Preparate naționale vietnameze

Xôi ngũ sắc: orez lipicios în cinci culori din Hà Giang

Xôi ngũ sắc este un preparat festiv din orez lipicios, asociat cu munții din nordul Vietnamului. În această versiune pentru acasă, orezul se împarte în cinci porții și se colorează natural cu plante și fructe: alb simplu, roșu din fruct gac, galben din turmeric, verde din pandan și violet din lá cẩm. Plantele și nuanțele diferă de la o comunitate la alta; aceasta este o combinație practică, nu singura tradiție. Se servește cald, cu sare de susan.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Cinci porții de orez lipicios din Hà Giang, colorat natural, sunt așezate pe un platou cu sare de susan.
Cinci porții de orez lipicios din Hà Giang, colorat natural, sunt așezate pe un platou cu sare de susan.
Porții 8; o optime din orez și aproximativ 7,5 g sare de susan per porție
Gătire 45 minute
Timp pasiv 240 minute
Timp total 335 minute
Energie per porție aproximativ 506 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Xôi ngũ sắc: orez lipicios în cinci culori din Hà Giang

Numele înseamnă „orez lipicios în cinci culori”. Preparatul este legat de bucătăria comunităților montane din nordul Vietnamului, inclusiv Hà Giang, și se servește la sărbători și întâlniri. Plantele, nuanțele și semnificațiile lor culturale diferă după regiune și comunitate. În această rețetă, gac colorează orezul în roșu, turmericul în galben, pandanul în verde, iar lá cẩm în violet; o porție rămâne albă. Sfecla rasă fin poate înlocui gacul, dar gustul și culoarea se schimbă.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităÎmparte orezul în cinci părți egale pentru o gătire uniformă. Răcește complet infuziile înainte să le torni peste orez. Lasă orezul la înmuiat acoperit, în frigider, nu la temperatura camerei. Scurge și gătește separat fiecare culoare pentru a le păstra distincte. Gustă câte un bob; dacă miezul este tare, continuă gătirea la abur.
Ingrediente

Ingrediente

Orez lipicios în cinci culori

  • 1 kg orez alb lipicios, uscat
  • 20 g frunze uscate de lá cẩm
  • 100 g pulpă de fruct gac proaspătă sau congelată, neîndulcită, ori 100 g sfeclă rasă fin ca înlocuitor practic
  • 35 g rădăcină proaspătă de turmeric, curățată și rasă
  • 30 g frunze proaspete de pandan
  • 2,25 l apă potabilă rece: câte 450 ml pentru fiecare dintre cele patru infuzii și 450 ml pentru porția albă
  • 5 g sare fină, împărțită între cele cinci porții

Sare de susan

  • 60 g semințe de susan
  • 3 g sare fină
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Clătește orezul de mai multe ori cu apă rece, până când apa devine aproape limpede. Scurge-l și împarte-l în cinci porții egale de câte 200 g. Pentru infuzia violet, fierbe lá cẩm în 450 ml apă timp de 10 minute și strecoară prin tifon curat. Pentru galben, fierbe turmericul în 450 ml apă timp de 5 minute și strecoară. Pentru verde, mixează pandanul cu 450 ml apă și strecoară. Pentru roșu, mixează gacul cu 450 ml apă și strecoară. Dacă folosești sfeclă, fierbe-o în apă 10 minute și strecoară. Răcește complet cele patru infuzii într-o baie cu gheață.

  2. Toarnă fiecare infuzie răcită peste câte o porție de orez, astfel încât boabele să fie acoperite. Adaugă 450 ml apă rece la porția a cincea. Acoperă și lasă la frigider 4 ore. Scurge separat fiecare porție într-o sită timp de 15 minute. Nu lăsa orezul la înmuiat la temperatura camerei.

  3. Pregătește o oală mare pentru abur cu cinci coșuri perforate sau separatoare distincte, lăsând aburul să circule. Adu apa de dedesubt la fierbere constantă. Împarte cele 5 g de sare între cele cinci porții. Pune fiecare culoare separat, acoperă și gătește la abur puternic 35–45 de minute, până când boabele devin translucide, fragede și lipicioase. Dacă folosești un vas etajat, schimbă o dată poziția coșurilor la jumătatea timpului.

  4. Între timp, prăjește susanul într-o tigaie uscată, la foc mediu-mic, 3–5 minute, amestecând până devine aromat și ușor auriu. Răcește-l și zdrobește-l grosier cu 3 g sare. Gustă câte un bob din fiecare porție; dacă miezul este tare, mai gătește 5–10 minute la abur.

  5. Aranjează cele cinci culori în benzi sau petale pe un platou cald. Servește imediat cu sarea de susan separat și păstrează orezul cald până la servire.

