Preparate naționale vietnameze

Khâu nhục: piept de porc gătit îndelung la abur, din Lạng Sơn

Name: Khâu nhục: piept de porc gătit îndelung la abur, din Lạng Sơn
Prep time: 50 min
Cook time: 240 min
Total time: 320 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g piept de porc dezosat, cu șorici, într-o bucată uniformă; 20 g ghimbir proaspăt, feliat; jumătate pentru opărire, restul pentru sos; 2 anasonuri stelate; 1 baton mic de scorțișoară; 15 ml oțet de orez; 2 g sare fină pentru șorici; redu cantitatea sau omite dacă legumele sunt foarte sărate; Aproximativ 750 ml ulei neutru pentru prăjire în baie de ulei; cea mai mare parte nu se consumă; 350 g taro, curățat și tăiat în cuburi de 2 cm; 120 g frunze de muștar sărate și conservate (tàu soi), tocate; 4 g frunze uscate de mắc mật; 35 g tofu fermentat (chao); 20 g pastă de soia fermentată (tàu choong) sau pastă de soia blândă; 20 ml sos de soia deschis la culoare; 10 ml sos de soia închis la culoare; 15 ml vin de orez; 12 g miere; 8 g zahăr; 12 g usturoi, tocat fin; 25 g șalotă, tocată fin; 2 g amestec de cinci condimente; 1 g piper alb măcinat; Apă pentru vasul de abur, după nevoie

Khâu nhục este un preparat festiv din piept de porc, asociat comunităților Tày și Nùng din provincia Lạng Sơn, în nordul Vietnamului. Carnea se opărește, șoriciul se înțeapă și se prăjește până se umflă. Apoi se așază într-un bol cu frunze de muștar sărate, taro și frunze de mắc mật și se gătește la abur timp de mai multe ore. La servire, bolul se răstoarnă pe un platou, iar feliile lucioase și fragede ajung deasupra legumelor.

Preparate naționale vietnameze

Khâu nhục răsturnat pe un platou lung, pe o masă comună, cu boluri de orez și legume proaspete în fundal.

Porții 6

Gătire 4 ore

Timp pasiv 30 de minute

Timp total 5 ore și 20 de minute

Calorii aproximativ 580 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Khâu nhục: piept de porc gătit îndelung la abur, din Lạng Sơn

Această versiune pentru acasă păstrează ingredientele și tehnica definitorii, cu cantități și ustensile potrivite unei bucătării obișnuite. Preparatul este descris adesea ca o adaptare locală din Lạng Sơn influențată de bucătăria chineză. Ingredientele și metodele de familie diferă, așa că aceasta este o variantă practică, nu o rețetă unică pentru întreaga regiune.

Khâu nhục se pregătește în mai multe etape atente. Mai întâi se opărește o bucată de piept de porc, apoi se înțeapă șoriciul și se prăjește până devine auriu și face bășici. Carnea se crestează în felii groase fără a le desprinde complet, se condimentează și se așază într-un bol cu arome locale și legume conservate. Gătirea la abur timp de câteva ore frăgezește carnea și unește aromele. Înainte de servire, bolul se răstoarnă, astfel încât carnea să stea deasupra legumelor și a sosului.

În Lạng Sơn, preparatul este asociat meselor festive ale comunităților Tày și Nùng, mai ales la nunți, de Tết și la alte ocazii importante. Istoria sa este descrisă adesea ca o influență chinezească adaptată local. Frunzele de muștar sărate și fermentate tàu soi echilibrează bogăția cărnii; taro face preparatul mai sățios, iar frunzele de mắc mật îi dau o aromă regională. Salinitatea legumelor și condimentele diferă; gustă-le după clătire înainte de a adăuga sare.

