Name: Crème brûlée
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 345 min
Yield: 6 ramekinuri
Cuisine: French
Ingredients: 500 ml smântână pentru frișcă cu 35% grăsime, rece; 108 g gălbenușuri, aproximativ 6 gălbenușuri mari; 80 g zahăr tos fin; 2 g semințe de vanilie sau pastă pură de vanilie, măsurată; 1500 ml apă fierbinte, aproximativ 80 °C, numai pentru baia de apă; 30 g zahăr tos fin

Crème brûlée — prezentat într-un vas mic de ceramică

Timp de pregătire 15 minute

Timp de gătire 50 minute

Timp total 345 minute

Cantitate obținută 6 ramekinuri

Ingrediente ↓

Introducere și context

Crème brûlée — cremă coaptă cu vanilie și crustă subțire de caramel

Crème brûlée are o listă foarte scurtă de ingrediente — smântână pentru frișcă, gălbenușuri, zahăr și vanilie — astfel încât textura depinde de controlul temperaturii, nu de amidon. Crema este intenționat puțin adâncă: șase ramekinuri de 9 cm diametru și 3 cm adâncime se umplu până la aproximativ 2 cm, oferind o suprafață largă pentru caramel și un interior delicat.

Smântâna se încălzește la aproximativ 82 °C, se infuzează scurt cu vanilie, apoi se temperează treptat cu gălbenușurile și se strecoară. Coacerea are loc la 120 °C într-o baie de apă pregătită cu aproximativ 1500 ml apă la 80 °C, până la jumătatea înălțimii ramekinurilor. Centrul este scos la 72 °C: peste minimul de siguranță de 71 °C, dar suficient de devreme încât să rămână fin și ușor tremurat.

Răcirea și caramelizarea sunt etape separate. Ramekinurile se răcesc descoperite 30 minute, apoi se țin 240 minute la frigider, la 4 °C sau mai puțin. Abia înainte de servire, fiecare primește 5 g zahăr, caramelizat uniform. Scopul este o crustă subțire, chihlimbarie și casantă, în timp ce crema de dedesubt rămâne rece.

Puncte-cheie pentru reușită

Nu incorporați inutil aer în amestecul de gălbenușuri.
Folosiți apă de aproximativ 80 °C, până la jumătatea ramekinurilor.
Scoateți cremele la 72 °C, când centrul încă tremură ușor ca o singură masă.
Caramelizați numai după răcire completă și chiar înainte de servire.

Ingrediente

Cremă

500 ml smântână pentru frișcă cu 35% grăsime, rece
108 g gălbenușuri, aproximativ 6 gălbenușuri mari
80 g zahăr tos fin
2 g semințe de vanilie sau pastă pură de vanilie, măsurată
1500 ml apă fierbinte, aproximativ 80 °C, numai pentru baia de apă

Crusta de caramel

30 g zahăr tos fin

Mod de preparare

Crema

Încălziți smântâna cu vanilie. Puneți 500 ml smântână cu 2 g vanilie într-o cratiță medie și încălziți 5 minute la foc mediu-mic până la aproximativ 82 °C. Trebuie să apară abur și bule mici pe margine, fără clocot puternic.
Infuzați vanilia. Luați cratița de pe foc, acoperiți și lăsați 10 minute. Smântâna trebuie să rămână caldă și aromată, fără ca pojghița de lapte să fie amestecată în cremă.
Amestecați gălbenușurile cu zahărul. Bateți 108 g gălbenușuri cu 80 g zahăr timp de 2 minute, doar până la omogenizare, fără să urmăriți o spumă voluminoasă. Amestecul trebuie să fie neted și uniform colorat.
Temperați și strecurați. Turnați smântâna fierbinte în fir subțire peste gălbenușuri, amestecând continuu aproximativ 2 minute. Temperatura amestecului va fi aproximativ 70–75 °C. Strecurați prin sită fină într-o cană; crema trebuie să fie fluidă și fără fragmente de ou coagulat.

Coacere și răcire

Pregătiți baia de apă. Împărțiți crema între șase ramekinuri de 9 cm diametru și 3 cm adâncime, la o înălțime de aproximativ 2 cm. Puneți-le într-o tavă și turnați 1500 ml apă la aproximativ 80 °C până la jumătatea înălțimii lor. Apa nu trebuie să intre în cremă. Manevrați cu atenție pentru a evita opărirea.
Coaceți până la temperatura măsurată. Coaceți aproximativ 42 minute la 120 °C, în cuptor convențional. Verificați centrul cu termometrul și scoateți ramekinurile când ajunge la 72 °C. Marginile trebuie să fie fixate, centrul să tremure ușor ca o singură masă, fără aspect tăiat. Nu vă bazați doar pe tremur; crema trebuie să atingă cel puțin 71 °C.
Răciți și refrigerați complet. Scoateți ramekinurile din baia de apă, răciți descoperit 30 minute, apoi acoperiți și refrigerați 240 minute la 4 °C sau mai puțin. Crema trebuie să fie complet rece și suficient de stabilă pentru stratul de zahăr.

Caramelizare

Caramelizați cremele reci. Imediat înainte de servire, presărați câte 5 g din cele 30 g zahăr peste fiecare porție și caramelizați cu arzătorul aproximativ 3 minute în total, mișcând continuu flacăra. Suprafața trebuie să formeze o crustă subțire, sticloasă, chihlimbarie, care se sparge curat cu lingurița, în timp ce crema de dedesubt rămâne rece. Țineți flacăra departe de materiale inflamabile.

Servire și recomandări practice

Sfaturi practice

Înlocuiri

- Vanilia: Semințele de vanilie pot fi înlocuite cu pastă pură de vanilie la aceeași greutate de 2 g, păstrând profilul aromatic fără a schimba structura cremei.

Soluționarea problemelor

Crema este granulatăA fost supraîncălzită sau temperarea a fost prea bruscă; folosiți temperatură joasă și opriți coacerea la 72 °C.
Crusta de zahăr este neuniformăStratul de zahăr nu a fost distribuit egal; cântăriți 5 g pentru fiecare ramekin și întindeți până la margini.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 ramekin
Calorii415 kcal
Carbohidrați21,3 g
Proteine4,6 g
Grăsimi34,8 g
Fibre0,0 g
Sodiu42 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: ou.

Alergen: lapte.

Siguranță: Folosiți smântână pasteurizată și ouă în stare bună.

Siguranță: Coaceți crema la cel puțin 71 °C; această versiune urmărește 72 °C.

Siguranță: După răcirea inițială, păstrați la 4 °C sau mai puțin și consumați în maximum 24 de ore.

Încheiere

Rezultat: Șase creme puțin adânci din smântână și gălbenușuri, coapte în baie de apă până la 72 °C, răcite complet și acoperite cu o crustă subțire, casantă, de caramel.
Tehnica decisivă: Controlați temperatura cremei și caramelizați numai după răcire completă.