Bún chả așezat în dreapta mesei: bol cu sos, carne la grătar și murături, iar tăițeii și verdețurile sunt separat. — Bún chả din Hanoi cu porc la grătar, tăiței de orez, verdețuri și papaya murată.

Porții 6

Gătire 35 de minute

Timp pasiv 2 ore

Total 3 ore și 10 minute

Calorii aproximativ 950 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bún chả din Hanoi — porc la grătar cu tăiței de orez

Bún chả reunește două feluri de porc la grătar: felii subțiri de piept și chifteluțe mici și suculente. În această versiune de casă, ambele se marinează cu sos de pește, șalotă, ceapă verde, zahăr brun și piper negru, apoi se frig până se rumenesc și se pătrund.

Carnea se servește cu tăiței fini de orez, murături rapide din papaya verde și morcov și un sos cald de pește, ușor dulce-acrișor. Salata verde, menta, coriandrul și perilla adaugă prospețime și aromă. Păstrează componentele separate, ca fiecare să-și poată alcătui o îmbucătură echilibrată.

Acest mod de servire este strâns legat de Hanoi. Bucățile de carne, verdețurile, murăturile și sosul diferă de la un local sau o familie la alta. Rețeta urmează o variantă documentată, fără să o prezinte drept unica formulă. Cărbunele oferă aroma afumată cunoscută; acasă poți folosi o tigaie-grill bine încinsă sau funcția grill a cuptorului.

Farmecul bún chả vine din contrastul dintre porcul afumat și caramelizat, tăițeii reci, frunzele proaspete și sosul ușor de pește. În Hanoi, componentele sunt adesea servite separat: carnea friptă și murăturile stau în sos sau lângă el, iar tăițeii și verdețurile vin pe un platou. Înmoaie puțini tăiței și câteva frunze în sos împreună cu o bucată de porc, fără să amesteci totul într-un singur bol.

Această versiune folosește piept de porc și chifteluțe din carne tocată. Pieptul este bogat și are margini rumenite, iar chifteluțele rămân fragede și absorb condimentele. Șalota, ceapa verde, sosul de pește și piperul formează baza sărată. Puțin zahăr brun ajută la rumenire, dar căldura trebuie să rămână moderată, astfel încât mijlocul să se gătească înainte ca zahărul să se ardă.

Papaya verde este folosită des pentru murături, dar gulia este un înlocuitor practic. Sosul de pește se diluează și se echilibrează cu oțet și zahăr, apoi se încălzește ușor înainte de servire. Verdețurile depind de piață; salata, menta, coriandrul și perilla formează un amestec util.

Sfaturi practice

Repere pentru reușităMarinează cele două tipuri de porc în boluri separate, acoperite, la frigider. Păstrează focul moderat și verifică centrul ambelor tipuri de carne cu termometrul. Scurge bine murăturile și servește separat tăițeii, verdețurile, carnea și sosul.

Ingrediente

Porc și condimente

400 g piept de porc, tăiat în felii de aproximativ 5 mm
600 g carne tocată din spată de porc, cu un conținut moderat de grăsime
45 ml sos de pește
35 g zahăr brun deschis
4 șalote, tocate fin
4 fire de ceapă verde, tăiate subțire
3 g piper negru măcinat
15 ml ulei neutru pentru ungerea ușoară a grătarului sau tigăii

Murături rapide de papaya verde

200 g papaya verde, curățată, fără semințe și tăiată subțire; sau gulie
100 g morcov, curățat și tăiat subțire
8 g sare fină
15 ml oțet de orez
15 g zahăr

Sos pentru înmuiat

60 ml sos de pește
60 g zahăr
60 ml oțet de orez
300 ml apă fierbinte
3 căței de usturoi, tocați fin
1 ardei iute roșu proaspăt, tăiat subțire, opțional
1 lime, tăiat în sferturi pentru servire, opțional

Pentru servire

450 g tăiței uscați de orez, tip vermicelli
2,5 l apă pentru fierberea tăițeilor
120 g salată verde, mentă, coriandru și perilla, spălate și bine uscate

