Name: Bánh xèo în stil sudic (clătite vietnameze crocante din orez)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 350 g mușchiuleț de porc, curățat și întreg; 1,5 l apă; 5 g sare fină; 300 g creveți cruzi medii-mari; se curăță de coajă și se scoate intestinul după gătire; 250 g făină de orez (nu făină de orez glutinos); 50 g amidon de tapioca; 550 ml apă; 200 ml lapte de cocos la conservă, amestecat bine; 1 linguriță (circa 3 g) turmeric măcinat; 50 g ceapă verde, feliată subțire; 5 g sare fină; 2 cepe galbene medii (circa 200 g), feliate subțire; 300 g muguri de fasole, clătiți și scurși; 90 ml ulei neutru pentru tigaie; nu se va absorbi tot; 200 g frunze de salată, spălate și uscate; 200 g frunze de muștar, spălate și uscate; sau mai multă salată; 30 g mentă proaspătă, spălată și uscată; 30 g coriandru proaspăt, spălat și uscat; 200 g castravete, feliat subțire; 8 foi de hârtie de orez, opțional, pentru învelit îmbucături; 60 ml sos de pește; 90 ml apă; 60 ml suc proaspăt de lime; 40 g zahăr tos; 10 g usturoi, tocat fin; 5 g ardei iute roșu, feliat subțire, după gust

Clătită vietnameză aurie și crocantă din orez, cu porc, creveți și muguri, servită cu verdețuri și nước chấm.

Porții 4 porții (8 clătite); 2 clătite și un sfert din sos și legume per porție

Gătire 45 minute

Timp pasiv 30 minute

Timp total 110 minute

Energie per porție 700 kcal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bánh xèo în stil sudic (clătite vietnameze crocante din orez)

Numele bánh xèo amintește de sfârâitul aluatului turnat într-o tigaie încinsă. Această versiune de casă din sud face opt clătite subțiri și crocante cu porc, creveți, ceapă și muguri de fasole. Se servesc calde cu salată, frunze de muștar, verdețuri, castravete și nước chấm. Stilurile diferă în Vietnam.

Aluatul subțire devine auriu, cu margini dantelate și crocante. Laptele de cocos adaugă o notă bogată versiunii sudice, iar turmericul îi dă culoarea galbenă. Umplutura este simplă: porc și creveți gătiți, ceapă dulce și muguri crocanți. Înfășoară o bucată în salată sau frunze de muștar cu mentă, coriandru și castravete, apoi înmoaie în nước chấm.

În această rețetă, porcul și creveții sunt gătiți separat înainte de umplerea clătitelor, pentru a putea verifica sigur gătirea. Folosește făină de orez, nu făină de orez glutinos, și lasă aluatul să se odihnească pentru hidratare.

Ingrediente

Porc și creveți

350 g mușchiuleț de porc, curățat și întreg
1,5 l apă
5 g sare fină
300 g creveți cruzi medii-mari; se curăță de coajă și se scoate intestinul după gătire

Aluat de orez

250 g făină de orez (nu făină de orez glutinos)
50 g amidon de tapioca
550 ml apă
200 ml lapte de cocos la conservă, amestecat bine
1 linguriță (circa 3 g) turmeric măcinat
50 g ceapă verde, feliată subțire
5 g sare fină

Umplutură și frunze

2 cepe galbene medii (circa 200 g), feliate subțire
300 g muguri de fasole, clătiți și scurși
90 ml ulei neutru pentru tigaie; nu se va absorbi tot
200 g frunze de salată, spălate și uscate
200 g frunze de muștar, spălate și uscate; sau mai multă salată
30 g mentă proaspătă, spălată și uscată
30 g coriandru proaspăt, spălat și uscat
200 g castravete, feliat subțire
8 foi de hârtie de orez, opțional, pentru învelit îmbucături

Sos nước chấm

60 ml sos de pește
90 ml apă
60 ml suc proaspăt de lime
40 g zahăr tos
10 g usturoi, tocat fin
5 g ardei iute roșu, feliat subțire, după gust

