Name: Phở bò — supă vietnameză cu vită și tăiței de orez
Prep time: 40 min
Cook time: 260 min
Total time: 300 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 2,2 kg oase de vită pentru supă, ideal un amestec de oase cu măduvă și articulații, clătite; 3 l apă rece pentru opărirea oaselor (se aruncă); 6 l apă rece proaspătă pentru supă; 700 g piept de vită întreg, cu grăsimea de la suprafață îndepărtată; 400 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți; 120 g ghimbir proaspăt, despicat pe lungime; 5 anasonuri stelate întregi; 1 baton de scorțișoară de aproximativ 8 g; 1 linguriță (2 g) semințe de coriandru; 4 cuișoare întregi; 45 ml sos de pește; 15 g zahăr de rocă, zdrobit; 12 g sare fină, împărțită; 600 g tăiței plați uscați de orez (bánh phở), de aproximativ 5–7 mm lățime; 300 g ceapă galbenă, feliată foarte subțire și clătită scurt cu apă rece; 4 fire de ceapă verde, feliate subțire; 25 g coriandru proaspăt, tocat; 30 g frunze de busuioc thailandez; 300 g muguri de fasole mung, clătiți; 2 lime, tăiate în sferturi; 1 ardei iute roșu, feliat subțire (opțional)

Un bol de phở bò se află în dreapta pe o masă din lemn, cu verdețuri, lime și ardei iute în spate. — Phở bò vietnamez cu supă limpede și condimente delicate.

Porții 6 boluri

Gătire 4 h 20 min

Timp pasiv 0 min

Total 5 h

Calorii aproximativ 750 kcal pe porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Phở bò — supă vietnameză cu vită și tăiței de orez

Acest phở bò de casă combină o supă limpede din oase de vită, fiartă îndelung la foc mic, cu ceapă și ghimbir rumenite, condimente întregi în cantitate moderată, piept de vită fraged și tăiței plați de orez. Servește separat verdețurile, mugurii, lime-ul și ardeiul iute.

Phở este o supă vietnameză cu tăiței de orez, asamblată în bol chiar înainte de servire. Phở bò este varianta cu vită. Este asociată mai ales cu nordul Vietnamului și Hà Nội; Nam Định apare și ea în relatările despre evoluția preparatului. Sursele istorice nu coincid în toate detaliile, așa că rețeta nu afirmă un singur loc de origine ca fapt incontestabil.

Supa trebuie să rămână limpede și să aibă un gust pronunțat de vită. Opărirea și clătirea oaselor îndepărtează impuritățile de la suprafață; fierberea domoală menține lichidul mai clar decât clocotul puternic. Rumenește ceapa și ghimbirul până apar bășici pe alocuri și devin parfumate, fără să le arzi complet. Anasonul stelat, scorțișoara, coriandrul și cuișoarele trebuie să completeze carnea, nu să o acopere.

În această versiune, pieptul de vită se gătește întreg în supă și apoi se feliază. Metoda este practică acasă și nu presupune că supa fierbinte gătește în siguranță carnea crudă din bol. Fierbe separat tăițeii, ca să nu absoarbă lichidul în timpul gătirii îndelungate.

Ingrediente

Supa

2,2 kg oase de vită pentru supă, ideal un amestec de oase cu măduvă și articulații, clătite
3 l apă rece pentru opărirea oaselor (se aruncă)
6 l apă rece proaspătă pentru supă
700 g piept de vită întreg, cu grăsimea de la suprafață îndepărtată
400 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți
120 g ghimbir proaspăt, despicat pe lungime
5 anasonuri stelate întregi
1 baton de scorțișoară de aproximativ 8 g
1 linguriță (2 g) semințe de coriandru
4 cuișoare întregi
45 ml sos de pește
15 g zahăr de rocă, zdrobit
12 g sare fină, împărțită

Tăiței și garnituri

600 g tăiței plați uscați de orez (bánh phở), de aproximativ 5–7 mm lățime
300 g ceapă galbenă, feliată foarte subțire și clătită scurt cu apă rece
4 fire de ceapă verde, feliate subțire
25 g coriandru proaspăt, tocat
30 g frunze de busuioc thailandez
300 g muguri de fasole mung, clătiți
2 lime, tăiate în sferturi
1 ardei iute roșu, feliat subțire (opțional)

