Preparate naționale vietnameze

Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — mini turtițe vietnameze de orez cu creveți și ouă de prepeliță

Turnați aluatul fluid de orez în forme mici bine încinse, adăugați câte un ou de prepeliță și un crevete în fiecare locaș, apoi coaceți acoperit până când mijlocul este bine pătruns. Serviți turtițele câte două, cu sos de pește dulce-acrișor, verdețuri și legume și fructe crocante.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Imagine largă a mesei cu bánh căn din Phan Rang, ou și creveți, verdețuri proaspete, castravete, mango verde, carambola și sos.
Imagine largă a mesei cu bánh căn din Phan Rang.
Cantitate 4 porții, 24 de mini turtițe (12 perechi)
Gătire 35 de minute
Repaus 30 de minute
Timp total 95 de minute
Calorii Aproximativ 490 kcal per porție
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — mini turtițe vietnameze de orez cu creveți și ouă de prepeliță

Bánh căn sunt mici turtițe de orez coapte în forme rotunde și asociate cu litoralul sud-central al Vietnamului. Varianta din Phan Rang este legată de provincia Ninh Thuận și de tradițiile culinare cham. Descrierile menționează forme de lut unse foarte puțin sau deloc, aluat fluid de orez, ceapă verde și toppinguri precum ou, creveți sau calamar. Două turtițe sunt adesea unite cu fețele de deasupra una spre cealaltă. Tarabele pot oferi mai multe sosuri: sos de pește condimentat, sos de pește fermentat sau zeamă subțire de pește înăbușit. Toppingurile și sosurile diferă de la un vânzător la altul.

Această variantă de casă folosește făină de orez și apă; nu pretinde că reproduce exact aluatul de orez înmuiat și măcinat al tarabelor. O tigaie mică cu locașuri rotunde dă forma turtițelor. Ungeți locașurile cu o peliculă foarte fină de ulei: bánh căn se coc în formă, nu se prăjesc într-o baie de ulei. Capacul reține aburul și ajută oul de prepeliță să se închege în timp ce se coace baza de orez. Mijlocul rămâne fraged, iar baza se rumenește ușor, spre deosebire de crusta bine prăjită a bánh khọt.

Turtițele au gust delicat, așa că garniturile contează. Serviți-le cu sos dulce-acrișor de pește, salată și verdețuri, castravete, mango verde și carambola. Aduceți-le la masă fierbinți, câte două, pentru a fi înmuiate în sos sau învelite în frunze.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităLăsați aluatul fluid 30 de minute la frigider și amestecați-l înaintea fiecărei tranșe, deoarece făina de orez se depune. Încingeți bine forma înainte de a turna aluatul; o formă rece face turtițele să se lipească și să se gătească neuniform. Ungeți locașurile cu un strat foarte subțire de ulei și umpleți-le pe jumătate înainte de topping. Țineți oul și crevetele în interiorul locașului. Coaceți cu capacul pus, astfel încât partea de sus să se gătească înainte ca baza să se rumenească prea tare. Albușul și gălbenușul trebuie să fie ferme. Măsurați cel mai gros crevete din fiecare tranșă cu un termometru curat: minimum 63°C / 145°F, iar carnea trebuie să fie fermă, sidefie și opacă. Uniți turtițele cât sunt fierbinți și serviți-le repede, ca baza ușor crocantă să nu se înmoaie.
Ingrediente

Ingrediente

Aluat de orez

  • 300 g făină albă de orez
  • 480 ml apă rece, adăugată treptat
  • 4 g sare fină
  • 30 g ceapă verde, tocată fin

Topping de ou și creveți

  • 24 ouă de prepeliță, refrigerate
  • 240 g creveți mici cruzi, decorticați și curățați; tăiați în jumătate pe cei mai mari
  • 5 ml ulei neutru pentru temperaturi ridicate, doar pentru ungerea fină a formelor

Sos dulce-acrișor de pește

  • 50 ml sos de pește
  • 150 ml apă caldă
  • 25 g zahăr
  • 30 ml suc de lime
  • 8 g usturoi, tocat fin
  • 1 ardei iute roșu mic, tocat fin (opțional)

Garnituri proaspete

  • 160 g salată verde și verdețuri proaspete asortate
  • 200 g castravete, tăiat felii subțiri
  • 120 g parte comestibilă de mango verde, tăiată fâșii
  • 100 g carambola, tăiată transversal în felii subțiri
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Manipulați fructele de mare în siguranță. Păstrați creveții și ouăle la rece până la folosire. Decongelați creveții în frigider. Ștergeți-i cu prosoape de hârtie de unică folosință; nu clătiți creveții cruzi în chiuvetă. Spălați-vă pe mâini și igienizați tocătorul, cuțitul și blatul după contactul cu creveții cruzi. Spălați și uscați legumele și verdețurile cu ustensile curate.

