Preparate naționale vietnameze

Bún thang (supă hanoiană cu tăiței de orez, pui și ou)

Name: Bún thang (supă hanoiană cu tăiței de orez, pui și ou)
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 pui întreg mic, aproximativ 1,2 kg; 500 g oase de porc pentru supă; 30 g creveți uscați; 2,5 l apă; 180 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți; 40 g ghimbir proaspăt, despicat pe lungime; 30 ml sos de pește; 8 g sare fină; 10 g zahăr tos; 1 kg tăiței fini proaspeți de orez (bún), gătiți conform ambalajului; 4 ouă mari; 15 ml ulei neutru; 200 g giò lụa (ruladă vietnameză de porc), tăiată fâșii fine; 20 g rau răm (coriandru vietnamez), tocat fin; 30 g ceapă verde, tocată fin; 40 g ridiche albă uscată, tăiată fâșii; 80 ml oțet de orez; 80 ml apă rece; 15 g zahăr tos; 2 g sare fină

Tăițeii fini de orez se acoperă cu fâșii delicate de ou, pui desfăcut, giò lụa, ridiche condimentată și verdețuri, apoi se toarnă în jurul lor o supă limpede și ușor savuroasă. Această versiune de casă în stil Hanoi păstrează aranjarea atentă și gustul delicat de pui.

Preparate naționale vietnameze

Vedere largă a bolului bún thang, cu fâșii de pui, ou, ruladă de porc și verdețuri peste tăiței în supă clară.

Randament 4 boluri

Gătire aproximativ 1 oră și 40 min

Timp pasiv aproximativ 30 min

Timp total aproximativ 3 ore

Calorii aproximativ 760 kcal per bol

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bún thang (supă hanoiană cu tăiței de orez, pui și ou)

Bún thang este cunoscut pentru supa clară și ingredientele tăiate foarte fin. Sursele din Hanoi îl descriu ca pe un preparat migălos, servit la întâlniri de familie și în perioada Tết. Puiul, oul subțire, rulada vietnameză de porc și verdețurile sunt frecvente; creveții uscați, oasele de porc, ridichea și alte condimente variază. Cuvântul „thang” are mai multe explicații, iar aici nu este prezentată o singură etimologie ca sigură.

Bolul este aranjat cu aceeași grijă cu care este asezonată supa. Puiul desfăcut, fâșiile fine de ou, giò lụa și puțină ridiche murată sunt așezate separat, alături de rau răm și ceapă verde. Supa trebuie să fie bogată, dar suficient de limpede pentru ca ingredientele să se vadă.

Este o formulă practică de casă, nu afirmația că toate familiile din Hanoi folosesc aceleași ingrediente. Unele versiuni mai vechi omit shiitake și anumite verdețuri, în timp ce variantele moderne le pot include. Cà cuống rar și sá sùng special nu sunt necesare.

Sfaturi practice

SfaturiOpăriți și clătiți oasele de porc înainte de fierbere pentru a ajuta supa să rămână clară. Fierbeți puiul la foc foarte mic; clocotul puternic poate tulbura supa. Îndepărtați spuma la început și strecurați supa cu o sită fină. Gătiți puiul până la 74°C / 165°F în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei. Faceți clătite subțiri de ou și gătiți-le complet înainte de a le tăia fâșii. Tăiați giò lụa și celelalte ingrediente în fâșii fine și uniforme. Păstrați separat tăițeii, ingredientele și supa până la servire. Dacă supa așteaptă, mențineți-o la cel puțin 60°C / 140°F.

Ingrediente

Pentru supă

1 pui întreg mic, aproximativ 1,2 kg
500 g oase de porc pentru supă
30 g creveți uscați
2,5 l apă
180 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți
40 g ghimbir proaspăt, despicat pe lungime
30 ml sos de pește
8 g sare fină
10 g zahăr tos

Pentru boluri

1 kg tăiței fini proaspeți de orez (bún), gătiți conform ambalajului
4 ouă mari
15 ml ulei neutru
200 g giò lụa (ruladă vietnameză de porc), tăiată fâșii fine
20 g rau răm (coriandru vietnamez), tocat fin
30 g ceapă verde, tocată fin

Pentru ridichea murată

40 g ridiche albă uscată, tăiată fâșii
80 ml oțet de orez
80 ml apă rece
15 g zahăr tos
2 g sare fină

