Peștele întreg asociat deltei Mekongului se curăță fără a-i îndepărta solzii și se prăjește până devine auriu și crocant. Se servește cu foi de orez, tăiței, verdețuri, legume și sos. Temperatura uleiului și a peștelui se verifică cu termometrul.
Cá tai tượng chiên xù este gurami uriaș prăjit întreg până când solzii se ridică și devin crocanți. Preparatul este asociat cu delta Mekongului și Bến Tre. Sosurile variază; aici nước chấm-ul cu ghimbir și lime se servește separat. Înfășurați peștele cu salată, castravete, verdețuri și tăiței în foaia de orez.
Încălziți sosul de pește, apa, oțetul și zahărul aproape de fierbere până se dizolvă zahărul. Răciți, apoi adăugați ghimbir, usturoi, lime și ardei opțional.
Spălați și uscați legumele și verdețurile. Pregătiți vermicelli conform ambalajului, scurgeți și răciți; aranjați garniturile.
Păstrați peștele la rece până la prăjire. Uscați-l, tăiați vârfurile ascuțite dacă e nevoie și faceți trei crestături superficiale pe fiecare parte, fără a atinge coloana. Sărați și lăsați descoperit la rece 10 minute.
Puneți wokul pe o suprafață plană, rezistentă la căldură. Uleiul să nu depășească jumătate din vas. Îndepărtați copiii, montați paravanul și țineți capacul metalic aproape. Încălziți la 175°C; nu lăsați nesupravegheat sau să fumege.
Cu ustensile lungi și mănuși, coborâți lent peștele departe de corp. Prăjiți 14–20 min la circa 175°C; întoarceți cu grijă dacă este nevoie și turnați ulei peste partea de sus. Aspectul nu confirmă gătirea.
Scurgeți 5 min pe grătar. Măsurați în două locuri groase din lateral, lângă coloană, evitând osul. Trebuie să atingă 62,8°C; continuați prăjirea dacă este sub.
Serviți pe un platou curat cu sos și garnituri; nu folosiți farfuria peștelui crud.
Opriți focul și răciți complet uleiul. Puneți resturile la rece în 2 ore (1 oră peste 32°C), consumați în 2 zile și reîncălziți la 73,9°C. Nu turnați apă în ulei.
Cumpărați pește alimentar și cereți curățarea fără îndepărtarea solzilor. Dacă vasul nu e suficient de mare, cereți tăierea peștelui. Folosiți ulei de rapiță, arahide sau floarea-soarelui. Pregătiți foile conform ambalajului.
Uleiul stropește: scoateți peștele dacă este sigur, opriți focul și uscați-l mai bine. Solzii se rumenesc prea repede: reduceți la 165–170°C până la temperatura țintă. Temperatură mică: prăjiți din nou și măsurați. Uleiul fumegă: opriți focul și nu adăugați apă sau alimente. Foaia se rupe: scurtați înmuierea.
De ce rămân solzii? Se ridică și devin crocanți; peștele este totuși eviscerat. Îndepărtați stratul când mâncați carnea. Pot folosi alt pește? Un snapper întreg este o alternativă documentată; îndepărtați solzii și verificați temperatura. Pot pregăti sosul înainte? Da, cu o zi înainte; păstrați-l acoperit la frigider și serviți separat.
Valori aproximative pentru un sfert din rețetă, cu tot sosul și sarea adăugată. Calculul folosește date USDA, un pește slab de apă dulce ca reper și un randament comestibil presupus de 45%; nu este o analiză a speciei folosite. Luați în calcul variații de cel puțin ±25% în funcție de randament, produse și sosul consumat. Absorbția uleiului la prăjire, unde este cazul, este presupusă, nu măsurată.
Conține pește și sos de pește; verificați etichetele garniturilor. Păstrați peștele crud separat și rece, spălați mâinile și ustensilele. Nu lăsați uleiul nesupravegheat și nu folosiți apă la incendiul de ulei; acoperiți cu capac metalic dacă e sigur. Verificați 62,8°C în două puncte. Refrigerați resturile în 2 ore, păstrați 2 zile și reîncălziți la 73,9°C.
Salata combină frunze tinere de sầu đâu, ușor amare, cu fulgi de gurami uscat la grătar, castravete crocant, mango verde acrișor și un dressing cu tamarind și sos de pește. Amestecați-o chiar înainte de servire, pentru ca frunzele să rămână proaspete, iar peștele să-și păstreze textura.
Fâșiile elastice de vită condimentată se servesc cu sare din furnici galbene, acrișoară, sărată și iute. Varianta de acasă folosește încălzire controlată înainte de deshidratare și trebuie păstrată la frigider; nu este un produs stabil la temperatura camerei.
Phở khô Gia Lai combină tăiței de orez elastici, amestecați cu porc condimentat și sos fermentat închis la culoare, cu un bol separat de supă limpede de vită. Se servesc separat: mănâncă tăițeii și sorbește supa alături, fără să o torni peste ei.