  2. Amestecați și lăsați aluatul să se odihnească. Bateți făina de orez, sarea și aproximativ 400 ml de apă până la omogenizare. Încorporați treptat suficientă apă rămasă pentru un aluat subțire, fluid. Acoperiți și țineți la frigider 30 de minute. Amestecați din nou înainte de gătire și între tranșe, deoarece făina se depune.

  3. Pregătiți sosul și garniturile. Dizolvați zahărul în apa caldă. Adăugați sosul de pește și sucul de lime, apoi usturoiul și ardeiul iute opțional. Aranjați salata, verdețurile, castravetele, mango și carambola pe un platou curat și păstrați la rece până la servire.

  4. Preîncălziți formele. Încingeți bine tigaia cu locașuri la foc mediu. Ungeți fiecare locaș cu o peliculă foarte fină de ulei. Bánh căn se coc în formă; prea mult ulei le face grase și le schimbă caracterul.

  5. Umpleți și coaceți turtițele. Amestecați aluatul și turnați-l până la jumătatea fiecărui locaș. Adăugați un ou de prepeliță și o bucățică de crevete, fără să depășească forma. Acoperiți tigaia. După aproximativ 2 minute, presărați puțină ceapă verde peste fiecare turtiță și puneți capacul la loc. Gătiți până când aluatul este închegat, albușul și gălbenușul sunt ferme, iar crevetele este ferm, sidefiu și opac. Măsurați cel mai gros crevete din fiecare tranșă cu un termometru curat; trebuie să atingă cel puțin 63°C / 145°F. Dacă partea cu ou poate fi măsurată precis, trebuie să ajungă la 71°C / 160°F. Continuați dacă este necesar; timpul depinde de tigaie și dimensiunea toppingului.

  6. Scoateți și uniți în perechi. Desprindeți marginea cu o ustensilă subțire și curată și ridicați fiecare turtiță din formă. Puneți câte două cu fețele de deasupra una spre cealaltă pe un platou curat. Repetați cu restul de aluat și topping; ungeți din nou doar dacă încep să se lipească. Nu umpleți prea mult locașurile.

  7. Serviți fierbinți. Aduceți perechile la masă imediat, cu sosul și garniturile proaspete. Înmuiați-le direct sau înveliți bucățile în salată și verdețuri. Țineți ustensilele care au atins creveți cruzi departe de alimentele gata de consum.

  8. Păstrați resturile în siguranță. Puneți rapid resturile perisabile în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerați-le în 2 ore sau în 1 oră dacă temperatura camerei depășește 32°C / 90°F. Reîncălziți turtițele cu ou și creveți la 74°C / 165°F. Aruncați alimentele lăsate la temperatura camerei mai mult decât aceste limite.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Dacă tigaia are 12 locașuri, coaceți două tranșe a câte 12 turtițe. Păstrați prima tranșă pentru scurt timp pe o tavă curată într-un cuptor la temperatură joasă, dar serviți-o cât mai repede. Amestecați aluatul înainte de fiecare turnare. Dacă se îngroașă în timpul repausului, adăugați o lingură de apă; trebuie să curgă ușor din polonic. Folosiți o tigaie cu capac destinată aragazului și verificați instrucțiunile producătorului. O formă antiaderentă pentru mini-brioșe nu este automat potrivită pentru încălzire directă pe arzător. Fără capac, folosiți un capac rezistent la căldură, stabil, care nu atinge turtițele. În Phan Rang se găsesc și mắm nêm, sos de pește cu arahide sau zeamă subțire de pește înăbușit. Sunt variante regionale distincte, nu alte denumiri pentru acest sos dulce-acrișor. Pentru o masă rapidă acasă, preparați sosul indicat și puneți lime și ardei iute separat.

Depanare

Turtițele se lipesc: Încingeți bine tigaia și ungeți locașurile foarte fin înaintea primei tranșe. Desprindeți marginea după ce s-a închegat. Gălbenușul e lichid, dar baza se rumenește: Reduceți puțin focul și țineți capacul mai mult, pentru ca aburul să gătească partea de sus. Nu serviți gălbenușul lichid. Crevetele nu este gătit: Folosiți bucăți mici sau tăiați creveții mari înainte de a-i pune în forme. Continuați până când partea cea mai groasă atinge 63°C / 145°F. Turtițele sunt uleioase: Ștergeți uleiul acumulat și folosiți pensula pentru un strat foarte fin. Aceste turtițe se coc în formă, nu se prăjesc în puțin ulei. Mijlocul este prea gros: Adăugați puțină apă, amestecați bine și turnați mai puțin aluat în fiecare locaș. Trebuie să fie suficient de fluid pentru a acoperi baza.

