Bánh bao bánh vạc — trandafirii albi din Hội An

Gătește umplutura bánh vạc: Încinge 5 ml ulei într-o tigaie mică, la foc mediu. Adaugă șalota și urechile-de-lemn și gătește 2 minute. Pune 120 g creveți, carnea de porc, 8 ml sos de pește și 0,5 g piper. Prăjește amestecând 4–6 minute, până când porcul ajunge la 71°C, iar creveții devin opaci. Întinde umplutura pe o farfurie și răcește-o rapid la frigider cât pregătești aluatul.

Amestecă umplutura bánh bao: Combină 180 g creveți cu usturoiul, ceapa verde, 5 ml sos de pește, 0,5 g piper și 2 g zahăr. Acoperă și pune la rece.

Opărește și lasă aluatul să se odihnească: Amestecă făina de orez, tapioca și sarea într-un bol termorezistent. Toarnă 360 ml apă clocotită în timp ce amesteci cu bețișoarele, până se formează cocoloașe. Când aluatul poate fi atins, încorporează 5 ml ulei și frământă 4–5 minute, până devine neted. Dacă rămân crăpături uscate, adaugă până la 15 ml apă clocotită. Acoperă cu un prosop umed și lasă 15 minute.

Formează 36 de foi: Împarte aluatul în 36 de bucăți egale și ține-le acoperite. Rulează o bucată într-o bilă și aplatizeaz-o într-un disc subțire de aproximativ 7 cm, cu centrul puțin mai gros. Pune cam 1 linguriță de umplutură cu creveți pe 18 discuri și strânge marginile într-o floare deschisă. Umple celelalte 18 cu aproximativ 1 linguriță din amestecul răcit de creveți și porc și pliază-le în semilune. Așază-le pe hârtie perforată ușor unsă sau pe frunze de varză.

Gătește la abur în tranșe: Așază găluștele cu spațiu între ele într-un coș deasupra apei care fierbe puternic. Acoperă și gătește 10–12 minute, până când aluatul este lucios și aproape translucid, creveții sunt perlați și opaci, iar porcul este gătit. Verifică centrul unei bánh vạc cu termometrul; umplutura de porc trebuie să ajungă la 71°C. Păstrează calde tranșele deja gătite.

Pregătește sosul și servește: Dizolvă zahărul în apa caldă, apoi amestecă sosul de pește, sucul de lime, usturoiul și, opțional, ardeiul iute. Aranjează găluștele pe o farfurie caldă, presară șalota prăjită și servește imediat cu sosul. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; reîncălzește până sunt fierbinți și aburesc, la cel puțin 74°C.