Bún riêu cua (supă vietnameză cu crab, roșii și tăiței de orez)

Înmuiați creveții uscați în apă rece timp de 15 minute. Scurgeți și măcinați fin. Uscați tofuul și prăjiți-l superficial în 30 ml ulei, întorcându-l până se rumenește pe mai multe părți; scurgeți. Spălați și pregătiți verdețurile și legumele, apoi păstrați-le la rece.

Amestecați ușor pasta condimentată de crab, carnea de crab, ouăle și creveții măcinați. Păstrați puțină textură, fără să omogenizați. Acoperiți și refrigerați cât timp pregătiți zeama.

Încingeți 20 ml ulei în oală. Adăugați eșalotele și gătiți la foc mediu aproximativ 3 minute, până se înmoaie. Puneți cam jumătate din roșii și gătiți 5 minute, până lasă zeamă și încep să se desfacă.

Adăugați supa, apa, concentratul de tamarind, sosul de pește, pasta de creveți, zahărul și sarea. Aduceți la un clocot domol și fierbeți 10 minute. Gustați și potriviți doar dacă este nevoie.

Reduceți focul până când zeama abia bolborosește. Puneți cu lingura câteva porții late din amestecul de crab pe suprafață. Nu amestecați. Acoperiți parțial și poșați 8–10 minute, până când bucățile se încheagă, iar centrul celei mai groase ajunge la cel puțin 71°C. Scoateți-le cu grijă cu spumiera.

Adăugați restul roșiilor și tofuul prăjit în jurul bucăților. Fierbeți ușor 5 minute, până când roșiile se înmoaie, dar își păstrează parțial forma, iar tofuul este fierbinte. Turnați uleiul de annatto peste zeamă. Fierbeți vermicelli conform ambalajului, scurgeți bine și împărțiți în patru boluri încălzite.

Turnați zeama și roșiile în jurul tăițeilor și puneți câte o bucată de crab în fiecare bol. Serviți cu tofu, germeni, floare de bananier, perilla, mentă, melisă vietnameză, ceapă verde, lime și ardei iute opțional. Dacă servirea întârzie, mențineți mâncarea la cel puțin 60°C. Refrigerați resturile perisabile în cel mult 2 ore, în recipiente puțin adânci, la maximum 4°C; consumați în 3 zile și reîncălziți o singură dată la 74°C în toată cantitatea.