Acest preparat din Saigon combină puiul fiert blând cu ghimbir și pielea aurie, crocantă, finisată prin turnarea atentă a uleiului fierbinte peste ea. Se servește cu orez jasmine ușor colorat cu roșii și fiert în supa de pui, alături de castravete, roșii, salată verde și un sos de pește cu lime. Uscarea puiului gătit pe un grătar în frigider ajută pielea să devină crocantă și reduce stropirea cu ulei.
Acest preparat din Saigon combină puiul fiert blând cu ghimbir și pielea aurie, crocantă, finisată prin turnarea atentă a uleiului fierbinte peste ea. Se servește cu orez jasmine ușor colorat cu roșii și fiert în supa de pui, alături de castravete, roșii, salată verde și un sos de pește cu lime. Uscarea puiului gătit pe un grătar în frigider ajută pielea să devină crocantă și reduce stropirea cu ulei.
Adu ușor la fierbere cei 2 l de apă cu ghimbirul, ceapa verde și 12 g sare. Adaugă pulpele într-un singur strat și poșează la foc mic, întorcând o dată, până când partea cea mai groasă ajunge la 74°C fără să atingi osul. Verifică cu un termometru curat; timpul depinde de mărime.
Cu un clește curat, transferă puiul gătit într-o baie de gheață pentru aproximativ 10 minute. Scurge și usucă foarte bine pielea. Așază-l pe un grătar curat deasupra unei tăvi și ține-l neacoperit în frigider 45 de minute. Păstrează ustensilele și suprafețele pentru pui crud separate de legume și alimente gătite.
Măsoară 450 ml de supă strecurată. Gătește orezul clătit în supă, într-un aparat de orez sau într-o cratiță acoperită, până devine fraged. Întinde-l pe o tavă curată și puțin adâncă pentru a elibera aburul cât timp se usucă puiul; nu lăsa orezul gătit la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Dizolvă zahărul în 60 ml apă. Încorporează sosul de pește și sucul de lime, apoi 6 g usturoi și ardeiul iute opțional. Acoperă și răcește până la servire.
Încinge 15 ml ulei într-o tigaie largă. Gătește scurt 10 g usturoi până devine aromat, amestecă pasta de tomate, apoi adaugă orezul și 2 g sare. Prăjește, desfăcând cocoloașele, până când totul este bine încins. Păstrează cald.
Așază o tigaie stabilă, cu margini înalte, pe ochiul din spate. Adaugă doar ulei cât să formeze un strat puțin adânc, niciodată mai mult de o treime din înălțimea tigăii, și încălzește la 175–180°C. Pielea puiului trebuie să fie uscată. Prăjește în tranșe, coborând pulpele cu un clește lung, departe de tine, mai întâi cu pielea în jos. Când pielea începe să devină crocantă, întoarce-o în sus și toarnă cu grijă ulei fierbinte peste ea folosind un polonic metalic cu mâner lung. Folosește ecranul anti-stropire și ține fața și mâinile la distanță.
Întoarce când este nevoie pentru rumenire uniformă. Cu un termometru curat, verifică dacă fiecare pulpă atinge cel puțin 74°C în partea cea mai groasă, fără să atingi osul. Redu focul și continuă dacă este nevoie. Scurge pe un grătar curat. Împarte orezul în patru farfurii și servește cu pui, castravete, roșii, salată, coriandru și sos.
Răcește separat resturile de pui și orez în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, și consumă-le în 3 zile. Reîncălzește-le la 74°C. Lasă uleiul să se răcească complet înainte de eliminare; nu turna niciodată ulei fierbinte în scurgere.
Cei 450 ml de supă dau orezului o aromă delicată; păstrează restul pentru supă. Întinde orezul proaspăt gătit cât timp se usucă puiul. Pentru pregătirea în avans, răcește rapid orezul într-un recipient puțin adânc, acoperit, și folosește-l într-o zi. Prăjește puiul în tranșe pe ochiul din spate, pentru ca uleiul să-și recapete temperatura.
Pielea rămâne moale: usuc-o mai bine și lasă puiul neacoperit în frigider pe toată durata indicată. Uleiul stropește: îndepărtează-te și așteaptă să se liniștească tigaia; verifică dacă pielea este uscată înainte să continui. Orezul se lipește: întinde-l să elimine aburul și desfă cocoloașele cu grijă în timp ce îl prăjești. Puiul se rumenește prea repede: redu temperatura uleiului și continuă până la 74°C în centru.
De ce se poșează puiul mai întâi? Carnea se gătește blând înainte ca pielea să fie făcută crocantă cu ulei fierbinte, iar interiorul rămâne fraged. Pot folosi orez alb simplu? Da. Pasta de tomate dă acestei versiuni de casă o culoare caldă; fără ea, aspectul și gustul vor fi diferite.
Conține pește prin sosul de pește; verifică eticheta pentru alte ingrediente sau urme. Păstrează puiul crud la maximum 4°C, separat de legume și orezul gătit. Gătește-l la 74°C, răcește-l rapid, usucă-l în frigider și verifică din nou 74°C după rumenire. Folosește o tigaie stabilă cu margini înalte, umplută cel mult o treime cu ulei; usucă pielea și lucrează cu ustensile lungi, în spatele unui ecran anti-stropire. Răcește puiul și orezul în cel mult 2 ore la maximum 4°C, consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.
Această supă de coastă din Nha Trang combină tăiței groși și elastici din orez și tapioca, un fond limpede din oase de pește și chả cá rumenit, pregătit în casă. Fondul fierbe puțin cu șalote și ghimbir rumenite, apoi se toarnă peste tăiței și chifteluțe feliate, cu ceapă verde, șalote prăjite și coriandru. Servește lime-ul și ardeiul iute separat. Peștele, amestecul de făinuri și metoda de preparare a chifteluțelor, prăjite sau gătite la abur, variază de la un bucătar la altul; aceasta este o versiune practică pentru acasă.
Cơm nị cà púa reunește două preparate servite împreună: orez parfumat, cu mirodenii blânde, și curry de vită gătit încet în lapte de cocos. În această versiune de casă din An Giang, orezul cu bob lung se prăjește în unt cu scorțișoară și cuișoare, apoi, spre final, se adaugă lapte de cocos, puțin lapte integral și stafide. Curryul se gătește cu vită, ghimbir, lemongrass, lapte de cocos și mirodenii, apoi se presară arahide și șalotă prăjită. Carnea și proporțiile variază de la o familie la alta; aceasta este o versiune regională cu cantități măsurate.
Phở chua Lạng Sơn nu este o supă cu tăiței, ci un platou de tăiței de orez cu garnituri și sos. Această versiune răcoritoare, de casă, combină tăiței phở elastici cu porc fript în stil char siu, castravete și verdețuri proaspete, apoi adaugă cartof dulce crocant, arahide și eșalotă prăjită. Un sos lucios echilibrează oțetul de orez și zahărul cu sos de pește, sos de soia, usturoi și ghimbir. Sursele diferă în privința originii și a detaliilor; aceasta este o versiune de casă, cu cantități măsurate, bazată pe combinația asociată regiunii.
