Nem chua rán

Pregătește în siguranță. Ține carnea tocată la frigider până la folosire. Utilizează șorici fiert, gata de consum; usucă-l și taie-l fin. Pregătește o tavă curată și boluri separate pentru ou și pesmet.

Asezonează carnea. Mixează scurt carnea rece cu 15 ml sos de pește, 10 g zahăr, 8 g usturoi, amidon, piper și 5 ml lime până devine lipicioasă și omogenă. Răzuiește pereții vasului dacă este nevoie. Fără robot, amestecă energic cu o lingură răcită.

Adaugă șoriciul și modelează. Încorporează șoriciul, împarte compoziția în 12 părți egale și formează cilindri fermi de aproximativ 7 cm. Acoperă și răcește 30 de minute.

Pregătește sosul și panada. Amestecă sosul de pește rămas, lime-ul, zahărul și apa până se dizolvă zahărul; adaugă usturoiul și ardeiul iute. Bate oul într-un bol puțin adânc și pune pesmetul în altul. Trece fiecare rulou rece prin ou, apoi prin pesmet.

Încinge uleiul. Toarnă suficient ulei într-o cratiță adâncă și uscată pentru a acoperi rulourile cu 4–5 cm, lăsând spațiu până la margine. Încinge la 165–170 °C. Ține apa departe și nu lăsa uleiul încins nesupravegheat.

Prăjește în tranșe. Prăjește câte 3 rulouri timp de aproximativ 6–8 minute, întorcându-le cu grijă până se rumenesc uniform. Așază-le pe un grătar curat. Măsoară centrul celui mai gros și continuă până ajunge la 71 °C.

Servește și păstrează. Servește fierbinți cu sos, castravete și mango verde. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore sau într-o oră dacă temperatura depășește 32 °C; păstrează la maximum 4 °C timp de 3–4 zile și reîncălzește la 74 °C.