Chateaubriand cu sos béarnaise — mușchi de vită pentru două persoane cu sos de unt și tarhon
Chateaubriand este mai util de tratat ca o descriere culinară a tăieturii decât ca o specificație protejată. Utilizarea termenului diferă între măcelari, de aceea instrucțiunea practică trebuie să fie concretă: alegeți o bucată groasă din centrul mușchiului de vită, de aproximativ 450 g și 5–6 cm grosime, pentru două persoane. O rumenire puternică în tigaie urmată de un finisaj scurt la cuptor colorează exteriorul și permite monitorizarea precisă a centrului cu termometrul.
Sosul béarnaise cere alt tip de precizie. Șalota, boabele de piper și tulpinile de tarhon infuzează o reducție de oțet, care este strecurată înainte de a fi combinată cu gălbenușurile pasteurizate. Baza cu gălbenuș este bătută pe căldură indirectă blândă, între 55 și 60 °C, până devine groasă și spumoasă, apoi untul clarifiat este încorporat treptat în afara căldurii directe. Tarhonul proaspăt finalizează sosul. Temperatura stabilă, nu viteza, păstrează emulsia lucioasă.
Pentru vită, pragul conservator pentru o bucată întreagă este 63 °C urmat de cel puțin trei minute de odihnă. Odihna de cinci minute de aici satisface acest control și face felierea mai curată. Béarnaise este preparat intenționat cu gălbenușuri pasteurizate deoarece temperatura emulsiei este sub punctul de gătire completă a unui preparat pe bază de ou. Serviți sosul prompt, aruncați-l după o menținere prelungită la temperatura camerei și nu încercați să îl salvați prin reîncălziri repetate.
