Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — orez spart din Saigon cu cotlet și ruladă de ou

Înmoaie ciupercile în apă fierbinte circa 15 minute, scurge-le și toacă-le. Înmoaie tăițeii în apă caldă, scurge-i și taie-i scurt. Păstrează carnea crudă la rece și separat de legumele gata de consum.

Amestecă 25 ml sos de pește, lemongrass, 10 g usturoi, 20 g șalotă, 18 g zahăr, 10 ml ulei și piper. Acoperă cotletele cu amestecul și ține-le la frigider 30 de minute. Nu refolosi marinada crudă.

Dizolvă 20 g zahăr și 2 g sare în oțet, apoi adaugă morcovul și daikonul. Pentru sos, dizolvă 30 g zahăr în apa caldă și încorporează 45 ml sos de pește, lime, 6 g usturoi și ardei opțional.

Amestecă porc tocat, 2 ouă întregi și albușul rămas, ciupercile, tăițeii, 15 g șalotă, 10 ml sos de pește și piper. Presează într-o formă termorezistentă unsă ușor. Gătește la abur, acoperit, 25–30 de minute până centrul atinge 71°C. Unge cu gălbenușul păstrat și mai gătește descoperit 2–3 minute. Lasă 10 minute și feliază.

Fierbe domol mușchiul slab pentru bì până la 71°C. Mută-l pe o farfurie curată, lasă-l puțin și răcește-l repede; pune-l la frigider dacă nu îl folosești în 2 ore. După răcire, taie-l fin. Taie șoriciul fiert și amestecă-l cu carnea, făina de orez, 5 ml sos de pește și 0,5 g piper.

Fierbe orezul conform ambalajului și afânează-l cu furculița. Încălzește 25 ml ulei până e fierbinte, dar fără fum; toarnă-l peste ceapa verde și amestecă.

Încinge grătarul la foc mediu-mare. Scoate cotletele din marinadă și arunc-o. Frige-le, întorcându-le o dată, până centrul ajunge la 63°C. Lasă-le pe o farfurie curată cel puțin 3 minute.

Servește orez cu un cotlet, o felie de chả, bì, ulei cu ceapă verde, murături scurse și castravete. Oferă nước mắm pha separat. Răcește resturile în 2 ore (1 oră peste 32°C) și reîncălzește porcul, chả și orezul la 74°C.