Nem cua bể: rulouri pătrate cu crab din Hải Phòng

Ține crabii vii la rece până la gătire; alege exemplare active și aruncă-i pe cei morți înainte de preparare. Gătește la abur cei 900 g de crabi deasupra celor 250 ml de apă până când carapacea devine roșu-portocalie, iar carnea opacă, aproximativ 15 minute, în funcție de mărime. Verifică să ajungă la 63°C în partea cea mai groasă. Lasă-i să se răcească suficient pentru a-i curăța, scoate aproximativ 200 g carne și icre, acoperă și păstrează la frigider.

Înmoaie tăițeii de sticlă în apă caldă 10 minute, iar ciupercile uscate în apă fierbinte 20 de minute. Scurge-le bine. Taie tăițeii în bucăți de 3 cm; îndepărtează cozile shiitake și taie fin ambele tipuri de ciuperci. Rade grosier morcovul și stoarce-l; toacă grosier germenii și stoarce-i. Toacă ceapa, ceapa verde și coriandrul.

Amestecă porcul tocat, creveții tocați, tăițeii, ciupercile, morcovul, germenii, ceapa, ceapa verde și coriandrul cu oul, 15 ml sos de pește, 3 g sare și 2 g piper, până se distribuie uniform. Încorporează cu grijă carnea și icrele de crab reci, păstrând bucăți vizibile. Ține umplutura la frigider cât pregătești foile și zona de prăjire.

Pune o foaie de orez pe un tocător curat și trece ușor puțină bere sau apă din cei 60 ml pe ambele fețe; nu o înmuia. Așază o doisprezecime din umplutură puțin sub centru și formează un pătrat compact de aproximativ 7 cm. Rabatează marginea de jos, îndoaie lateralele și rulează o dată pentru a închide. Unge îmbinarea cu albuș. Înfășoară pachețelul într-o a doua foaie umezită ușor și pliaz-o în același pătrat. Repetă pentru 12 rulouri. Lasă-le 15 minute cu îmbinarea în jos, astfel încât straturile să se lipească și suprafața să se zvânte.

Încinge 1,5 l de ulei la 160°C într-o oală adâncă și grea, verificând cu termometrul. Prăjește rulourile în tranșe aerisite aproximativ 7–10 minute și întoarce-le pentru o gătire uniformă. La prima prăjire, centrul umpluturii celui mai gros rulou trebuie să atingă 71°C. Mută-le pe grătar și lasă-le cel puțin 10 minute. Dacă nu le servești imediat, răcește-le și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, sub 4°C.

Chiar înainte de servire, ridică temperatura uleiului la 180°C. Prăjește din nou rulourile în tranșe timp de 90 de secunde până la 2 minute, până devin auriu-închis și crocante. Scurge-le pe un grătar curat. Menține temperatura uleiului și nu lăsa oala nesupravegheată.

Gătește tăițeii de orez conform instrucțiunilor de pe ambalaj, scurge-i și împarte-i în patru farfurii. Dizolvă cele 25 g de zahăr în 150 ml apă caldă; amestecă 40 ml sos de pește, 50 ml suc de lime și usturoiul, apoi adaugă ardeiul iute dacă îl folosești. Servește rulourile cu salată, mentă, coriandru, tăiței și sos. Poți tăia pătratele fierbinți în jumătate chiar la masă.

Pune umplutura sau rulourile gătite rămase în recipiente puțin adânci, acoperite, și răcește-le în decurs de 2 ore la maximum 4°C. Folosește crabul și fructele de mare gătite în 2 zile. Reîncălzește rulourile în cuptor la 180°C până când sunt fierbinți și aburesc în interior sau prăjește-le din nou foarte scurt; nu le lăsa la temperatura camerei. Aruncă mâncarea lăsată afară mai mult de 2 ore.