Întrebări frecvente

Am nevoie de o formă tradițională de lut? O tigaie cu capac și locașuri mici, potrivită pentru aragaz, poate forma turtițe rotunde acasă. Lutul conduce căldura diferit, deci tigaia este o adaptare practică, nu o reproducere exactă. Pot înlocui creveții cu calamar? Da. Tăiați-l în bucăți mici care încap în locașuri și gătiți-l până devine opac și ferm. Păstrați aceleași cantități de ou și aluat.

Valori nutriționale per porție

Porție: 6 mini turtițe (trei perechi) și un sfert din garniturile și sosul indicate. Aproximativ 490 kcal; 78 g carbohidrați; 27 g proteine; 9 g grăsimi; 4 g fibre; 1.450 mg sodiu. Estimarea folosește valori generice și presupune că o cantitate mică de ulei rămâne în tigaie. Mărimea ouălor de prepeliță, sodiul sosului, uleiul reținut și cantitatea de sos și garnituri consumate modifică rezultatul. Nu este o analiză de laborator.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • PorțiePorție: 6 mini turtițe (trei perechi) și un sfert din garniturile și sosul indicate. Aproximativ
  • Energie490 kcal
  • carbohidrați78 g
  • proteine27 g
  • grăsimi9 g
  • fibre4 g
  • sodiu1.450 mg
Alergeni și siguranță

Alergeni și siguranță

Conține crustacee (creveți), ou și pește (sos de pește). Verificați etichetele pentru ingrediente suplimentare și contaminare încrucișată. Păstrați ouăle și creveții la frigider; decongelați creveții în frigider și separați ustensilele pentru fructe de mare crude de legumele gata de consum. Spălați mâinile și igienizați suprafețele după manipulare. Gătiți creveții la cel puțin 63°C / 145°F; partea cea mai groasă trebuie să fie fermă, sidefie și opacă. Gătiți ouăle până când albușul și gălbenușul sunt ferme; dacă partea cu ou poate fi măsurată exact, trebuie să ajungă la 71°C / 160°F. Refrigerați alimentele perisabile în 2 ore (1 oră peste 32°C / 90°F) și reîncălziți resturile la 74°C / 165°F.

Servire

Servire

  • Uniți câte două turtițe cu fețele de deasupra și serviți fiecare tranșă fierbinte.
  • Oferiți salată, verdețuri, castravete și fructe verzi pentru învelit; puneți sosul separat.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Orez spart din Saigon cu cotlet, șorici, ruladă de ou, murături și sos de pește
Preparate naționale vietnameze

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — orez spart din Saigon cu cotlet și ruladă de ou

Servește orezul spart cu cotlet de porc la grătar marinat cu lemongrass, fâșii subțiri de porc și șorici fiert amestecate cu făină de orez prăjită și o ruladă de porc cu ou gătită la abur. Adaugă ulei cu ceapă verde, murături, castravete și sos de pește dulce-acrișor.

Vezi rețeta → →
Farfurie cu cuburi aurii de bột chiên, ou închegat, ceapă verde, papaya și sos
Preparate naționale vietnameze

Bột chiên — cuburi de orez prăjite din Saigon cu ou

Gătește la abur un bloc ferm din făină de orez și tapioca, răcește-l până poate fi tăiat, apoi rumenește cuburile în tigaie. Adaugă ou bătut și ceapă verde. Servește cu papaya verde murată și sos dulce-acrișor de soia și oțet.

Vezi rețeta → →
Bol de phá lấu bò din Saigon: burtă, tendon și intestin de vită în supă de cocos, cu bánh mì și sos de tamarin.
Preparate naționale vietnameze

Phá lấu bò — tocăniță saigoneză de măruntaie de vită cu cocos și cinci mirodenii

Fierbeți lent burta de vită, intestinele și tendoanele curățate și gata de gătit, împreună cu amestecul de cinci mirodenii, iarba-lămâioasă, ghimbirul, usturoiul și apa de cocos, până se frăgezesc. La final, încorporați laptele de cocos și serviți preparatul fierbinte cu bánh mì și un sos acrișor de tamarind și sos de pește.

Vezi rețeta → →