Preparate naționale vietnameze

Bánh nậm Huế (pachețele vietnameze plate de orez în frunze de bananier)

Name: Bánh nậm Huế (pachețele vietnameze plate de orez în frunze de bananier)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g făină obișnuită de orez alb (nu glutinos); 20 g amidon de tapioca; 650 ml apă potabilă rece; 15 ml ulei neutru; 2 g sare fină; 180 g creveți cruzi decorticați, tocați fin; 80 g carne de porc tocată, aproximativ 80% slabă; 35 g ceapă eșalotă, tocată fin; 10 ml ulei de annatto; 10 ml sos de pește vietnamez; 5 g zahăr tos; 1 g piper negru măcinat; 25 g ceapă verde, părți albă și verde, tăiate fin; 16 dreptunghiuri de frunză de bananier, fiecare de aproximativ 20 × 15 cm; decongelează-le dacă sunt congelate; 5 ml ulei neutru pentru ungerea frunzelor; 80 ml apă potabilă fiartă și răcită; 25 ml sos de pește vietnamez; 18 g zahăr tos; 20 ml suc proaspăt de lime; 4 g usturoi, tocat fin; 1 g ardei iute roșu proaspăt, tăiat fin (opțional)

Bánh nậm sunt turtițe subțiri și moi din orez: aluatul se întinde pe frunze de bananier, se acoperă cu creveți și carne de porc tocate mărunt și gătite, se pliază în pachețele plate și se gătește la abur. Această variantă de casă dă 16 pachețele, câte patru pentru fiecare dintre cele patru porții. Aluatul se îngroașă ușor pe aragaz, ca să poată fi întins într-un strat subțire.

Preparate naționale vietnameze

Bánh nậm din Huế în frunze lucioase de bananier; un pachețel deschis arată un strat subțire alb de orez cu umplutură portocalie de creveți și porc, cu sos alături. — Prăjiturele plate de orez din Huế, gătite la abur în frunze de bananier cu creveți și porc.

Cantitate 4 porții; 16 pachețele în total

Gătire aproximativ 35 min

Timp pasiv aproximativ 30 min pentru decongelarea frunzelor; poate fi suprapus cu pregătirile

Timp total aproximativ 1 h 40 min

Calorii aproximativ 380 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bánh nậm Huế (pachețele vietnameze plate de orez în frunze de bananier)

În Huế, pasta de orez este adesea asociată cu creveți proaspeți și ingrediente aromatice și se servește cu sos de pește. Există și variante doar cu creveți, precum și umpluturi vegetariene cu fasole mung. Aici umplutura conține mai mulți creveți decât porc, alături de ceapă eșalotă, ulei de annatto și ceapă verde.

Frunza de bananier oferă o aromă discretă și învelește turtița: înmoaie frunza înainte de pliere, întinde aluatul subțire și gătește umplutura până rămâne destul de uscată. Servește pachețelele calde, în frunze, cu un sos lejer de lime și sos de pește.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităFolosește făină obișnuită de orez alb, nu făină de orez glutinos. Puțin amidon de tapioca oferă o textură fragedă și ușor elastică. Amestecă fără oprire cât timp aluatul se îngroașă și ia-l de pe foc când este omogen și încă ușor de întins. Înmoaie frunzele până devin flexibile și așază partea netedă spre interior. O frunză crăpată poate lăsa aluatul să se scurgă. Toacă fin umplutura și gătește-o până este destul de uscată; așaz-o într-o dungă îngustă. Servește pachețelele în frunze, pentru a fi desfăcute la masă.

Ingrediente

Aluat de orez

200 g făină obișnuită de orez alb (nu glutinos)
20 g amidon de tapioca
650 ml apă potabilă rece
15 ml ulei neutru
2 g sare fină

Umplutură de creveți și porc

180 g creveți cruzi decorticați, tocați fin
80 g carne de porc tocată, aproximativ 80% slabă
35 g ceapă eșalotă, tocată fin
10 ml ulei de annatto
10 ml sos de pește vietnamez
5 g zahăr tos
1 g piper negru măcinat
25 g ceapă verde, părți albă și verde, tăiate fin

Pentru împachetare

16 dreptunghiuri de frunză de bananier, fiecare de aproximativ 20 × 15 cm; decongelează-le dacă sunt congelate
5 ml ulei neutru pentru ungerea frunzelor

Sos de lime și pește

80 ml apă potabilă fiartă și răcită
25 ml sos de pește vietnamez
18 g zahăr tos
20 ml suc proaspăt de lime
4 g usturoi, tocat fin
1 g ardei iute roșu proaspăt, tăiat fin (opțional)