  6. Pentru păstrare, întinde resturile în tăvi puțin adânci și răcește-le rapid în cel mult 1 oră. Păstrează la 4°C sau mai puțin și consumă în 1 zi. Reîncălzește o singură dată, până când toată porția este fierbinte și aburește. Nu răci orezul în vasul de abur, nu-l lăsa la temperatura camerei și nu-l păstra peste noapte fără refrigerare.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește cald, pe un platou comun, cu sare de susan. Preparatul merge și cu carne la grătar sau cârnați vietnamezi din porc. Gacul poate fi înlocuit cu sfeclă rasă fin, cu diferențe de gust și culoare. Folosește doar plante confirmate ca fiind comestibile. Răcește resturile în cel mult o oră, păstrează-le la maximum 4°C și consumă-le în decurs de o zi; reîncălzește o singură dată. Păstrează sarea de susan într-un recipient curat și închis, la temperatura camerei.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă Xôi ngũ sắc? „Orez lipicios în cinci culori”: orez colorat natural cu plante sau fructe și gătit la abur separat, pe culori. Se folosesc mereu aceleași plante pentru cele cinci culori? Nu. Plantele și nuanțele variază după regiune, sezon și comunitate. Această versiune folosește gac, turmeric, pandan, lá cẩm și orez alb. Cu ce se servește? Sarea de susan este un acompaniament simplu. Orezul poate fi servit și cu carne la grătar sau cârnați vietnamezi din porc.

Un platou colorat de împărțit

Aranjează orezul cald în benzi sau petale și servește sarea de susan separat. Păstrează cele cinci porții separate de la înmuiere până la aburire. Servește imediat sau răcește rapid și păstrează în siguranță la frigider.

Valori nutriționale per porție

Valorile sunt estimări pentru orez și întreaga cantitate măsurată de sare de susan; cantitatea folosită efectiv la masă modifică sodiul.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Porțieo optime din orez și aproximativ 7,5 g sare de susan
  • Caloriiaproximativ 506 kcal
  • carbohidrați104 g
  • proteine10 g
  • grăsimi5 g
  • fibre4 g
  • sodiuaproximativ 400 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține susan. Verifică avertismentele privind contaminarea încrucișată de pe ambalajele orezului și semințelor. Înmoaie orezul acoperit, la frigider, la maximum 4°C, nu la temperatura camerei. Folosește ustensile curate și ține ingredientele vegetale crude separat de orezul gătit. Servește fierbinte; dacă îl menții cald, păstrează-l la cel puțin 60°C. Pentru păstrare, întinde orezul pe tăvi puțin adânci, răcește-l în cel mult o oră, ține-l la maximum 4°C, consumă-l într-o zi și reîncălzește-l o singură dată până devine fierbinte uniform. Nu-l răci în vasul de abur.

Depanarea problemelor

Depanarea problemelor

  • Culori palide: folosește plante proaspete și acoperă orezul.
  • Culori amestecate: scurge separat și folosește separatoare.
  • Orez umed: scurge bine și lasă aburul să circule.
  • Miez tare: gătește acea porție încă 5–10 minute.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Fâșii brun-mahon de Thịt trâu gác bếp, cu fibre vizibile și un bol mic de sare iute cu mắc khén, pe un platou rustic.
Preparate naționale vietnameze

Thịt trâu gác bếp: bivol afumat din nord-vestul Vietnamului

Thịt trâu gác bếp este o specialitate din nord-vestul Vietnamului: carnea slabă de bivol se condimentează cu arome montane, apoi se afumă și se usucă lent deasupra vetrei. Această versiune de casă păstrează fâșiile lungi și aromele de mắc khén, hạt dổi, ghimbir, citronelă și ardei iute, dar folosește cuptorul și un deshidrator, cu fum lichid pentru un proces controlat. Este o adaptare modernă, nu o reproducere exactă a vetrei tradiționale și nici o rețetă unică pentru toate comunitățile. Servește fâșiile elastice ca gustare sau într-o masă de împărțit.

Vezi rețeta → →
Pa pỉnh tộp rumenită și pliată într-un grătar pentru pește, deschisă pentru a arăta umplutura cu mărar și iarbă de lămâie.
Preparate naționale vietnameze

Pa pỉnh tộp: crap la grătar, pliat, din nord-vestul Vietnamului

Pa pỉnh tộp este un preparat al comunităților Thai din nord-vestul Vietnamului: un pește întreg de apă dulce este deschis pe spate, umplut cu ierburi și arome montane, pliat și fript. Această versiune de casă folosește crap, mắc khén, hạt dổi, iarbă de lămâie, ghimbir, usturoi, ardei iute și mărar. Un coș pentru pește potrivit pentru cuptor menține forma pliată. Este o adaptare practică pentru acasă, nu o gătire pe cărbuni și nici o rețetă unică a tuturor comunităților Thai.

Vezi rețeta → →
Prim-plan din trei sferturi cu straturi lucioase de Khâu nhục, tàu soi închisă la culoare și taro auriu pe un platou ceramic.
Preparate naționale vietnameze

Khâu nhục: piept de porc gătit îndelung la abur, din Lạng Sơn

Khâu nhục este un preparat festiv din piept de porc, asociat comunităților Tày și Nùng din provincia Lạng Sơn, în nordul Vietnamului. Carnea se opărește, șoriciul se înțeapă și se prăjește până se umflă. Apoi se așază într-un bol cu frunze de muștar sărate, taro și frunze de mắc mật și se gătește la abur timp de mai multe ore. La servire, bolul se răstoarnă pe un platou, iar feliile lucioase și fragede ajung deasupra legumelor.

Vezi rețeta → →