Gătirea îndelungată la abur dă textura specifică: carnea trebuie să fie foarte fragedă și taro-ul bine gătit, dar feliile să-și păstreze forma când răstorni bolul. Planifică timpul, ține bolul acoperit și completează cu apă fierbinte în vasul de abur dacă este nevoie.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităAlege o bucată uniformă de piept de porc cu șorici și straturi vizibile de carne și grăsime. Usucă șoriciul complet după opărire; umezeala poate face uleiul fierbinte să sară. Folosește o oală adâncă și grea, clești lungi și un paravan contra stropilor. Coboară carnea în ulei în direcția opusă corpului și prăjește în tranșe mici. Clătește tàu soi și gustă-l. Dacă este foarte sărat, clătește-l încă o dată înainte de folosire. Crestează feliile fără să tai baza, ca bucata să rămână întreagă când o răstorni. Verifică din când în când apa din vasul de abur și completează cu apă fierbinte înainte să se evapore. Verifică siguranța cu un termometru; frăgezimea indică textura dorită pentru acest preparat gătit îndelung.

Ingrediente

Porc și arome

800 g piept de porc dezosat, cu șorici, într-o bucată uniformă
20 g ghimbir proaspăt, feliat; jumătate pentru opărire, restul pentru sos
2 anasonuri stelate
1 baton mic de scorțișoară
15 ml oțet de orez
2 g sare fină pentru șorici; redu cantitatea sau omite dacă legumele sunt foarte sărate
Aproximativ 750 ml ulei neutru pentru prăjire în baie de ulei; cea mai mare parte nu se consumă

Pentru bolul de abur

350 g taro, curățat și tăiat în cuburi de 2 cm
120 g frunze de muștar sărate și conservate (tàu soi), tocate
4 g frunze uscate de mắc mật
35 g tofu fermentat (chao)
20 g pastă de soia fermentată (tàu choong) sau pastă de soia blândă
20 ml sos de soia deschis la culoare
10 ml sos de soia închis la culoare
15 ml vin de orez
12 g miere
8 g zahăr
12 g usturoi, tocat fin
25 g șalotă, tocată fin
2 g amestec de cinci condimente
1 g piper alb măcinat
Apă pentru vasul de abur, după nevoie

Mod de preparare

Clătește tàu soi și lasă-l puțin la înmuiat în apă caldă. Gustă o bucată; dacă este foarte sărată, clătește din nou și stoarce. Ține carnea crudă separat de alimentele gata de consum. Fierbe ușor pieptul de porc timp de 20 de minute cu jumătate din ghimbir, anasonul stelat și scorțișoara. Scoate-l și usucă-l bine. Aruncă apa în care a fiert.
Înțeapă numai șoriciul pe toată suprafața cu o frigăruie curată. Freacă-l cu oțet și puțină sare, apoi lasă-l să se usuce complet. Încălzește uleiul într-o oală adâncă și grea. Coboară carnea cu șoriciul în jos, în direcția opusă corpului, și prăjește în tranșe mici, în spatele paravanului, până când șoriciul se umflă și devine auriu. Folosește clești lungi și ține apa departe de uleiul fierbinte. Lasă carnea la scurs; când s-a răcit suficient ca să o poți ține, cresteaz-o în felii groase fără să tai baza.
Zdrobește tofu-ul fermentat împreună cu pasta de soia, sosurile de soia deschis și închis, vinul de orez, mierea, zahărul, usturoiul, șalota, ghimbirul rămas, amestecul de cinci condimente și piperul alb. Gustă tàu soi clătit înainte să adaugi sare; legumele și sosurile pot fi deja suficient de sărate.
Așază taro, tàu soi și frunzele de mắc mật sfărâmate pe fundul și pe pereții unui bol termorezistent. Întinde sosul peste carne și printre felii, apoi pune bucata întreagă cu șoriciul spre peretele bolului, ca să ajungă la exterior după răsturnare. Acoperă și marinează la frigider timp de 30 de minute.
Pune bolul pe un suport stabil deasupra apei care fierbe încet, acoperă vasul și gătește la abur aproximativ 3 ore și 20 de minute. Verifică periodic rezervorul și completează cu apă fierbinte dacă este nevoie. Continuă până când o frigăruie trece ușor prin partea slabă, iar carnea este foarte fragedă. Măsoară cel puțin 63°C în partea cea mai groasă cu un termometru alimentar, scoate bolul din abur și lasă-l 3 minute. Cu mănuși de cuptor, ridică bolul fierbinte și mai lasă-l 2 minute. Toarnă cu grijă zeama în exces într-o crăticioară, răstoarnă bolul pe un platou cu margine și toarnă sosul peste carne.

