Bánh canh cua (supă sud-vietnameză cu crab și tăiței groși)

Pregătește supa. Acoperă oasele cu apă rece și fierbe-le 5 min. Scurge, clătește oasele și oala, apoi pune oasele la loc cu 2,5 l apă proaspătă. Adu la fierbere domoală și îndepărtează spuma. Rumenește ceapa și ghimbirul într-o tigaie uscată până se colorează pe alocuri; pune-le în oală și fierbe încet 90 min.

Fierbe ouăle. Fierbe ouăle de prepeliță 4 min. Răcește-le în apă rece, curăță-le și pune-le la frigider. Clătește și scurge ciupercile. Ține creveții cruzi separat de crab-ul gătit și de ingredientele gata de servit.

Strecoară și asezonează. Strecoară supa prin sită fină într-o oală curată. Adaugă 8 g sare și 10 g zahăr și menține fierberea domoală. Potrivește gustul după ce adaugi sosul de pește.

Încălzește crab-ul și gătește creveții. Încinge uleiul de annatto într-o tigaie largă, la foc mediu. Gătește șalotele 2–3 min până se înmoaie, apoi adaugă usturoiul pentru 30 s. Încorporează icrele și carnea de crab și încălzește până când amestecul este fierbinte și aburește peste tot. Mută într-un bol curat. Gătește creveții în aceeași tigaie până devin opaci și fermi; după contactul cu fructe de mare crude folosește ustensile curate.

Fierbe tăițeii. Fierbe tăițeii bánh canh separat, conform ambalajului, de obicei 3–5 min. Scurge-i și clătește-i scurt cu apă fierbinte. Împarte-i în patru boluri.

Îngroașă supa. Amestecă amidonul cu 60 ml apă rece. Adu supa la un clocot mic și încorporează treptat amestecul, amestecând cu telul. Fierbe 1–2 min, până când supa îmbracă subțire o lingură. Amestecă din nou înainte de fiecare adaos, deoarece amidonul se depune. Adaugă sosul de pește, ciupercile, ouăle curățate și crab-ul; încălzește toată supa până aburește și ajunge la cel puțin 74°C / 165°F. Încorporează creveții gătiți.

Servește. Toarnă supa și ingredientele peste tăiței. Presară ceapă verde, coriandru și piper alb. Servește imediat cu lime și, opțional, ardei iute.