Orez spart din Saigon cu cotlet la grătar, șorici, ruladă de ou la abur, murături și castravete — Cơm tấm sườn bì chả cu ulei de ceapă verde și nước chấm.

Porții 4

Gătire 65 de minute

Așteptare și repaus 60 de minute

Timp total 2 ore și 45 de minute

Energie aproximativ 1.240 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (orez spart din Saigon cu porc)

Acest preparat din Saigon reunește gạo tấm (orez spart), un cotlet de porc marinat cu sos de pește și lemongrass, bì (fâșii subțiri de carne și șorici fierte și amestecate cu făină de orez prăjit) și chả trứng, o ruladă sărată de porc și ou gătită la abur. Ridichea daikon și morcovul murate rapid, castravetele, uleiul cu ceapă verde și nước chấm completează farfuria. Garniturile diferă de la o familie sau tarabă la alta; aceasta este o variantă practică pentru acasă.

Cơm tấm se referă la boabele de orez sparte în timpul procesării; după fierbere rămân fragede și separate. În Saigon se servesc adesea cu sườn (cotlet de porc), bì (carne condimentată și șorici tăiat fin) și chả (ruladă sărată de ou și porc, gătită la abur). Sosul de pește, legumele murate și uleiul cu ceapă verde echilibrează garniturile consistente, făcute la grătar. Nu există o singură combinație fixă: fiecare tarabă are propria marinadă și propriile garnituri.

Rețeta organizează pașii astfel încât să poți pregăti componentele acasă fără grabă. Cotletul se marinează în timp ce se răcesc murăturile; orezul se gătește și chả se face la abur în timp ce fierbe bì. Făina de orez prăjit (thính) dă preparatului bì aroma sa ușor prăjită, specifică. Verifică porcul cu un termometru: rumenirea la exterior nu confirmă singură o temperatură sigură în interior.

Ingrediente

Orez spart și cotlete de porc

320 g orez spart (gạo tấm), clătit
480 ml apă pentru orez; ajustează dacă este nevoie conform instrucțiunilor oalei electrice
4 cotlete de porc cu os (aproximativ 600 g în total), groase de circa 1,5 cm, cu excesul de grăsime de la suprafață îndepărtat
30 ml sos de pește
20 ml sos de soia; verifică eticheta pentru grâu
20 g zahăr tos
15 g miere
20 g miez fraged de lemongrass, tocat fin
10 g usturoi, tocat
20 g eșalotă, tocată
15 ml ulei neutru pentru marinadă și grătar
1 g piper negru măcinat

Bì din carne și șorici de porc

150 g șorici crud de porc, curățat
150 g spată slabă de porc, întreagă
3 g sare fină pentru apa de fierbere
20 g făină de orez prăjit (thính)

Chả trứng, ruladă de porc și ou gătită la abur

250 g carne tocată de porc, nu foarte slabă
4 ouă mari; separă un gălbenuș pentru suprafață și folosește 3 ouă întregi în compoziție
10 g ciuperci negre uscate, rehidratate, scurse și tocate fin
25 g tăiței transparenți uscați din fasole mung, înmuiați până devin flexibili, scurși și tăiați scurt
20 g eșalotă, tocată
15 ml sos de pește
1 g piper negru măcinat
5 ml ulei neutru pentru ungerea vasului

Murături, ulei cu ceapă verde și nước chấm

150 g daikon, curățat și tăiat în bastonașe subțiri
100 g morcov, curățat și tăiat în bastonașe subțiri
100 ml oțet de orez
100 ml apă
20 g zahăr tos
3 g sare fină
40 g ceapă verde, tăiată fin
30 ml ulei neutru, încălzit pentru uleiul cu ceapă verde
45 ml sos de pește
90 ml apă
45 ml suc proaspăt de lime
30 g zahăr tos
8 g usturoi, tocat
3 g ardei iute roșu, tăiat fin (opțional)
200 g castravete, feliat pentru servire

