Pâté lorrain

Marinați carnea la rece. Combinați cele 400 g porc și 400 g vițel cu 120 ml vin alb, 80 g șalotă, 20 g pătrunjel, 3 g cimbru, 1 g frunză de dafin, 10 g sare și 2 g piper. Acoperiți și refrigerați 720 de minute, adică 12 ore, la 4 °C. Carnea trebuie să rămână rece, iar aromaticele să fie distribuite uniform.

Scurgeți bine. Puneți carnea într-o strecurătoare 20 de minute, îndepărtați frunza de dafin și tamponați fâșiile până când nu mai picură, iar dedesubt nu se mai adună lichid. Mențineți carnea crudă rece și aruncați marinada nefolosită.

Formați baza de foietaj. Întindeți cele 700 g foietaj într-un dreptunghi lung de aproximativ 36 × 26 cm. Așezați carnea scursă într-o movilă compactă, lungă de aproximativ 28 cm, pe mijloc, lăsând o margine curată de jur împrejur. Evitați transferul de lichid de carne pe exteriorul aluatului.

Sigilați și glazurați. Ungeți marginea cu o parte din cele 50 g ou bătut, pliați foietajul peste carne, sigilați ferm cusătura lungă și capetele, întoarceți cu cusătura în jos și faceți trei fante mici de aerisire. Ungeți suprafața cu oul rămas. Toate cusăturile trebuie să fie închise, iar fantele să rămână libere. Spălați mâinile și schimbați sau igienizați ustensilele după contactul cu carnea crudă.

Coaceți și verificați carnea. Coaceți 15 minute la 200 °C, apoi reduceți la 180 °C și continuați aproximativ 40 de minute. Timpul total de coacere este 55 de minute. Foietajul trebuie să fie profund auriu și crocant, iar carnea din partea cea mai groasă să atingă cel puțin 71 °C. Introduceți sonda printr-o fantă și verificați efectiv temperatura.

Lăsați la repaus. Țineți pâté-ul pe tavă 15 minute la temperatura camerei înainte de a-l tăia în 8 felii. Foietajul trebuie să rămână crocant, iar sucurile de carne să nu mai curgă liber la prima tăietură. Nu depășiți cumulativ 2 ore la temperatura camerei.