Bánh canh chả cá (supă vietnameză cu tăiței groși și chifteluțe de pește)

Clătește bine capetele și oasele de pește sub jet de apă rece. Pune-le într-o oală cu 2,5 l de apă și încălzește treptat până la un clocot abia perceptibil; îndepărtează spuma. Rumenește ceapa și ghimbirul într-o tigaie uscată până se colorează pe alocuri. Adaugă-le în oală și fierbe încet 30 de minute, fără clocot puternic. Strecoară în oală curată, aruncă solidele și asezonează cu 7 g de sare și 8 g de zahăr.

Taie fileul rece în bucăți. Procesează-l cu 20 ml de sos de pește, 8 g de zahăr, 24 g de amidon de tapioca și 1 g de piper alb până obții o pastă fină, deschisă la culoare și lipicioasă; răzuiește o dată pereții vasului dacă e nevoie. Acoperă și răcește 20 de minute.

Cu mâinile umezite, împarte pasta în opt porții egale și formează chifteluțe de aproximativ 7 cm lățime și 1,5 cm grosime. Așază patru într-un singur strat în coșul de abur, deasupra apei care fierbe încet. Acoperă și gătește 12–15 minute la abur, până când centrul ajunge la 63°C, iar peștele devine opac. Transferă pe o farfurie curată.

Încinge 45 ml de ulei într-o tigaie largă, la foc mediu. Prăjește superficial celelalte patru chifteluțe circa 3–4 minute pe fiecare parte, întorcându-le o dată, până se rumenesc și centrul ajunge la 63°C. Lasă-le la scurs. Servește-le întregi sau înjumătățite pe cele gătite la abur; taie-le fâșii pe cele prăjite.

Adu din nou supa strecurată la un clocot domol. Cele 7 g de sare și 8 g de zahăr măsurate reprezintă întreaga asezonare a supei. Dacă o menții caldă, păstreaz-o la cel puțin 60°C.

Fierbe tăițeii bánh canh proaspeți separat, conform ambalajului, de obicei 4–6 minute. Scurge-i bine și împarte-i în patru boluri încălzite. Adaugă ambele tipuri de chifteluțe.

Toarnă supa fierbinte peste tăiței și pește. Presară arpagic, ceapă verde și coriandru. Servește imediat cu lime și ardei iute opțional.