Pot-au-feu

Pregătiți carnea și legumele. Legați paleronul dacă este nevoie, clătiți și uscați suprafețele cărnii, apoi tăiați legumele în bucăți mari. Rumeniți o jumătate de ceapă cu fața tăiată în jos într-o tigaie uscată, până când capătă o suprafață caramelizată închisă, fără a se carboniza. Păstrați ustensilele folosite la vita crudă separat de alimentele gata de consum și spălați mâinile după manipulare.

Porniți supa și îndepărtați spuma. Puneți cele trei bucăți de vită în oala de 10 l, adăugați exact 4000 ml apă și încălziți lent la foc mediu timp de 15 minute, spre o fierbere abia perceptibilă. Îndepărtați spuma pe măsură ce apare. Lichidul trebuie să aburească, cu bule mici și rare, iar suprafața să rămână curată. Nu lăsați supa să clocotească puternic, deoarece grăsimea și proteinele se dispersează și o tulbură.

Fierbeți încet carnea de vită. Adăugați sarea, boabele de piper, buchetul aromat, ceapa rumenită și usturoiul. Reduceți focul și mențineți fierberea foarte blândă 120 minute. Carnea trebuie să înceapă să se înmoaie, dar să rămână în bucăți mari. Fiecare bucată intactă de vită trebuie să depășească cel puțin 63 °C; continuați gătirea mult peste acest minim, până când carnea devine fragedă.

Adăugați legumele cu timp mai lung. Puneți morcovii, napii, prazul, țelina și restul de ceapă și continuați încă 45 minute. Morcovii și napii trebuie să fie aproape fragezi, dar să își păstreze forma. Afundați legumele cu polonicul, fără a apropia mâinile de supa foarte fierbinte.

Finalizați cu cartofii și măduva. Adăugați cartofii și oasele cu măduvă și fierbeți foarte blând încă 30 minute, îndepărtând excesul de grăsime de la suprafață dacă este nevoie. Cartofii trebuie să fie fragezi până în centru, măduva moale, iar vita să cedeze ușor la furculiță fără să se destrame. Oasele și lichidul sunt foarte fierbinți, iar marginile osoase pot fi ascuțite.

Lăsați carnea să se odihnească și serviți în ordine. Scoateți vita pe un platou cald și lăsați-o 3 minute înainte de a o felia contra fibrei. Strecurați suficientă supă pentru primul serviciu, apoi aduceți la masă carnea, legumele și măduva, cu puțină supă și muștar Dijon alături. Carnea feliată trebuie să fie umedă și fragedă, iar supa suficient de limpede pentru a se vedea prin ea. Verificați să nu existe fragmente mici de os ascunse în porții.