Bánh đa cua Hải Phòng: supă cu crab și tăiței roșii de orez din Hải Phòng

Păstrează crabii vii la rece până la pregătire; alege exemplare active și aruncă-i pe cei deja morți. Freacă-i bine, îndepărtează carapacea superioară și branhiile, apoi păstrează separat icrele portocalii. Pune deoparte 100 ml din apa măsurată pentru tamarind. Zdrobește sau procesează corpurile și carapacele cu 6 g de sare grunjoasă și o parte din apa rece rămasă. Strecoară printr-o sită fină într-o oală curată. Repetă cu restul de 2,4 l de apă rece până extragi lichidul de crab; aruncă resturile solide de carapace. Ține crabul crud și lichidul separat de alimentele gata de consum.

Amestecă porcul tocat cu șalota mărunțită, 10 ml de sos de pește, 1 g de sare și piperul negru. Împarte în 16 porții și înfășoară fiecare în câte o frunză de lolot. Gătește în tigaie cu 10 ml de ulei, întorcând rulourile până când frunzele se rumenesc și centrul umpluturii ajunge la 71°C. Păstrează-le calde.

Topește slănina dorsală într-o tigaie mică, la foc mediu-mic, până când bucățile devin aurii și crocante. Scoate jumările. Prăjește șalotele feliate în puțină grăsime topită sau în cei 10 ml de ulei măsurați până devin aurii; scurge-le. Nu le rumeni prea tare.

Pune lichidul de crab strecurat la foc mediu și amestecă delicat într-o singură direcție până când se ridică aburul și fulgii se adună la suprafață. Redu focul la un clocot blând și lasă fără să amesteci până când cea mai mare bucată se încheagă. Verifică centrul celui mai gros fulg cu un termometru curat; trebuie să ajungă la 63°C. Scoate-l cu o spumieră și păstrează bulionul fierbinte.

Înmoaie pasta de tamarind în cei 100 ml de apă fierbinte rezervați timp de 10 minute, apoi preseaz-o și strecoar-o; aruncă fibrele și semințele. Încălzește 20 ml de ulei cu semințele de annatto până devine roșu-portocaliu, apoi îndepărtează semințele. Călește icrele de crab păstrate, adaugă roșiile și gătește până se înmoaie. Adaugă bulionul de crab, apa strecurată de tamarind, 20 ml de sos de pește, pasta de creveți, 4 g de sare și zahărul. Dă în clocot, apoi fierbe la foc mic 15 minute. Pune fulgii de crab înapoi în bulion și păstrează-l fierbinte.

Taie capetele tari ale spanacului de apă și opărește-l în apă clocotită până se frăgezește, dar rămâne ușor crocant; scurge-l. Înmoaie sau pregătește tăițeii roșii uscați exact conform ambalajului; opărește-i scurt până devin moi și scurge-i bine. Nu lăsa tăițeii înmuiați în bulionul fierbinte.

Împarte tăițeii în patru boluri încălzite. Adaugă spanacul de apă, fulgii de crab, rulourile de porc, șalotele prăjite, jumările și ceapa verde. Toarnă bulionul fierbinte și servește imediat; adaugă opțional ardei iute feliat. Pentru păstrare, ține separat bulionul gătit, rulourile și garniturile. Nu lăsa supa asamblată la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Răcește rapid resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider, la cel mult 4°C, în maximum 2 ore. Consumă bulionul de crab și fructele de mare în 2 zile. Adu bulionul din nou la clocot puternic și încălzește fulgii de crab și rulourile de porc până sunt fierbinți și aburesc până în interior. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei mai mult de 2 ore.