Această supă de coastă din Vũng Tàu combină tăițeii bánh canh, groși și elastici, cu carnea dulce de crab înotător albastru, pastă de pește și un fond savuros. În această variantă de casă, oasele de porc, creveții uscați și carapacele de crab fierte dau gust unui fond limpede; puțin amidon de tapioca îl îngroașă ușor.
Bolurile diferă de la o zonă la alta. Unele variante includ lapte de cocos, icre de crab, crab întreg sau alte fructe de mare. Rețeta măsurată de aici păstrează fondul limpede și ușor legat, cu carne de crab și felii de pastă de pește.
Dacă folosiți crabi congelați, decongelați-i peste noapte în frigider, niciodată pe blat. Clătiți oasele de porc. Opăriți-le 5 minute în apă clocotită, apoi scurgeți-le, clătiți-le și spălați oala.
Puneți oasele înapoi în oală cu 2,8 litri de apă proaspătă, creveții uscați, ceapa, daikonul și ghimbirul. Aduceți aproape de fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți la foc mic timp de 60 de minute.
Cât timp fierbe fondul, gătiți crabii curățați la abur, într-un vas acoperit. Carapacele trebuie să devină roșu-portocalii, iar carnea fermă, sidefie și opacă; verificați cu o sondă curată partea cea mai groasă a cărnii din corp și atingeți cel puțin 63°C. În funcție de mărime, durează de obicei 12–18 minute. Lăsați crabii 10 minute pe o tavă curată, apoi scoateți carnea și icrele, dacă există. Păstrați carapacele fierte.
Adăugați carapacele fierte în fond și fierbeți încă 15 minute. Strecurați, aruncând oasele, legumele, creveții și carapacele. Puneți fondul înapoi în oală și asezonați-l cu 15 ml sos de pește, sare, zahăr și piper alb.
Încingeți uleiul într-o tigaie mică. Căliți șalota și usturoiul aproximativ 1 minut, până devin aromate. Adăugați carnea de crab, icrele dacă există, 10 ml sos de pește și piperul negru; amestecați ușor 1–2 minute. Acoperiți și păstrați cald.
Amestecați amidonul de tapioca cu 60 ml apă rece până devine omogen. Aduceți fondul la un clocot domol și încorporați treptat amestecul, amestecând, până devine lucios și acoperă ușor o lingură. Fierbeți 1 minut. Adăugați pasta de pește feliată și încălziți-o până este fierbinte în întregime.
Într-o oală separată, fierbeți tăițeii bánh canh proaspeți sau decongelați conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până devin fragezi, elastici și translucizi. Scurgeți-i și păstrați-i calzi.
Împărțiți tăițeii în patru boluri încălzite. Puneți deasupra carnea de crab și pasta de pește, turnați fondul fierbinte și garnisiți cu ceapă verde, coriandru și șalotă prăjită. Serviți limetele și ardeiul iute opțional alături. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumați-le în 3 zile și reîncălziți-le la 74°C.
Tăițeii bánh canh proaspeți și congelați pot avea grosimi diferite; urmați timpul de pe ambalaj și opriți fierberea când sunt fragezi, dar încă elastici. Fierberea separată împiedică fondul să devină lipicios cât timp așteaptă servirea. Dacă folosiți carne de crab pasteurizată, deja scoasă, fierbeți în fond carapace curate cumpărate de la pescărie pentru aromă și adăugați carnea spre final, până se încinge bine; gustul de crab va fi mai discret. Fondul se poate pregăti cu o zi înainte. Strecurați-l, răciți-l rapid în recipiente puțin adânci, acoperiți-l și păstrați-l la frigider la cel mult 4°C. Reîncălziți-l la 74°C înainte de servire. Păstrați separat limetele, verdețurile și șalota prăjită până la montarea bolurilor.
Fondul este prea gros: adăugați treptat apă fierbinte sau fond nesărat. Fondul are gust de amidon: mai fierbeți-l un minut după adăugarea amestecului sau subțiați-l cu fond fierbinte. Tăițeii s-au înmuiat prea mult: fierbeți-i separat și scurgeți-i imediat ce sunt fragezi și elastici. Carnea de crab se scoate greu: respectați cele 10 minute de repaus și folosiți foarfeca în jurul articulațiilor.
Pot folosi tăiței bánh canh din comerț? Da. Tăițeii proaspeți sau congelați din orez și tapioca sunt potriviți; fierbeți-i separat, conform ambalajului. Bánh canh ghẹ din Vũng Tàu conține întotdeauna lapte de cocos? Nu există un singur tip universal de fond. Sunt documentate variante cu lapte de cocos și variante cu fond limpede de fructe de mare, ușor îngroșat. Această rețetă folosește a doua variantă.
Conține crustacee (crab), pește (pastă de pește) și carne de porc (oasele din fond). Ingredientele enumerate nu includ lactate sau ou, însă pasta de pește și tăițeii ambalați pot conține grâu, ou, soia sau alți alergeni; verificați etichetele și contaminarea încrucișată. Păstrați crabii cruzi la cel mult 4°C, decongelați-i în frigider și țineți-i separat de alimentele gătite și garnituri. Gătiți-i la abur până când partea cea mai groasă a cărnii din corp atinge cel puțin 63°C și devine fermă, sidefie și opacă. Folosiți ustensile curate după manipularea crabilor cruzi. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumați-le în 3 zile și reîncălziți-le la 74°C.
Acest preparat în stilul Deltei Mekongului combină foile delicate și împletite de bánh hỏi cu porc la grătar marinat cu lemongrass. Foile calde de orez se ung cu ulei de ceapă verde și se servesc cu verdețuri proaspete, castravete și un sos de pește dulce-acrișor. Este documentată o variantă din Cần Thơ cu porc la grătar și verdețuri; bánh hỏi are multe combinații regionale, așa că aceasta este o versiune de casă, nu o afirmație despre o origine unică.
Aceste mici chifteluțe asociate cu bucătăria din Hanoi combină giò sống, o pastă vietnameză crudă din carne de porc, carne tocată și boabele verzi, parfumate, de orez glutinos tânăr numite cốm. Mai întâi se gătesc la abur pentru a se închega la mijloc, apoi se rumenesc în puțin ulei până devin crocante. Servește-le calde, cu verdețuri proaspete.
Acest preparat din Saigon combină puiul fiert blând cu ghimbir și pielea aurie, crocantă, finisată prin turnarea atentă a uleiului fierbinte peste ea. Se servește cu orez jasmine ușor colorat cu roșii și fiert în supa de pui, alături de castravete, roșii, salată verde și un sos de pește cu lime. Uscarea puiului gătit pe un grătar în frigider ajută pielea să devină crocantă și reduce stropirea cu ulei.