Mod de preparare

Asezonează și răcește carnea. Amestecă cei 45 ml de sos de pește cu zahărul brun, șalotele, ceapa verde și piperul. Împarte amestecul între piept și carnea tocată, folosind boluri și ustensile separate. Acoperă și lasă la frigider 2 ore.
Pregătește murăturile. Amestecă papaya și morcovul cu sarea. Lasă 30 de minute, apoi clătește și scurge bine. Adaugă oțetul și zahărul. Ține la frigider cât timp se marinează porcul.
Amestecă sosul. Bate cei 60 ml de sos de pește, 60 g de zahăr, 60 ml de oțet și apa fierbinte până se dizolvă zahărul. Încălzește ușor înainte de servire, fără să fierbi. Ține sosul departe de orice marinadă care a atins porcul crud. Adaugă usturoiul și ardeiul opțional chiar înainte de servire.
Formează și frige porcul. Modelează carnea tocată în 12 chifteluțe plate, de aproximativ 50 g fiecare. Înfige feliile de piept pe frigărui sau pune-le într-un coș pentru grătar. Așteaptă ca jarul să ajungă la foc moderat sau încinge tigaia-grill/grillul cuptorului. Unge ușor suprafața și gătește în tranșe, întorcând după nevoie. Centrul chifteluțelor trebuie să ajungă la 71°C. Pieptul trebuie să atingă cel puțin 63°C și apoi să se odihnească 3 minute. Nu aprecia siguranța doar după culoare. Verifică fiecare felie cu un termometru digital cu citire instantanee, cu sondă subțire și destinat alimentelor subțiri; introdu sonda orizontal din lateral până în centru și urmează instrucțiunile producătorului.
Fierbe tăițeii. Fierbe vermicelli în apă conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Scurge, clătește scurt cu apă rece pentru a opri gătirea și scurge din nou foarte bine.
Pregătește garniturile. Așază tăițeii și verdețurile uscate pe un platou. Scurge murăturile și pune-le în bolul cu sos cald împreună cu o parte din carne sau servește-le alături.
Servește. Adu la masă sosul cald și carnea separat de tăiței și verdețuri. Fiecare înmoaie puțini tăiței și câteva frunze în sos, cu carne și murături. Oferă lime și ardei iute separat.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Marinează porcul la frigider, nu la temperatura camerei. Poți pregăti murăturile în timpul marinării și le poți păstra la rece. Dacă folosești tigaia-grill, gătește în cantități mici pentru a rumeni carnea, nu pentru a o înăbuși. La grătarul cu cărbuni menține un foc moderat și întoarce carnea înainte ca zahărul să se închidă prea mult la culoare. Poți folosi și grillul cuptorului: așază carnea pe un grătar deasupra unei tăvi căptușite cu folie, întoarce când se rumenește și verifică temperatura cu termometrul. Nu aglomera grătarul. Înlocuiește papaya verde cu gulie dacă nu o găsești. Alege vermicelli fini și urmează instrucțiunile ambalajului, deoarece tăițeii proaspeți și cei uscați se gătesc diferit.

Depanare

Carnea se arde înainte să fie gătită în interior: redu focul sau îndepărtează grătarul de jar. Zahărul se colorează repede. Chifteluțele se destramă: amestecă până când carnea devine lipicioasă și răcește-o înainte de modelare. Întoarce după ce prima parte s-a închegat. Murăturile sunt prea sărate: clătește-le bine după repausul cu sare și scurge înainte de a adăuga oțetul și zahărul. Sosul este prea sărat sau prea dulce: pune pe masă apă fierbinte, oțet sau lime în plus, ca fiecare să-l poată ajusta.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1/6 din rețetă, echivalent cu aproximativ 75 g de tăiței uscați

Valori nutritive per porție

Mărimea porției1/6 din rețetă, echivalent cu aproximativ 75 g de tăiței uscați
Calorii950 kcal
Carbohidrați78 g
Proteine31 g
Grăsimi57 g
Fibre4 g
Sodiu1.500 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Sosul de pește conține pește. Verifică eticheta pentru alte ingrediente și posibile urme de contaminare încrucișată. Vermicelli este de obicei din orez, dar verifică ambalajul. Marinează porcul la frigider. Ține carnea crudă, bolul și ustensilele departe de carnea gătită, verdețuri și tăiței. Nu refolosi ca sos marinada care a atins porcul crud. Gătește chifteluțele până când centrul ajunge la 71°C. Pieptul trebuie să atingă cel puțin 63°C și să se odihnească 3 minute; verifică cu termometrul. Pune porcul gătit la frigider în cel mult 2 ore și reîncălzește resturile la 74°C. Păstrează separat tăițeii, verdețurile, carnea și sosul. Verifică fiecare felie cu un termometru digital cu citire instantanee, cu sondă subțire și destinat alimentelor subțiri; introdu sonda orizontal din lateral până în centru și urmează instrucțiunile producătorului.

La final

Combină la masă carnea afumată, verdețurile proaspete și tăițeii reci, înmuiate în sos.
Păstrează focul moderat, verifică ambele tipuri de carne cu termometrul și servește sosul cald.

Bún chả din Hanoi — porc la grătar cu tăiței de orez

Sfaturi practice

Ingrediente

Porc și condimente

Murături rapide de papaya verde

Sos pentru înmuiat

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Depanare

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

Alergeni și siguranța alimentară

La final

Preparate naționale vietnameze

Bún bò Huế în stilul orașului Huế (supă picantă cu vită și porc)

Gỏi cuốn tôm thịt (rulouri vietnameze proaspete cu creveți și porc)

Bánh xèo în stil sudic (clătite vietnameze crocante din orez)