Phá lấu bò — tocăniță saigoneză de măruntaie de vită cu cocos și cinci mirodenii

Pregătiți măruntaiele în siguranță. Păstrați la frigider măruntaiele verificate și curățate până la momentul pregătirii. Tăiați burta în bucăți de 4 cm, intestinele în bucăți de 5 cm și tendoanele în bucăți de 4 cm. Folosiți un tocător separat și țineți măruntaiele crude și lichidul din ambalaj departe de alimentele gata de consum.

Opăriți separat. Aduceți la fierbere apă proaspătă într-o oală mare. Opăriți separat burta, intestinele și tendoanele, câte 5 minute fiecare. Scurgeți-le și aruncați apa. Spălați-vă pe mâini, apoi curățați și dezinfectați oala, zona chiuvetei și ustensilele înainte de a continua.

Condimentați și marinați. Prăjiți scurt pudra cu cinci mirodenii într-o tigaie uscată, până devine aromată. Amestecați-o într-un bol cu 45 ml sos de pește, sosul de soia, 20 g zahăr, piperul, jumătate din iarba-lămâioasă, șalote și usturoi, ghimbirul și uleiul de annatto. Adăugați măruntaiele opărite și amestecați pentru a le acoperi. Acoperiți și lăsați la marinat în frigider timp de 45 de minute.

Începeți fierberea. Încălziți o oală mare și curată la foc mediu. Adăugați măruntaiele marinate împreună cu aromele și gătiți, amestecând, timp de 6–8 minute, până devin parfumate. Turnați apa de cocos și 500 ml apă. Dați în clocot, îndepărtați spuma de la suprafață, apoi reduceți focul la o fierbere domoală și acoperiți parțial.

Fierbeți până se frăgezesc. Lăsați să fiarbă încet aproximativ 2 ore, amestecând din când în când și adăugând apă fierbinte dacă este nevoie, astfel încât bucățile să rămână aproape acoperite. Adăugați restul de iarbă-lămâioasă, șalote și usturoi. Continuați fierberea încă 30–60 de minute, până când burta și intestinele sunt fragede, iar tendoanele moi și gelatinoase. Verificați cu un termometru curat mai multe bucăți groase; măruntaiele trebuie să atingă cel puțin 71°C. Continuați gătirea dacă vreo parte este încă rece sau tare.

Finalizați zeama de cocos. Încorporați laptele de cocos și sarea. Fierbeți fără capac, la foc mic, timp de 15–20 de minute, până când zeama este aromată și ușor cremoasă. Gustați și potriviți cu puțin sos de pește sau sare, dacă este nevoie. Mențineți fierberea domoală; clocotul puternic poate separa laptele de cocos.

Pregătiți sosul și serviți. Dizolvați concentratul de tamarind în 45 ml apă caldă. Încorporați 20 ml sos de pește, oțetul de orez, 15 g zahăr și ardeiul iute opțional. Tăiați bagheta. Puneți măruntaiele fierbinți și zeama în boluri și serviți alături sosul și pâinea.

Păstrați resturile în siguranță. Puneți resturile în recipiente joase, acoperite, și refrigerați-le în cel mult 2 ore (în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C). Măruntaiele gătite și zeama se păstrează la frigider 3–4 zile; reîncălziți-le până la 74°C.