Această versiune inspirată de Hội An umple bánh mì cu carne de porc caldă, gătită lent în stil xíu, și cu sosul redus din timpul gătirii, alături de maioneză, pateu din ficat de pui și sos de usturoi cu ardei iute. Morcovul și daikonul marinate rapid adaugă aciditate, iar castravetele, coriandrul și coriandrul vietnamez aduc prospețime și textură crocantă. Rețeta dă patru sandvișuri mici.
Umpluturile și felul de asamblare diferă de la un chioșc la altul. Această variantă de casă urmează un stil descris în Hội An: porc cald gătit lent și sucul redus, combinate cu creme tartinabile, legume murate și verdețuri. Încălzește baghetele chiar înainte de umplere, pentru o coajă crocantă și un miez moale.
Taie morcovul și daikonul în fâșii subțiri și egale. Amestecă-le cu 3 g sare și lasă-le 10 minute; apoi stoarce-le și aruncă lichidul. Încălzește oțetul, apa fiartă, zahărul și gramul de sare rămas doar până se dizolvă zahărul. Răcește saramura, toarn-o peste legume, acoperă și pune la frigider cel puțin 30 de minute.
Amestecă usturoiul, sosul de pește, zahărul, cele cinci mirodenii și uleiul de annatto. Acoperă carnea cu amestecul și marineaz-o la frigider 30 de minute. Încălzește cuptorul la 200°C pentru pâine.
Încinge 10 ml de ulei neutru într-o tigaie grea cu capac. Rumenește carnea pe toate părțile, aproximativ 6 minute în total. Adaugă marinada și 200 ml apă. Acoperă și gătește lent 50–60 de minute, întorcând o dată, până când carnea este fragedă la furculiță și partea cea mai groasă ajunge în centru la cel puțin 63°C. Dacă este încă tare, continuă în reprize de 5–10 minute. Las-o să se odihnească 3 minute. Ține ustensilele care au atins carnea crudă departe de ingredientele gata de consum.
Scoate carnea. Fierbe lichidul fără capac 5–8 minute, până se reduce la aproximativ 60 ml de glazură lucioasă. Taie carnea subțire, perpendicular pe fibre. Dacă o pregătești înainte, răcește rapid carnea și glazura în recipiente puțin adânci separate.
Scurge legumele murate. Încălzește baghetele pe o tavă în cuptor la 200°C aproximativ 6 minute, până când coaja este crocantă, iar miezul rămâne moale. Taie fiecare pâine pe lungime fără să o separi complet.
Unge interiorul fiecărei baghete cu 15 g maioneză, 20 g pateu și 10 g sos de usturoi și ardei iute. Unge fețele tăiate cu puțină glazură de carne. Împarte carnea, legumele murate, castravetele, coriandrul și coriandrul vietnamez între pâini; adaugă ardei iute dacă dorești.
Servește imediat, cât pâinea este caldă și crocantă. În cel mult 2 ore, pune resturile de carne și glazură în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerează-le la maximum 4°C; consumă-le în 3 zile și reîncălzește carnea la 74°C. Păstrează murăturile la rece și asamblează sandvișurile doar înainte de masă.
Legumele murate pot fi pregătite cu câteva zile înainte și păstrate acoperite la frigider; folosește un instrument curat pentru a le scoate. Carnea și glazura pot fi gătite cu până la 3 zile înainte. Încălzește-le bine înainte de asamblare. Dacă nu găsești rau răm, folosește mai mult coriandru obișnuit. O chiflă moale cu coajă subțire poate înlocui bagheta vietnameză. Păstrează maioneza și pateul la rece conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Depanare Dacă porcul nu este fraged după 60 de minute, continuă gătirea acoperită și verifică la fiecare 5–10 minute; adaugă puțină apă dacă tigaia se usucă. Dacă glazura este prea sărată sau prea redusă, amestecă o lingură de apă fierbinte. Trebuie să acopere ușor carnea, nu să se adune în pâine. Dacă murăturile sunt prea acre, scurge-le bine și folosește mai puține în fiecare sandviș; nu dilua lichidul de păstrare și nu-l trata ca pe o conservă stabilă la temperatura camerei. Dacă pâinea se înmoaie, încălzește-o scurt în cuptor și umple-o chiar înainte de servire.
Pot folosi mușchiuleț în loc de spată? Spata rămâne mai suculentă la gătirea lentă. O bucată mai slabă se gătește mai repede și se poate usca, așa că verific-o devreme și nu o găti până se desface. Pot pregăti legumele murate dinainte? Da. Păstrează-le acoperite în frigider și folosește ustensile curate. Sunt murături rapide refrigerate, nu conserve sterilizate. Este obligatoriu pateul din ficat? Face parte din straturile tartinabile ale acestei versiuni, însă bánh mì poate avea umpluturi diferite. Fără pateu, gustul va fi mai puțin bogat; nu îl înlocui cu o cantitate nemăsurată din altă pastă. Cum păstrez pâinea crocantă? Încălzește-o scurt, scurge bine legumele și asamblează sandvișul chiar înainte de servire.
Bagheta conține grâu/gluten, sosul de pește conține pește, iar maioneza conține de obicei ou. Pateul și sosurile ambalate pot conține și alți alergeni; verifică etichetele și atenționările privind contactul încrucișat. Păstrează carnea crudă de porc la maximum 4°C, separat de legume, verdețuri și pâine gata de consum. Gătește bucata întreagă până când centrul părții celei mai groase atinge cel puțin 63°C, apoi las-o 3 minute; continuă gătirea până devine fragedă la furculiță. Spală mâinile, tocătorul, cuțitul și termometrul după contactul cu carnea crudă. În cel mult 2 ore, refrigerează carnea gătită și glazura în recipiente puțin adânci și acoperite la maximum 4°C; folosește-le în 3 zile și reîncălzește carnea la 74°C. Legumele murate rapid trebuie păstrate la frigider și nu sunt conserve pentru cămară.
Platoul de împărțit din Đà Nẵng combină felii subțiri de porc fiert domol și răcit, hârtie de orez moale, foi proaspete de tăiței de orez, legume crocante și multe verdețuri vietnameze. Sosul intens mắm nêm reunește anșoa fermentată, ananas, usturoi, iarbă de lămâie, lime și ardei iute.
Bún suông este o supă cu tăiței de orez din sudul Vietnamului, cunoscută pentru rulourile lungi și ascuțite din pastă de creveți, numite suông. În această variantă de casă din Trà Vinh, ele se poșează într-o zeamă de porc și creveți, aromată cu tamarind și pastă de soia fermentată. Ciolanul fraged, creveții întregi, tăițeii de orez și verdețurile proaspete alcătuiesc un bol consistent, fără să ascundă textura elastică a suông.
Acest preparat fără supă combină tăiței de orez cu porc marinat în lemongrass și rumenit pe grătar. În această versiune de casă, spata de porc se frige și se taie felii, apoi se servește peste tăiței alături de salată crocantă, castravete, verdețuri proaspete și morcov cu daikon murate rapid. Uleiul cu ceapă verde și arahidele zdrobite adaugă aromă și textură, iar nước chấm echilibrează gusturile sărat, acru și dulce.
