Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — clătite crocante de orez cu creveți

Pregătiți creveții în siguranță. Păstrați-i la frigider până la gătire. Decongelați creveții congelați în frigider. Nu clătiți creveții cruzi în chiuvetă; uscați-i cu hârtie absorbantă de unică folosință. După manipulare, spălați mâinile și curățați și dezinfectați tocătorul, cuțitul și suprafața de lucru. Spălați și uscați verdețurile cu ustensile curate.

Amestecați și lăsați aluatul să se odihnească. Bateți făina de orez, apa rece, turmericul și sarea până dispar pungile de făină uscată. Încorporați ceapa verde. Acoperiți și refrigerați 30 de minute. Făina se depune, așa că amestecați din nou înainte de gătire și între clătite.

Pregătiți sosul și aranjați garniturile. Dizolvați zahărul în apa caldă. Amestecați sosul de pește și sucul de lime, apoi usturoiul și ardeiul iute opțional. Lăsați deoparte. Așezați salata, verdețurile, castravetele, mango, banana și carambola pe un platou curat. Păstrați hârtia de orez uscată până la servire.

Începeți să gătiți creveții. Încingeți o tigaie de 12–15 cm la foc mediu-mare. Adăugați aproximativ 3 ml ulei și câteva felii de eșalotă. Puneți circa 25 g de creveți într-un singur strat și rumeniți-i scurt, întorcând o dată, doar până când suprafața începe să devină opacă. Acesta este un semn inițial pentru textură, nu punctul final de siguranță.

Rumeniți prima clătită. Amestecați aluatul, turnați aproximativ 50 ml în tigaie și rotiți-o pentru a forma un cerc subțire. Presărați 15–20 g germeni pe o jumătate. Acoperiți circa 1 minut, apoi descoperiți și gătiți încă 2–3 minute, până când baza este crocantă și marginea se desprinde ușor. Verificați cel mai mare crevete din serie cu un termometru curat cu sondă subțire: partea cea mai groasă trebuie să atingă cel puțin 63°C, iar miezul să fie ferm, perlat și opac. Continuați gătirea dacă este nevoie. Îndoiți clătita peste umplutură și transferați-o pe o farfurie curată. Reglați focul astfel încât învelișul de orez să se rumenească fără să se ardă.

Terminați restul clătitelor. Repetați cu uleiul, eșalota, creveții, aluatul și germenii rămași pentru a obține 12 clătite. Gătiți în serii, fără să aglomerați tigaia. Dacă o clătită este prea groasă, tăiați cel mai mare crevete cu o ustensilă curată și continuați până la 63°C. Timpul variază după tigaie și dimensiunea creveților.

Serviți cât sunt crocante. Aduceți fiecare clătită la masă imediat ce este gata, alături de sos și platoul proaspăt. Pentru a mânca, puneți o bucată de clătită într-o frunză de salată sau pe hârtie de orez cu verdețuri, castravete și fruct; rulați și înmuiați în sos. Țineți ustensilele folosite la creveți cruzi departe de legumele gata de consum.

Răciți și păstrați resturile. Puneți-le rapid în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerați-le în cel mult 2 ore (în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C). Reîncălziți clătitele și creveții la 74°C. Aruncați alimentele perisabile lăsate la temperatura camerei peste aceste limite.