Aubergines à la bonifacienne — vinete umplute corsicane din Bonifacio
Aubergines à la bonifacienne, întâlnite și sub numele mirizani, sunt legate în mod specific de Bonifacio, în sudul Corsicii. Structura preparatului este simplă și mediteraneană: cojile de vinete sunt umplute cu propriul miez gătit, pâine veche, brânză, ou, usturoi și verdețuri. În Corsica, umplutura poate combina mai multe brânzeturi, iar vinetele umplute pot fi prăjite sau terminate la cuptor. Varianta de aici folosește cuptorul pentru o metodă de casă reproductibilă, păstrând logica umpluturii din Bonifacio.
Reușita depinde de controlul apei. Vinetele se fierb până când miezul poate fi scos ușor, dar coaja rămâne întreagă, apoi jumătățile se scurg cu partea tăiată în jos. Pâinea se înmoaie în lapte și se stoarce până rămâne umedă, nu îmbibată. Aceste două etape împiedică formarea de lichid liber sub ou și brânză.
Practicile privind brânza diferă, așa că aici sunt folosite o brânză fermă de oaie și Parmesan maturat, fără a pretinde că un produs generic este Brocciu AOP sau altă brânză corsicană protejată. Umplutura trebuie coaptă până la minimum 71 °C în centru. Rumenirea de la suprafață este un reper de calitate; temperatura din centru este reperul de siguranță.