Mod de preparare

Opărește oasele. Pune-le într-o oală mare cu cei 3 l de apă pentru opărire. Adu la fierbere și lasă 10 min. Scurge, clătește oasele cu apă rece și spală oala pentru a îndepărta depunerile cenușii.
Rumenește aromatele. Rumenește ceapa și ghimbirul într-o tigaie uscată sau sub grillul cuptorului timp de 8–12 min, întorcându-le până apar bășici pe alocuri și devin parfumate. Prăjește anasonul, scorțișoara, coriandrul și cuișoarele într-o tigaie uscată 1–2 min, doar până își eliberează aroma.
Fierbe supa domol. Pune oasele curate înapoi în oală și adaugă cei 6 l de apă proaspătă. Adu la un clocot abia vizibil, îndepărtează spuma și excesul de grăsime, lăsând doar o peliculă fină și fierbe 150 min cu capacul întredeschis, fără clocot puternic.
Gătește carnea. Adaugă pieptul, ceapa și ghimbirul rumenite, condimentele, zahărul de rocă și jumătate din sare. Fierbe domol aproximativ 90 min, până când carnea devine fragedă. Verifică centrul bucății întregi cu un termometru: vita trebuie să atingă cel puțin 63°C, apoi să se odihnească 3 min. Scoate carnea, las-o să se odihnească și feliaz-o subțire perpendicular pe fibre. Lasă condimentele la infuzat 45–60 min în total și scoate-le mai devreme dacă aroma devine prea intensă.
Strecoară și asezonează. Strecoară supa într-o oală curată și aruncă oasele și aromatele. Încorporează sosul de pește și restul de sare măsurată; păstrează supa fierbinte. Fierbe tăițeii conform ambalajului, scurge-i și împarte-i în șase boluri încălzite.
Asamblează bolurile. Pune carnea feliată și puțină ceapă în fiecare bol, apoi toarnă supa foarte fierbinte. Adaugă ceapă verde, coriandru și busuioc thailandez. Servește separat mugurii, lime-ul și ardeiul iute.

Sfaturi practice

Poți pregăti supa și carnea cu până la 3 zile înainte și le poți păstra separat la frigider. Răcește-le în recipiente puțin adânci și pune-le la rece în cel mult 2 h. Adu supa la fierbere înainte de servire și reîncălzește resturile la 74°C. Fierbe tăițeii chiar înainte de masă. Supa se poate congela până la 3 luni; decongeleaz-o la frigider și încălzește-o din nou până la un clocot domol.

Valori nutritive per porție

Porție: aproximativ 1 kg după asamblare; masa depinde de cantitatea finală de supă

Valori nutritive per porție

Porțieaproximativ 1 kg după asamblare; masa depinde de cantitatea finală de supă
Calorii750 kcal (estimare)
Carbohidrați100 g
Proteine41 g
Grăsimi19 g
Fibre5 g
Sodiu1.300 mg

Alergeni și siguranța alimentelor

Sosul de pește conține pește. Verifică etichetele tăițeilor și sosurilor pentru alți alergeni și posibile urme. Ține oasele și carnea crude separat de verdețurile gata de consum. Răcește supa și carnea gătită în 2 h; reîncălzește resturile la 74°C. Valorile nutritive variază în funcție de bucata de carne, tăiței și marca sosului.

La final

Supa trebuie să fie limpede și bogată în gust de vită, iar tăițeii moi, dar întregi.
Fierberea domoală și condimentele echilibrate păstrează gustul armonios.

Phở bò — supă vietnameză cu vită și tăiței de orez

Ingrediente

Supa

Tăiței și garnituri

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

Alergeni și siguranța alimentelor

La final

Preparate naționale vietnameze

Bánh mì vietnamez cu porc la cuptor (Bánh mì thịt)

Bún chả din Hanoi — porc la grătar cu tăiței de orez

Bún bò Huế în stilul orașului Huế (supă picantă cu vită și porc)