Phở bò Hà Nội: supă vietnameză de tăiței de orez cu vită, în stil Hanoi

Curăță cepele pentru supă și taie-le în jumătăți. Taie ghimbirul pe lungime. Pârlește-le deasupra flăcării aragazului sau sub un grătar încins, întorcându-le cu cleștele, până devin aromate și apar bășici pe alocuri; durează aproximativ 10–15 minute. Răzuiește coaja neagră care se desprinde și zdrobește ușor ghimbirul. Încălzește anasonul stelat, scorțișoara, cuișoarele și cardamomul negru într-o tigaie uscată până devin aromate, apoi pune-le într-un săculeț pentru mirodenii.

Pune oasele într-o oală, acoperă-le cu apă rece, adu la fierbere și fierbe 5 minute. Scurge și clătește oasele; spală oala pentru a îndepărta reziduurile. Pune oasele înapoi în oala curată și adaugă 3,2 l de apă proaspătă. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și redu focul la o fierbere domoală.

Fierbe oasele fără capac timp de 3 ore, îndepărtând spuma când este nevoie și adăugând apă fierbinte pentru a le menține în mare parte acoperite. După primele 90 de minute, adaugă pieptul de vită și ceapa și ghimbirul pârlite. Gătește pieptul până când un termometru cu citire instantanee introdus în centrul celei mai groase părți indică 63°C. Scoate carnea și las-o să se odihnească cel puțin 3 minute și cel mult 15 minute înainte de feliere. Menține supa la foc mic. Adaugă săculețul cu mirodenii în ultimele 60 de minute de fierbere a supei, apoi scoate-l.

Strecoară supa printr-o sită fină căptușită cu o pânză curată. Măsoară aproximativ 2,4 l; completează cu apă fierbinte dacă este nevoie. Încorporează sosul de pește, zahărul candel și 6 g de sare. Gustă și ajustează fără să depășești cantitatea de sare indicată. Păstrează supa fierbinte până la servire.

Cât timp supa termină de fiert, lasă ceapa tăiată pentru garnitură în apă rece timp de 15 minute, apoi scurge-o. Fierbe tăițeii de orez conform instrucțiunilor de pe ambalaj, fără să-i gătești prea mult; scurge-i și împarte-i în patru boluri încălzite.

Cu un cuțit curat, taie pieptul odihnit în felii subțiri, perpendicular pe fibre. Împarte carnea, ceapa scursă, ceapa verde și coriandrul între boluri. Pentru oțetul opțional cu usturoi, pune feliile de usturoi în oțetul de orez și servește separat. Oferă separat și feliile de lime și chiliul opțional.

Toarnă supa foarte fierbinte în fiecare bol, astfel încât să încălzească tăițeii și carnea gătită. Servește imediat. Păstrează separat supa și garniturile rămase, dacă este posibil; nu lăsa supa asamblată la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Răcește rapid supa și pieptul rămase în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider, la cel mult 4°C, în maximum 2 ore. Consumă-le în 3 zile. Adu supa rămasă la clocot puternic și reîncălzește pieptul până este fierbinte și aburește în toată masa. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei mai mult de 2 ore.