Paris-Brest

Gătiți crema de patiserie. Încălziți cei 500 ml de lapte până produce abur. Amestecați gălbenușurile, 100 g zahăr și 45 g amidon până sunt netede, temperați cu o parte din laptele fierbinte, apoi întoarceți totul în cratiță și fierbeți, amestecând cu telul, timp de 1 minut. Temperatura trebuie să ajungă la cel puțin 85 °C. Crema trebuie să fie groasă, lucioasă și să bolborosească constant în ultimul minut. Nu gustați amestecul crud de gălbenuș.

Răciți baza de cremă. Luați de pe foc și emulsionați 125 g unt în crema fierbinte. Întindeți într-o tavă joasă, acoperiți suprafața și refrigerați 90 de minute la 4 °C. Crema trebuie să fie rece și închegată până în centru.

Formați panada. Aduceți la clocot cei 125 ml apă, 125 ml lapte, 100 g unt, 4 g sare și 8 g zahăr. Adăugați cele 150 g făină dintr-o dată și amestecați energic până se formează o panadă netedă, într-o singură masă, cu o peliculă subțire pe fundul cratiței. Temperatura lichidului este aproximativ 100 °C; lucrați cu grijă în jurul aburului.

Uscați panada. Continuați să amestecați pe foc mediu încă 2 minute, apoi mutați compoziția într-un bol. La aproximativ 75 °C, panada trebuie să pară satinată, nu grasă, și să nu mai degaje abur abundent.

Lăsați panada să se tempereze. Așteptați 5 minute la temperatura camerei înainte de a adăuga oul. Trebuie să fie încă caldă, dar nu suficient de fierbinte încât să gătească oul la contact.

Încorporați oul. Adăugați treptat cele 250 g de ou bătut, amestecând până când pasta este lucioasă și cade de pe paletă într-un „V” gros. Nu trebuie să curgă ca un aluat lichid. Folosiți întreaga cantitate de 250 g numai când această consistență este atinsă.

Poșați și coaceți inelul. Formați două inele de 22 cm care se ating și un al treilea inel centrat deasupra. Ungeți foarte ușor cu urmele de ou rămase în bol, presărați cele 35 g migdale și coaceți 40 de minute la 190 °C, fără să deschideți cuptorul în primele 30 de minute. Inelul trebuie să fie bine crescut, profund auriu și suficient de ferm încât pereții să nu cedeze la o apăsare ușoară.

Uscați interiorul. Reduceți cuptorul la 150 °C și continuați încă 10 minute. Deschideți ușa foarte puțin numai după ce structura este fermă. La final, inelul trebuie să pară ușor pentru dimensiunea lui, iar interiorul să fie uscat, nu cleios.

Răciți complet. Transferați inelul pe un grătar și lăsați-l 30 de minute la temperatura camerei. Trebuie să fie complet rece și uscat înainte de tăiere.

Aduceți componentele la aceeași temperatură. Lăsați separat crema de patiserie rece și cele 125 g unt rămase să ajungă la 18–20 °C, timp de aproximativ 30 de minute. Ambele trebuie să fie în aceeași plajă de lucru. Timpul cumulat la temperatura camerei pentru componentele cu lapte și ou nu trebuie să depășească 2 ore.

Bateți mousseline-ul. Bateți untul înmuiat până devine neted, apoi adăugați treptat crema de patiserie și, la final, cele 180 g de praliné. Lucrați aproximativ 8 minute la 18–20 °C, până când crema este aerată, omogenă și păstrează o creastă curată de la tel. Dacă apare aspect granulat, opriți și corectați temperatura înainte de a continua.

Umpleți și stabilizați. Tăiați inelul rece orizontal, poșați mousseline-ul uniform pe bază, așezați capacul, pudrați cu 15 g zahăr pudră și refrigerați 60 de minute la 4 °C înainte de a tăia în 8 felii. Umplutura trebuie să fie suficient de fermă pentru tăiere, iar forma de roată să rămână intactă.