Mod de preparare

Gătește porcul. Adu apa sărată la un clocot domol. Adaugă mușchiulețul întreg și gătește-l ușor, întorcându-l o dată, până când centrul ajunge la 63°C. Lasă-l să se odihnească minimum 3 minute. Mută-l pe o farfurie curată, răcește-l rapid și taie felii subțiri perpendicular pe fibre.
Gătește creveții. Adu din nou apa la clocot domol. Fierbe creveții circa 2–4 minute, în funcție de mărime, până devin opaci și partea cea mai groasă ajunge la 63°C. Răcește-i pe o altă farfurie curată.
Amestecă și odihnește aluatul. Bate făina de orez, amidonul de tapioca, apa, laptele de cocos, turmericul și sarea până la omogenizare. Încorporează ceapa verde și lasă 30 de minute. Amestecă din nou înainte de gătire.
Pregătește sosul și verdețurile. Amestecă sosul de pește, apa, sucul de lime și zahărul până se dizolvă. Adaugă usturoiul și ardeiul. Spală și usucă salata, frunzele de muștar, menta, coriandrul și castravetele.
Încinge tigaia. Încinge tigaia de 24 cm la foc mediu-mare și unge-o cu un strat subțire de ulei. Pune puțină ceapă, câțiva creveți și câteva felii de porc gătit.
Gătește fiecare clătită. Toarnă un polonic de aluat și rotește imediat tigaia pentru a-l întinde subțire. Presară muguri pe o jumătate. Acoperă scurt până se încheagă aluatul și se înmoaie mugurii; descoperă și gătește încă circa 2–3 minute, până când baza este aurie și marginile crocante. Îndoaie în jumătate și mută pe o farfurie curată. Repetă pentru opt clătite, adăugând puțin ulei dacă este nevoie.
Servește. Adu clătitele calde la masă cu frunze, verdețuri, castravete, hârtie de orez opțională și nước chấm. Răcește resturile în maximum 2 ore la cel mult 4°C; păstrează clătitele separat de verdețurile proaspete. Reîncălzește resturile la 74°C.

Sfaturi practice

Tigaia trebuie să fie fierbinte, iar aluatul să sfârâie imediat. Rotește tigaia imediat după turnare. Dacă prima clătită se rupe, încinge mai bine tigaia și folosește mai puțin aluat data viitoare. Dacă marginile se înmoaie, scoate capacul și mai gătește un minut. Servește fiecare clătită imediat.

Depanare

Clătita nu este crocantă: tigaia e rece sau prea încărcată. Întinde un strat subțire și termină fără capac. Aluatul se separă: amestecă înainte de fiecare clătită; făina de orez se depune. Clătita se lipește: încinge mai bine tigaia sau adaugă o peliculă fină de ulei.

Valori nutritive per porție

2 clătite, un sfert din sos și legume: 700 kcal; carbohidrați 85 g; proteine 35 g; grăsimi 22 g; fibre 6 g; sodiu 1.700 mg.

Valori nutritive per porție

Porție2 clătite, un sfert din sos și legume
Energie700 kcal
carbohidrați85 g
proteine35 g
grăsimi22 g
fibre6 g
sodiu1.700 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține creveți (crustacee), sos de pește (pește) și cocos. Verifică etichetele. Introdu o sondă subțire din lateral până în centrul mușchiulețului: porcul trebuie să atingă 63°C și să se odihnească minimum 3 minute. Și partea cea mai groasă a creveților trebuie să ajungă la 63°C; opacitatea este doar un indiciu suplimentar. Ține porcul și creveții cruzi separați de umplutura gătită și frunzele gata de consum. Pune ingredientele gătite la frigider în maximum 2 ore, la cel mult 4°C; reîncălzește resturile la 74°C.

Servire

Servește clătitele imediat, cât marginile sunt crocante.
Înfășoară bucățile în frunze cu mentă, coriandru și castravete și înmoaie-le în nước chấm.

Bánh xèo în stil sudic (clătite vietnameze crocante din orez)

Ingrediente

Porc și creveți

Aluat de orez

Umplutură și frunze

Sos nước chấm

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Servire

Preparate naționale vietnameze

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (orez spart din Saigon cu porc)

Chả Giò (rulouri prăjite din sudul Vietnamului)

Mì Quảng (tăiței cu turmeric din Quảng Nam, cu porc și creveți)