Potjevleesch

Pregătiți și stratificați carnea. Tăiați puiul, vițelul și porcul în bucăți uniforme de 4 cm. Separați articulațiile pulpelor de iepure numai cât este necesar, păstrând oasele mari ușor de identificat. Așezați cele patru tipuri de carne în straturi cu ceapa, morcovii, usturoiul, ienupărul și buchetul aromat într-o terină de 2 l. Bucățile trebuie să rămână distincte, iar oasele iepurelui vizibile. Folosiți ustensile separate pentru carnea crudă și spălați mâinile înainte de a atinge alimente gata de consum.

Adăugați lichidul acidulat. Amestecați 500 ml vin, 150 ml oțet și 500 ml supă-bază cu sarea și piperul, apoi turnați peste carne, astfel încât bucățile să fie aproape acoperite fără să plutească și să se amestece haotic. Vinul conține sulfiți, iar o parte din alcool poate rămâne după gătire.

Gătiți terina. Acoperiți și gătiți la 150 °C timp de 150 minute. Verificați înainte de final că puiul a ajuns la 74 °C, iepurele la cel puțin 71 °C, porcul la cel puțin 63 °C, iar vițelul este complet fraged. Carnea trebuie să poată fi tăiată cu furculița, dar să rămână în bucăți, iar lichidul să fie limpede-ambar, nu opac. Măsurați temperatura departe de os și mutați terina cu capacul fixat, deoarece lichidul este opăritor.

Întăriți jeleul. Transferați cu grijă carnea într-o formă curată de 2 l și îndepărtați orice os mic de iepure desprins. Strecurați lichidul fierbinte, aduceți-l la fierbere timp de 10 minute, luați-l de pe foc și încorporați cele 18 g de gelatină până se dizolvă complet. Turnați suficient lichid cât să acopere carnea. Lichidul trebuie să fie limpede, iar gelatina complet dizolvată. Nu mai fierbeți după dizolvarea gelatinei.

Răciți rapid. Așezați forma acoperită într-o baie de gheață și răciți 30 minute, schimbând gheața dacă este nevoie. Forma nu trebuie să mai fie fierbinte la atingere și nu trebuie să mai scoată abur înainte de frigider. Nu lăsați terina ore întregi la temperatura camerei.

Refrigerați până la închegare completă. Țineți forma acoperită și dreaptă la frigider 720 minute. Jeleul trebuie să fie complet ferm și limpede în jurul cărnii și să se poată felia fără să curgă. Păstrați potjevleesch rece până la servire și nu lăsați feliile reci la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Feliați și serviți rece. Scoateți din formă numai dacă jeleul este complet fixat. Tăiați 8 felii groase cu un cuțit ascuțit și serviți imediat, reci. Fiecare felie trebuie să arate bucăți distincte de pui, iepure, vițel și porc suspendate în jeleu. Verificați fiecare felie pentru eventuale oase mici de iepure.