Mod de preparare

Înmuiați creveții și ridichea. Acoperiți creveții uscați cu apă rece și lăsați 15 min; scurgeți și clătiți. Clătiți ridichea, înmuiați-o 20 min în apă rece, apoi scurgeți și stoarceți. Amestecați oțetul, 80 ml apă, 15 g zahăr și 2 g sare până se dizolvă. Adăugați ridichea și lăsați la murat cel puțin 30 min.
Începeți supa. Opăriți oasele de porc 5 min în apă clocotită, apoi scurgeți și clătiți oasele și oala. Puneți puiul, oasele și 2,5 l apă proaspătă în oala curată. Încălziți lent până la un clocot foarte mic, îndepărtând spuma. Rumeniți ceapa și ghimbirul într-o tigaie uscată până apar pete rumenite; adăugați-le cu creveții clătiți. Fierbeți încet, fără capac, aproximativ 45 min, până când partea cea mai groasă a puiului ajunge la 74°C / 165°F.
Terminați de gătit și desfaceți puiul. Ridicați puiul cu un clește curat pe o tavă curată. Verificați cu un termometru curat interiorul pulpei și partea cea mai groasă a pieptului; dacă oricare este sub 74°C / 165°F, puneți puiul înapoi și continuați gătirea. După atingerea temperaturii sigure, lăsați-l să se răcească puțin, desprindeți carnea și desfaceți-o fin. Puneți carcasa înapoi în supă și fierbeți încă 35–45 min, îndepărtând spuma dacă este nevoie.
Strecurați și asezonați. Strecurați supa prin sită fină într-o oală curată. Adăugați sosul de pește, 8 g sare și 10 g zahăr. Mențineți-o la cel puțin 60°C / 140°F cât pregătiți bolurile.
Pregătiți ingredientele. Bateți ouăle. Încălziți uleiul într-o tigaie antiaderentă la foc mediu-mic. Gătiți clătite foarte subțiri în tranșe până sunt complet închegate; întoarceți-le dacă este nevoie și nu lăsați ou crud. Suprapuneți, rulați și tăiați în fâșii fine. Încălziți tăițeii conform ambalajului și scurgeți-i bine. Tăiați giò lụa și verdețurile și scurgeți ridichea.
Pregătiți garnitura de creveți și aranjați bolurile. Opțional, scoateți creveții înmuiați din supa strecurată, uscați-i, tocați-i sau zdrobiți-i, apoi rumeniți-i într-o tigaie uscată, la foc mic, până devin aromați și uscați. Împărțiți tăițeii calzi în patru boluri încălzite. Așezați separat puiul, oul, giò lụa, puțină ridiche, rau răm, ceapa verde și creveții.
Turnați și serviți. Turnați cu grijă aproximativ 500 ml de supă fierbinte în fiecare bol, în jurul ingredientelor. Serviți imediat.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Supă limpede: fierbeți încet, îndepărtați spuma și nu amestecați energic. Strecurați înainte de asezonare. Pui fraged: verificați pieptul și pulpa. Dacă puiul ajunge la 74°C / 165°F înainte ca supa să capete suficient gust, scoateți-l și continuați cu carcasa și oasele. Fâșii fine de ou: gătiți clătitele la foc mediu-mic, fără să se rumenească sau să rămână umede. Pregătire în avans: preparați supa, puiul, oul și ridichea și răciți-le separat. Gătiți sau reîmprospătați tăițeii înainte de servire. Servire: păstrați fiecare ingredient într-o bandă separată și turnați supa chiar înainte de servire. Păstrare: răciți supa și ingredientele separat, în recipiente puțin adânci, în 2 ore (1 oră peste 32°C / 90°F). Păstrați la 4°C / 40°F sau mai rece și consumați în 3–4 zile.

Depanare

Supa este tulbure: poate a fiert prea tare sau a fost amestecată. Reduceți focul, îndepărtați spuma și strecurați fin. Puiul este uscat: poate a fost gătit prea mult. Scoateți-l după ce ambele măsurători ating temperatura sigură și păstrați-l acoperit cu puțină supă. Fâșiile de ou se rup: clătitele pot fi prea groase sau rulate cât sunt calde. Faceți-le mai subțiri și răciți-le întinse. Supa nu are gust: ajustați treptat sosul de pește și sarea în limitele cantităților indicate. Tăițeii se lipesc: încălziți-i și scurgeți-i chiar înainte de servire; nu-i lăsați în supă. Ingredientele se deplasează: turnați supa pe marginea bolului, nu direct peste fâșii.

Întrebări frecvente

Bún thang conține întotdeauna creveți uscați? Nu există o singură formulă. Creveții uscați sunt frecvenți și dau supei o notă marină delicată, dar rețetele de familie diferă. Pot omite oasele de porc? Da. Înlocuiți-le cu mai multe oase de pui sau supă de pui; gustul va fi mai ușor. Estimarea nutritivă se bazează pe ingredientele enumerate. Ce este giò lụa? Este o ruladă vietnameză de porc gătită la abur, de obicei vândută gata preparată. Tăiați-o fin și păstrați-o la rece până la servire. Pot pregăti ingredientele dinainte? Da. Răciți separat puiul, oul, ridichea și giò lụa. Încălziți supa până devine foarte fierbinte și montați bolurile înainte de masă.

Valori nutritive per porție

Porție1 bol
Energieaproximativ 760 kcal
Carbohidrațiaproximativ 74 g
Proteineaproximativ 47 g
Grăsimiaproximativ 27 g
Fibreaproximativ 3 g
Sodiuaproximativ 1.850 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Rețeta conține ou, pește din sosul de pește și crustacee din creveții uscați. Giò lụa poate conține și alți alergeni; verificați eticheta. Păstrați puiul crud separat de ingredientele gata de consum și spălați mâinile, cuțitele, tocătoarele și suprafețele după manipulare. Răciți toate componentele gătite, inclusiv tăițeii, supa și ingredientele, în recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider în intervalul sigur. Gătiți puiul până la cel puțin 74°C / 165°F în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei, fără să atingeți osul. Clătitele de ou trebuie să fie complet gătite. Mențineți supa la cel puțin 60°C / 140°F cât așteaptă. Răciți supa și ingredientele în recipiente puțin adânci în 2 ore (1 oră peste 32°C / 90°F), păstrați la 4°C / 40°F sau mai rece și consumați în 3–4 zile. Reîncălziți resturile la 74°C / 165°F și dați supa în clocot înainte de servire.

La final

Păstrați supa limpede prin fierbere lentă și îndepărtarea spumei.
Aranjați ingredientele, apoi turnați supa fierbinte în jurul lor.

Bún thang (supă hanoiană cu tăiței de orez, pui și ou)

Sfaturi practice

Ingrediente

Pentru supă

Pentru boluri

Pentru ridichea murată

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție

Alergeni și siguranță alimentară

La final

Preparate naționale vietnameze

Bánh canh cua (supă sud-vietnameză cu crab și tăiței groși)

Bánh canh chả cá (supă vietnameză cu tăiței groși și chifteluțe de pește)

Bánh đúc nóng (preparat cald și sărat din orez, în stil Hanoi)