fructelor de mare în zona caldă. Puneți imediat la frigider și mențineți la 4 °C sau mai rece. Înainte de asamblare, umplutura trebuie să fie rece în toată masa și să nu depășească 4 °C.

Închideți umplutura în aluat. Împărțiți aluatul în raport 55:45. Întindeți bucata mai mare pentru a tapeta o formă rotundă de 28 cm unsă ușor, lăsând surplus pe margine; adăugați toată umplutura rece, acoperiți cu discul mai mic, sigilați și pliați ferm marginile și tăiați un mic orificiu central. Lucrați 30 de minute. Împărțirea 55:45 lasă suficient aluat pentru baza mai adâncă, păstrând totuși un capac complet. Aluatul de jos trebuie să acopere baza și pereții fără rupturi, toată umplutura să fie închisă, marginea bine sigilată, iar orificiul central deschis.

Coaceți plăcinta acoperită. Coaceți 35 de minute la 190 °C în cuptor convențional, până când crusta de sus și cea de jos sunt complet coapte și rumenite. Temperatura este 190 °C. Coacerea completă este necesară deoarece umplutura umedă de fructe de mare este închisă în aluat. Aburul iese prin orificiu; țineți mâinile la distanță și folosiți mănuși. Suprafața trebuie să fie uniform rumenită, baza uscată și fermă când ridicați ușor marginea, iar în zona sigilată să nu rămână aluat crud.