Bánh khọt (mini clătite vietnameze crocante din orez cu creveți)

Bateți făina de orez, amidonul de tapioca, laptele de cocos, apa, turmericul și 5 g sare până obțineți un aluat neted. Încorporați 40 g de ceapă verde. Acoperiți și lăsați 30 de minute.

Amestecați 60 ml sos de pește, apa caldă, zahărul și sucul de lime până se dizolvă zahărul. Adăugați usturoiul și ardeiul opțional. Amestecați papaya și morcovul cu oțetul de orez; lăsați cel puțin 20 de minute, apoi scurgeți ușor.

Amestecați creveții curățați cu 5 ml sos de pește și piper; păstrați-i la rece. Pentru uleiul cu ceapă verde, încălziți 30 ml ulei neutru până devine fierbinte, fără să fumege. Turnați peste 30 g ceapă verde și 1 g sare.

Încălziți tigaia cu adâncituri la foc mediu. Amestecați din nou aluatul. Ungeți fiecare adâncitură cu puțin din cei 45 ml de ulei. Umpleți aproximativ două treimi și puneți câte un crevete pe fiecare clătită. Acoperiți și gătiți 3–4 minute, până se fixează marginile și crevetele devine opac. Descoperiți și mai gătiți 1–2 minute, până se crocantizează baza. Verificați cu un termometru curat: crevetele cel mai gros trebuie să atingă 63°C.

Desprindeți cu grijă fiecare turtiță cu o linguriță și ridicați-o. Ungeți din nou adânciturile și repetați cu aluatul și creveții rămași. Dacă gătiți în tranșe, mențineți turtițele gata la cel puțin 60°C.

Stropiți turtițele cu uleiul de ceapă verde. Aranjați aproximativ 20 de bucăți cu salată, frunze de muștar, verdețuri și murătura scursă.

Serviți imediat. Înfășurați fiecare turtiță cu verdețuri într-o frunză și înmuiați-o în nước chấm. Refrigerați resturile perisabile în cel mult 2 ore, în recipiente puțin adânci, la maximum 4°C; consumați în 3 zile și reîncălziți o dată la cel puțin 74°C în toată cantitatea.