Anchoïade — sos provensal de anșoa și usturoi
Anchoïade concentrează câteva gusturi de cămară tipic provensale: anșoa, usturoi și ulei de măsline, adesea accentuate de puțin oțet sau suc de lămâie. Se poate întinde pe pâine sau servi cu legume crude, însă sosul trebuie să rămână intens sărat-savuros și clar bazat pe pește. Proporțiile de aici nu includ capere sau măsline, tocmai pentru ca anșoa, usturoiul și uleiul de măsline să rămână foarte bine definite.
Textura contează mai mult decât o netezime perfectă. Pisarea anșoa și a usturoiului înainte de adăugarea uleiului creează o pastă care poate lega treptat grăsimea. Ținta nu este o maioneză aerată, ci un sos lucios, ușor de luat cu lingura, cu puțină textură și fără un inel separat de ulei în jurul pastei.
Fiind un preparat rece pe bază de pește, anchoïade aparține frigiderului, nu cămării. Nu compensați salinitatea anșoa cu sare suplimentară. Conținutul de sare diferă între mărci, motiv pentru care și estimarea de sodiu rămâne aproximativă, chiar dacă toate cantitățile sunt măsurate.