Mod de preparare

Pregătește murăturile rapide. Încălzește ușor oțetul, 100 ml de apă, 20 g de zahăr și 3 g de sare, doar până se dizolvă. Toarnă peste daikon și morcov. Lasă la răcit, apoi pune la frigider cel puțin 30 de minute.
Marinează cotletele. Amestecă sosul de pește, sosul de soia, 20 g de zahăr, mierea, lemongrass-ul, usturoiul, eșalota, 15 ml de ulei și piperul. Acoperă cotletele cu marinadă, pune capac și lasă la frigider 60 de minute. Păstrează-le reci până la gătire.
Gătește orezul și pregătește bì. Gătește orezul clătit cu 480 ml de apă în oala electrică sau într-o cratiță acoperită. Fierbe șoriciul în apă cu sare până se înmoaie; gătește spata până devine fragedă și atinge cel puțin 74°C în centru. Răcește în siguranță. Taie carnea și șoriciul în fâșii subțiri și amestecă-le cu făina de orez prăjit.
Gătește chả la abur. Rehidratează ciupercile și tăițeii conform descrierii, apoi scurge-i bine. Amestecă porcul tocat, cele 3 ouă întregi, ciupercile, tăițeii, eșalota, 15 ml de sos de pește și piperul. Întinde într-un vas puțin adânc, uns, și gătește la abur până când centrul atinge 71°C. Unge cu gălbenușul păstrat și gătește fără capac încă 5 minute. Lasă puțin să se odihnească, apoi taie felii.
Frige cotletele. Încinge grătarul sau tigaia grea la foc mediu-mare și unge ușor. Frige cotletele, întorcându-le când este nevoie, până se rumenesc și partea cea mai groasă, departe de os, ajunge la 63°C. Mută-le pe o farfurie curată și lasă-le să se odihnească minimum 3 minute.
Pregătește garniturile. Toarnă 30 ml de ulei fierbinte, ușor strălucitor, peste ceapa verde. Pentru nước chấm, amestecă 45 ml de sos de pește, 90 ml de apă, sucul de lime și 30 g de zahăr până se dizolvă; adaugă usturoiul și, opțional, ardeiul iute. Feliază castravetele.
Asamblează și servește. Împarte orezul în patru farfurii. Adaugă câte un cotlet, un sfert din bì și chả, murături și castravete. Pune puțin ulei cu ceapă verde peste orez și servește nước chấm separat. Pune la frigider componentele gătite în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; reîncălzește resturile la 74°C.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Începe cu murăturile și marinada, astfel încât timpul de așteptare să se suprapună cu gătitul. Taie fin ingredientele pentru bì și adaugă thính doar după răcire; astfel își păstrează aroma prăjită și nu se umezește. Dacă marinada dulce ia foc pe grătar, mută cotletul pentru scurt timp într-o zonă mai răcoroasă și continuă până când atinge temperatura internă necesară.

Dacă ceva nu merge bine

Cotletul se închide la culoare înainte să fie gătit în interior: redu focul sau îndepărtează-l de flacăra directă; verifică partea cea mai groasă cu termometrul. Chả este moale sau apos: scurge bine tăițeii și ciupercile rehidratate, folosește un vas puțin adânc și gătește până la 71°C în centru. Bì se lipește în cocoloașe: răcește fâșiile înainte de a adăuga thính, apoi separă-le și amestecă delicat.

Valori nutriționale per porție

Porție: o farfurie completă, conform descrierii

Valori nutriționale per porție

Porțieo farfurie completă, conform descrierii
Energie1.240 kcal
Carbohidrați92 g
Proteine65 g
Grăsimi65 g
Fibre3 g
Sodiuaproximativ 2.200 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține ouă, pește (sos de pește) și soia; sosul de soia poate conține grâu. Verifică etichetele pentru alergeni suplimentari și avertismente privind contaminarea încrucișată. Ține carnea crudă și ouăle crude departe de preparatele gătite și legumele gata de consum. Gătește fiecare cotlet până la 63°C în partea cea mai groasă, departe de os, apoi lasă-l să se odihnească minimum 3 minute. Gătește spata pentru bì până devine fragedă și atinge cel puțin 74°C; gătește la abur rulada din carne tocată și ou până la 71°C în centru. Răcește orezul și componentele gătite în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin, păstrează-le separat și reîncălzește resturile la 74°C.

Pentru servire

Servește împreună orezul, sườn, bì și chả, pentru a combina texturile diferite.
Adaugă după gust murături, castravete, ulei cu ceapă verde și nước chấm.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (orez spart din Saigon cu porc)

Ingrediente

Orez spart și cotlete de porc

Bì din carne și șorici de porc

Chả trứng, ruladă de porc și ou gătită la abur

Murături, ulei cu ceapă verde și nước chấm

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Dacă ceva nu merge bine

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Pentru servire

Preparate naționale vietnameze

Chả Giò (rulouri prăjite din sudul Vietnamului)

Mì Quảng (tăiței cu turmeric din Quảng Nam, cu porc și creveți)

Cao lầu (tăiței elastici cu porc înăbușit, în stil Hội An)