Mod de preparare

Decongelează frunzele timp de aproximativ 30 de minute. Șterge ambele fețe, taie-le la circa 20 × 15 cm dacă este nevoie și opărește-le scurt sau trece-le pe deasupra unei flăcări mici până devin flexibile. Păstrează creveții cruzi și carnea de porc la frigider până la gătire.
Încinge 10 ml ulei de annatto într-o tigaie, la foc mediu. Gătește eșalota aproximativ 2 minute. Adaugă carnea de porc, desparte-o în bucăți și gătește până nu mai este roz, iar partea cea mai groasă ajunge la 71°C în centru. Adaugă creveții, 10 ml sos de pește, 5 g zahăr și piperul. Amestecă și gătește 4–6 minute, până când creveții devin opaci, iar umplutura este fină și destul de uscată. Încorporează ceapa verde și lasă să se răcească puțin.
Amestecă cu telul într-o cratiță făina de orez, amidonul de tapioca, 650 ml apă, 15 ml ulei neutru și sarea până la omogenizare. Gătește la foc mic sau mediu-mic 8–10 minute, amestecând continuu și curățând fundul și pereții vasului, până obții o pastă netedă, moale și ușor de întins. Ia de pe foc și mai amestecă puțin.
Așază o frunză înmuiată cu partea netedă în sus și unge ușor centrul cu ulei. Întinde aproximativ 45–50 ml de aluat cald într-un dreptunghi subțire de circa 6 × 10 cm. Pune aproximativ 1 lingură de umplutură într-o dungă îngustă. Pliază laturile lungi peste umplutură, apoi îndoaie capetele spre interior pentru a obține un pachețel plat și închis. Repetă până ai 16.
Așază pachețelele cu îmbinarea în jos într-un singur strat sau pe niveluri, lăsând loc pentru circulația aburului. Adu apa la un clocot constant, acoperă și gătește la abur 15–18 minute, până când aluatul este închegat, moale și opac uniform, iar frunzele devin mai închise la culoare și lucioase. Dacă gătești în ture, menține apa în clocot.
Pentru sos, dizolvă 18 g zahăr în 80 ml apă fiartă și răcită. Adaugă 25 ml sos de pește și 20 ml suc de lime, apoi usturoiul și ardeiul iute. Împarte în patru boluri mici, câte aproximativ 30 ml.
Lasă pachețelele 3 minute și servește-le calde, în frunze, cu sosul. În cel mult 2 ore, pune resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerează-le la maximum 4°C; consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Încălzește scurt și frunzele proaspete, ca să se plieze fără să se rupă; nu le arde. Poți pregăti umplutura și sosul cât timp se decongelează frunzele. Acoperă și refrigerează umplutura dacă trebuie să aștepte mai mult de 2 ore. Servește sosul separat pentru ca stratul de orez să rămână moale și fiecare să-și poată regla gustul sărat. Depanare Dacă aluatul este prea lichid, continuă să amesteci la foc mic până când urma lingurii rămâne vizibilă pentru scurt timp; nu adăuga făină după începerea gătirii. Dacă este grunjos sau prea tare, încorporează cu telul puțină apă deja măsurată înainte de încălzire. Oprește gătirea imediat ce devine ușor de întins. Dacă frunzele se crapă, încălzește-le puțin mai mult și nu umple excesiv pachețelele. Dacă pachețelele se desfac, lasă o margine liberă, păstrează umplutura uscată și pliază mai întâi laturile lungi. Dacă umplutura este umedă, gătește-o puțin în plus pentru a evapora lichidul.

Întrebări frecvente

Pot face bánh nậm fără carne de porc? Există variante numai cu creveți și versiuni vegetariene cu alte umpluturi, de exemplu fasole mung. Această rețetă conține porc. De ce se îngroașă aluatul înainte de împachetare? Astfel se întinde într-un strat subțire fără să curgă de pe frunză. Păstrează-l moale; aburul va termina gătirea. Pot folosi hârtie de copt în locul frunzei? Poate păstra forma, dar nu oferă aroma discretă a frunzei. Unge-o ușor și pliază cu grijă. Cum se mănâncă pachețelele? Desfă câte o frunză, desprinde turtița moale cu o lingură și adaugă puțin sos.

Valori nutritive per porție (estimare)

Porție4 pachețele mici cu aproximativ 30 ml sos
Calorii380 kcal
Carbohidrați52 g
Proteine17 g
Grăsimi11 g
Fibre1 g
Sodiu1.100 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține crustacee (creveți) și pește (sos de pește), precum și carne de porc; nu este vegetarian sau vegan. Verifică etichetele și atenționările privind contactul încrucișat. Păstrează carnea crudă de porc și creveții la maximum 4°C, separați de alimentele gata de consum. Gătește carnea tocată de porc până la 71°C și creveții până devin opaci; curăță termometrul între măsurători. Gătește pachețelele la abur până când aluatul este complet închegat. Folosește protecție uscată pentru a manevra frunzele și grătarele fierbinți. Refrigerează resturile în recipiente puțin adânci și acoperite în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.

Servire

Așază pachețelele calde pe un platou, încă învelite în frunze.
Servește sosul în boluri mici și lasă fiecare persoană să-și deschidă pachețelul la masă.

Bánh nậm Huế (pachețele vietnameze plate de orez în frunze de bananier)

Sfaturi practice

Ingrediente

Aluat de orez

Umplutură de creveți și porc

Pentru împachetare

Sos de lime și pește

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție (estimare)

Alergeni și siguranță alimentară

Servire

Preparate naționale vietnameze

Bánh mì Hội An (sandviș vietnamez cu porc în baghetă)

Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng (rulouri din hârtie de orez cu porc, în stil Đà Nẵng)

Bún suông din Trà Vinh (supă vietnameză cu tăiței de orez și creveți)