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Răstoarnă bolul la masă cât preparatul este încă fierbinte. Servește carnea cu tàu soi, taro și sos, alături de orez la abur și legume proaspete. Legumele echilibrează bogăția cărnii, așa că pune-le în fiecare porție. Răcește resturile repede și păstrează-le la frigider, la cel mult 4°C; consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește până la 74°C. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Unele versiuni din Lạng Sơn folosesc cartof dulce în loc de taro; gustul și textura se vor schimba. Dacă nu găsești tàu soi, folosește alte frunze de muștar sărate și conservate; clătește-le și potrivește sarea după gust.

Depanare

Șoriciul nu se umflă: data viitoare usucă-l mai bine și asigură-te că uleiul este fierbinte, dar nu fumegă. Prăjește în tranșe mici. Uleiul sare: ia oala de pe foc până se liniștește. Ține apa departe de ulei, usucă bine carnea și coboar-o încet în spatele paravanului. Preparatul este prea sărat: clătește tàu soi mai bine și nu adăuga sare înainte să guști legumele și sosul. Feliile se desprind când răstorni bolul: crestează doar straturile de sus și lasă baza fiecărei felii prinsă de bucată. Carnea nu este fragedă: continuă gătirea la abur și verifică să mai fie apă în oală. Temperatura este limita minimă de siguranță; o frigăruie care trece ușor prin carne indică frăgezimea dorită.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă khâu nhục? Numele este explicat adesea prin rădăcini chinezești legate de gătirea cărnii la abur până devine foarte fragedă. În Lạng Sơn, preparatul a fost adaptat ingredientelor și metodelor locale; traducerile diferă. Îl pot face fără tàu soi? Poți folosi alte frunze de muștar sărate și conservate. Clătește-le și gustă-le înainte de asezonare, deoarece salinitatea diferă. Rezultatul va fi diferit față de varianta cu tàu soi. De ce se răstoarnă bolul? Carnea este așezată cu șoriciul spre bol, iar taro și legumele stau dedesubt. După răsturnare, șoriciul lucios apare la exterior, iar legumele rămân sub carne.

Valori nutriționale per porție

Acestea sunt estimări aproximative, bazate pe date pentru piept de porc crud și ingredientele indicate. Proporția de grăsime din carne, cantitatea care se scurge la prăjire, salinitatea tàu soi și mărcile sosurilor pot schimba mult valorile.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieio șesime din carnea de porc, taro și legume
Caloriiaproximativ 580 kcal
Carbohidrați22 g
Proteine16 g
Grăsimi48 g
Fibre3 g
Sodiuaproximativ 1.100 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține soia; sosul de soia obișnuit conține adesea grâu. Verifică etichetele pastelor fermentate și ale sosurilor pentru alergeni și contaminare încrucișată. Ține carnea crudă la cel mult 4°C, separat de alimentele gata de consum. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Usucă complet șoriciul înainte de prăjire, coboară carnea în uleiul fierbinte în direcția opusă corpului, folosește clești lungi și paravan și ține apa departe de ulei. Gătește bucata întreagă până la cel puțin 63°C în partea cea mai groasă și las-o să se odihnească 3 minute; apoi continuă gătirea la abur până devine fragedă. Răcește resturile repede la cel mult 4°C, consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le și reîncălzește-le la 74°C. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Un preparat pentru mijlocul mesei

Clătește și gustă tàu soi înainte să decizi dacă sosul mai are nevoie de sare.
Rezervă tot timpul de gătire la abur pentru ca frăgezimea să fie potrivită pentru servire.

Khâu nhục: piept de porc gătit îndelung la abur, din Lạng Sơn

Sfaturi practice

Ingrediente

Porc și arome

Pentru bolul de abur

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Un preparat pentru mijlocul mesei

Preparate naționale vietnameze

Bánh khoái Huế — clătite crocante din orez cu turmeric, creveți și porc

Bánh canh Nam Phổ — supă groasă cu tăiței din Huế, creveți și crab

Tré Huế — platou de porc cu galangal și verdețuri