Soufflé au chocolat — sufleu franțuzesc de ciocolată
Soufflé au chocolat este un desert franțuzesc fierbinte a cărui lejeritate vine din albușurile aerate, nu dintr-un centru lichid lăsat intenționat necopt. Aici, gustul de ciocolată se construiește pe o bază gătită din lapte, amidon de porumb și ciocolată neagră cu 70% cacao, apoi se ridică printr-o bezea franțuzească lucioasă. Sufleurile trebuie să depășească vizibil marginea ramekinurilor, să aibă suprafața fixată și un interior fraged care ajunge totuși la 71 °C în centru.
Pregătirea ramekinurilor contează aproape la fel de mult ca aluatul. Untul și zahărul trebuie să formeze o peliculă continuă de la bază până la marginea vasului, iar marginea trebuie să rămână curată, astfel încât compoziția să poată urca fără să se agațe. La fel de importantă este răcirea scurtă a bazei de ciocolată: dacă bezeaua intră într-un amestec prea fierbinte, o parte din aerul care produce creșterea se pierde.
Ultimul control este timpul. După încorporarea albușurilor, compoziția trebuie repartizată și introdusă fără întârziere într-un cuptor complet încălzit, iar ușa cuptorului rămâne închisă în timpul coacerii. Cele șase ramekinuri de 240 ml fixează în mod coerent nivelul de umplere, timpul de coacere și mărimea porției.
